|
Читайте также: |
1. Дополните схему приготовления пирожного «Песочное кольцо с орехами», приведенную на рисунке
Песочный полуфабрикат Меланж Орехи жареные дробленные
В таблице укажите рецептуры песочных пирожных
| Ингредиенты | Виды пирожных | |||
| «Песочное кольцо» | Глазированные помадой | С кремом | Желейное | |
| Песочный полуфабрикат | ||||
| Жареные ядра орехов | ||||
| Меланж для смазки | ||||
| Фруктовая начинка | ||||
| Помада | ||||
| Желе | ||||
| Фрукты | ||||
| Сливочный крем | ||||
| Выход |
3. Впишите пропущенные слова в следующий текст и назовите пирожное.
Песочное тесто выпекают пластами толщиной______см, охлаждают, два пласта склеивают_____________________, на верхний пласт наносят ______________и
проводят ________________по поверхности, разрезают _____________ножом пласт на __________________ и украшают ____________ и фруктами.
Название пирожного _______________________________________________
4.В таблице укажите выход песочных пирожных и краткую характеристику
технологического процесса приготовления пирожных и их украшений.
| Песочное пирожное | Выход, г | Характеристика |
| Глазированное помадой | ||
| С фруктовой начинкой и кремом | ||
| Глазированное помадой с кремом | ||
| С белковым кремом |
5. Определите название песочного пирожного по полуфабрикатам, входящим в его состав.
Составы пирожных
Песочный полуфабрикат Песочный полуфабрикат Песочный полуфабрикат
Фруктовая начинка Фруктовая начинка Фруктовая начинка
Белковый крем Сливочный крем Крем «Шарлотт»
Сахарная пудра Помада
Пирожное ________ Пирожное _________ Пирожное____________
6. Почему пирожные разрезают горячим ножом?_________________________________
___________________________________________________________________________
7. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении песочных пирожных в виде звездочки.
Песочное тесто раскатывают на пласт толщиной 3…4 мм ______________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
8. В таблице укажите массу ингредиентов, входящих в состав разных песочных пирожных «Корзиночка».г
| Ингредиенты | Виды пирожных «Корзиночка» | |||
| с желе и фруктами | с кремом и фруктовой начинкой | с белковым кремом | с зефирным кремом | |
| Песочный полуфабрикат | ||||
| Фруктовая начинка | ||||
| Консервированные фрукты | ||||
| Крем: «Шарлотт» зефирный сливочный белковый | ||||
| Желе | ||||
| Фрукты и цукаты | ||||
| Бисквитная крошка | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Выход |
9. Укажите слева цифрами последовательность технологии приготовления песочного полуфабриката для пирожного «Корзиночка».
_____ Формочки укладывают на тесто донышками вверх.
_____ Ставят на кондитерский лист.
_____ Тесто раскатывают в пласт толщиной 6…7 мм
_____ Тесто вместе с формочками переворачивают.
_____По донышкам прокатывают скалкой.
______Охлаждают
______ Выпекают при температуре 2400 С в течение 15 мин
______ Извлекают из форм песочные корзиночки.
_______ Вдавливают тесто в боковые гофрированные стенки.
10. Опишите последовательность технологии приготовления разновидностей пирожных
«Корзиночка»
Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами _________________________
_________________________________________________________________
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой ______________
__________________________________________________________________
Пирожное «Корзиночка» с зефирным кремом _________________________
___________________________________________________________________
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом _________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Пирожное «Корзиночка любительская» _______________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
11. Укажите полуфабрикаты и последовательность технологических операций при изготовлении пирожных «Песочная полоска» с фруктовой начинкой способами в виде плетенки и закрытой полоски.
П о л у ф а б р и к а т ы: ____________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Для приготовления пирожного «Полоска песочная» в виде плетенки песочное тесто раскатывают ___________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Для приготовления закрытой полоски песочное тесто раскатывают ____________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
12. Перечислите названия песочных пирожных, состоящих из двух тестовых полуфабрикатов, и укажите эти полуфабрикаты.
Пирожное «___________». Полуфабрикаты: ______________________
____________________________________________________________________
Пирожное «___________» с фруктовой начинкой». Полуфабрикаты:
_____________________________________________________________________
Пирожное «___________» Полуфабрикаты: _______________
______________________________________________________________________
13. В таблице укажите характеристики разных песочных пирожных.
| Пирожное | Подготовка песочного полуфабриката | Технология приготовления | Отделка, украшение |
| «Эржи» | |||
| «Летняя заря» |
14. Дополните технологическую схему приготовления пирожного «Корзиночка с кремом из сливок и варенья», приведенную на рис.
Песочное тесто Варенье Сливки 20%-ной Сметана Сахарная пудра
жирности
15. В таблице укажите расчетную массу сырья для приготовления 100 пирожных «Грибок» с кремом массой 75 г каждое.
| Ингредиенты | Масса ингредиентов для пирожного | Масса ингредиентов на 100 готовых изделий | |||
| Песочный полу-фабрикат | Крем сливочный | Начинка фруктовая | Бисквит буше | ||
| Пшеничная мука | |||||
| Сахар- песок | |||||
| Яичные желтки | |||||
| Яичные белки | |||||
| Меланж | |||||
| Сливочное масло | |||||
| Ванильная пудра | |||||
| Рафинадная пудра | |||||
| Коньяк или десертное вино | |||||
| Сгущенное молоко | |||||
| Повидло | |||||
| Лимонная кислота | |||||
| Эссенция | |||||
| Двууглекислый натрий | |||||
| Углекислый аммоний | |||||
| Соль | |||||
| Выход полуфабрикатов | |||||
| Выход готовых изделий |
№ 21 СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
1. Дайте характеристику готовому слоеному полуфабрикату. _____________________
__________________________________________________________________________
2. В таблице рецепторы слоеных пирожных.
| Ингредиенты | Масса ингредиентов для пирожных | ||||
| с кремом | с яблочной начинкой | «трубочка», «муфточка | с белковым кремом | «слойка обсыпная». | |
| Слоеный полуфабрикат | |||||
| Сливочный крем | |||||
| Белковый крем | |||||
| Крошка полуфабриката | |||||
| Фруктовая начинка | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Меланж | |||||
| Корица | |||||
| Выход |
3. Укажите последовательность технологии приготовления слоеного пирожного» Слойка с кремом».
Слоеное тесто выпекают ___________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
4. Чем лучше пользоваться при разрезании слоеных пирожных? Почему?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
5. Почему верхний слой пирожного «Слойка с яблочной начинкой» смазывают меланжем и распределяют линиями на пирожные? ______________
____________________________________________________________________________
6. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении пирожных слоеных «Трубочка» и «Муфточка» с кремом.
Технологическая операция Способ выполнения
Подготовка слоеного
теста для пирожных ______________________________
_______________________________
Формование
полуфабриката ________________________________
с помощью трубочек ________________________________
Смазывание заготовок
меланжем и выпечка __________________________________
Охлаждение, ___________________________________
подготовка
полуфабриката ___________________________________
Заполнение кремом и
оформление пирожных __________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
7. Укажите форму и размеры трубочек для изготовления пирожных «Муфточка» и
«Трубочка».
Пирожное «Муфточка» _____________________________________________________
____________________________________________________________________________ _
Пирожное «Трубочка» _____________________________________________________
_____________________________________________________________________________
8. Продолжите последовательность технологии приготовления пирожного «слойка обсыпная сахарной пудрой» и формования его разновидностей:
а) слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной ___________________
___________________________________________________________________
б) для формования треугольника тесто нарезают на квадраты размерами 80 х80 мм, один угол _________________________________________________________
_________________________________________________________________________
в) для формования конверта тесто нарезают на квадраты размерами 80х80 мм, все углы ___________________________________________________________________
________________________________________________________________________
г) для расстегая тесто нарезают на квадраты размерами 80 х 80мм, два противоположных _________________________________________________________
_________________________________________________________________________
д ) для пирожного в виде бантика тесто нарезают прямоугольниками размерами
40 х 80 мм ________________________________________________________________
9. Чем пирожное «Слойка обсыпная сахарной пудрой» отличается от пирожного
«Слойка с кремом»? ________________________________________________________
__________________________________________________________________________
10. В таблице укажите расчетное количество сырья для приготовления 100 пирожных
«Слойка с кремом» (нарезных) массой по 68 г.
| Ингредиенты | Масса ингредиентов | Расход ингредиентов на 100 готовых изделий | ||
| Слоеный полуфабрикат | Крем сливочный | Крошка слоеного полуфабриката | ||
| Пшеничная мука | ||||
| Меланж Сливочное масло | ||||
| Лимонная кислота | ||||
| Соль | ||||
| Сахарная пудра для крема | ||||
| Ванильная пудра | ||||
| Сгущенное молоко | ||||
| Коньяк или десертное вино | ||||
| Выход полуфабрикатов | ||||
| Сахарная пудра для посыпки | ||||
| Выход готовых изделий |
11. В таблице укажите расчетную массу ингредиентов для приготовления 100 пирожных «Слойка, отделанная кремом» массой по 75 г.
| Ингредиенты | Масса ингредиентов | Масса ингредиентов на 100 готовых изделий | |
| Слоеный полуфабрикат | Крем сливочный | ||
| Пшеничная мука | |||
| Меланж | |||
| Сливочное масло | |||
| Лимонная кислота | |||
| Соль | |||
| Сахарная пудра | |||
| Ванильная пудра | |||
| Сгущенное молоко | |||
| Коньяк или десертное вино | |||
| Выход полуфабрикатов | |||
| Выход готовых изд. |
№ 23
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 512 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| КАРАМЕЛЬ | | | ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ |