|
Читайте также: |
1. Почему бисквитные торты считаются наиболее распространенными?
_________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2. Перечислите полуфабрикаты, входящие в состав бисквитно – кремового торта.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3. Укажите способы выполнения технологических операций при изготовлении бисквитно- кремового торта.
Технологическая операция Способ выполнения
Приготовление ______________________________
бисквита основного _______________________________
с подогревом _______________________________
Выпечка бисквита _______________________________
основного _______________________________
________________________________
Подготовка бисквита _________________________________
_________________________________
_________________________________
Приготовление
сливочного крема основного _________________________________
Приготовление сиропа
для промочки _________________________________
_________________________________
_________________________________
Приготовление бисквитной
крошки _________________________________
Приготовление и отделка
торта _________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
4. Почему нижний пласт бисквита промачивают меньше? ____________-_________________________________________________________________________
5. Укажите, как распределяется крем при приготовлении бисквитно- кремового торта. ___________________________________________________________________
6. Чем различаются торты кофейный и бисквитно- кремовый? ________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
7. В таблице укажите рецептуры бисквитных тортов.
| Ингредиенты | Масса ингредиентов при изготовлении бисквитных тортов | |||
| «Сказка» | «Ванильный с грибами» | «Подарочный» | «Лимонный» | |
| Бисквит | ||||
| Сироп для промочки | ||||
| Кремы: «Шарлотт» | ||||
| «Шарлот шоколадный» «Шарлот лимонный» | ||||
| Воздушный полуфабрикат | ||||
| Фрукты- цукаты | ||||
| Бисквитная крошка | ||||
| Шоколад | ||||
| Жареные орехи | ||||
| Сахарная пудра |
8. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении торта
«Сказка» в зависимости от выпеченного полуфабриката.
С п о с о б 1: бисквит выпекают ______________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Способ 2: бисквит выпекают _____________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
9. Продолжите последовательность технологических операций при изготовлении
торта «Подарочный».
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта _______________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
10. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении торта «Ванильный с грибами».
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта ______________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
11. По перечисленным далее полуфабрикатам установите название торта.
Полуфабрикат для тортов.
Бисквит Бисквит Бисквит
Сироп для промочки Крем сливочно- Крем сливочный «Новый»
ореховый
Крем «Шарлотт» Сироп для промочки Крем сливочный «Новый»
шоколадный
Повидло яблочное Помада -
Желе Фрукты Сироп для промочки
Бисквитная крошка Орехи Глазурь
- - Бисквитная крошка
Торт ________________ Торт_______________ Торт ___________________
12. Дополните технологическую схему приготовления «Прага», приведенную на рисунке
Бисквит «Прага» Крем Пражский Повидло Шоколадная помада
13. В таблице укажите массу полуфабрикатов и их использование для приготовления торта «Березка» массой 1 кг.
| Полуфабрикаты | Масса, г | Использование |
| Бисквит | ||
| Бисквит с какао | ||
| Сироп (крепленый) для промочки | ||
| Клубничное варенье | ||
| Сливочный шоколадный крем | ||
| Сливочный крем | ||
| Помада | ||
| Бисквитная крошка с какао | ||
| Миндаль |
14. Из каких пластов бисквита состоит торт «Вечер» и как соединяют эти пласты?
_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
15. Почему перед глазировкой помадой торт смазывают фруктовой начинкой?
________________________________________________________________________
16. Укажите полуфабрикаты и последовательность технологии изготовления бисквитно- фруктового торта.
П о л у фа б р и к а т ы: __________________________________________________
__________________________________________________________________________
П о с л е д о в а т е л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я: два бисквитных пласта
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
17. В таблице укажите ингредиенты и последовательность изготовления бисквитных тортов.
| Бисквитные торты | Ингредиенты | Последовательность изготовления |
| С белковым кремом и фруктовой прослойкой | Бисквит после выдержки | |
| «Кармен» | Бисквит основной с какао разрезают | |
| «К чаю» | Бисквит после выдержки | |
| «Свадебный» | Бисквит после выдержки | |
| «Бирюсинка» | Бисквит готовят в круглых формах холодным способом, выпекают | |
| «Снежок» | Бисквит готовят основным способом, после взбивания перемешивают | |
| «Янтарный | Бисквит квадратный формы разрезают |
18. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций
при изготовлении торта «Российский».
И н г р е д и е н т ы: _______________________________________________________
_____________________________________________________________________________
П о с л е д о в а т е л ь н ос т ь и з г о т о в л е н и я: бисквит с како, выпекают в круглых формах ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
19. Каковы особенности сиропа для промочки торта «Российский»?
____________________________________________________________________________
20. Почему торт «Корзина с клубникой» относится к фигурным тортам?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
21. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при изготовлении отдельных полуфабрикатов для тортов «Корзина с клубникой» и «Вацлавский»..
Полуфабрикат «Клубника»:
а) и н г р е д и е н т ы: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь и з г от о в л е н и я: крем сливочный _____________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
22. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при изготовлении торта «Вацлавский».
И н г р е д и е н т ы: _______________________________________________________
____________________________________________________________________________
П о с л е д о в а т е л ь н о с т ь и з г о т о в л е н и я: шоколадный бисквит выпекают ___________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
23. Охарактеризуйте особенности изготовления торта «Журавушка»:
а) состав и технология изготовления бисквита _____________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
б) состав и технология изготовления крема _______________________________________
_____________________________________________________________________________
в) технология изготовления и оформления торта __________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
24. Нанесите цветными карандашами (фломастерами) украшения на изображения тортов «Березка» и «Российский», приведенные на рисунке.
Торт «Березка»
Торт «Российский»
25. Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам.
Полуфабрикаты Торты
Бисквит основной «Марика»
Бисквит с какао «Вечер»
Бисквит шоколадный «Снежок»
Бисквит на сметане «Свадебный»
Рулет бисквитный «Кармен».
26. Укажите технологическую последовательность изготовления торта «Марика»:
а) подготовка бисквита: в бисквит добавляют ____________________________
__________________________________________________________________________
б) подготовка бисквитного рулета: бисквит для рулета: ____________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
в) технология изготовления и оформления торта: на бисквитный пласт, смазанный __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
27. В таблице укажите расчетную массу ингредиентов для приготовления 10 тортов
«Кофейный» массой 1 кг
Расчетная рецептура на 10 тортов «Кофейный», г
| Ингредиенты | Масса ингредиентов | Расход ингредиентов на 10 тортов | |||||
| Бисквит | Крем сливочный кофейный | Сироп кофейный для промочки | Орехи жареные | Крем сливочный шококаадный | Крошка бисквитная жареная | ||
| Пшеничная мука | |||||||
| Картофельный крахмал | |||||||
| Сахар-песок | |||||||
| Меланж | |||||||
| Сливочное масло | |||||||
| Сгущенное молоко | |||||||
| Какао- порошок | |||||||
| Сахарная пудра | |||||||
| Ванильная пудра | |||||||
| Ромовая эссенция | |||||||
| Кофе натуральный, молотый | |||||||
| Вода | |||||||
| Коньяк или десертное вино | |||||||
| Выход полуфабрикатов | |||||||
| Орехи жареные | |||||||
| Выход готовой продукции |
28. В таблице укажите расчетную массу ингредиентов при изготовлении 10 тортов
«К чаю» массой 1 кг
Расчетная рецептура на 10 тортов «К чаю», по 1 кг, г
| Ингредиенты | Масса ингредиентов | Масса ингредиентов на 10 тортов | |||
| Бисквит | Сироп для промочки | Крем сливочный с какао | Крошка бисквитная жареная | ||
| Пшеничная мука | |||||
| Картофельный крахмал | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Меланж | |||||
| Сливочное масло | |||||
| Сгущенное молоко | |||||
| Какао- порошок | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Ванильная пудра | |||||
| Ромовая эссенция | |||||
| Вода | |||||
| Коньяк или десертное вино | |||||
| Выход полуфабрикатов | |||||
| Фрукты | |||||
| Выход готовой продукции | 10 кг |
№ 27
ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ.
1. Дайте определение термину.
Песочные торты -___________________________________________________________
____________________________________________________________________________
2. В таблицу укажите рецепторы песочных тортов.
| Ингредиенты | Масса ингредиентов для тортов | |||
| «Листопад» | «Абрикотин» | «Ленинградский» | «Ландыш» | |
| Песочная лепешка | ||||
| Песочная лепешка с какао и орехами | ||||
| Сливочный крем | ||||
| Сливочный шоколадный крем | ||||
| Помада | ||||
| Шоколадная помада | ||||
| Фруктовая начинка | ||||
| Крошка бисквитная или песочная | ||||
| Шоколад | ||||
| Фрукты и цукаты | ||||
| Варенье | ||||
| Жареные орехи | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Шоколад | ||||
| Глазурь сырцовая | ||||
| Ликер «Абрикотин» |
3. Впишите пропущенные слова в следующий текст и укажите название торта.
Песочные пласты выпекают, ________________, склеивают два пласта____________,
верхний пласт глазируют помадой. Когда ____________________застынет, разрезают _____________ножом. Боковые стороны торта смазывают кремом,обсыпают_______,
а на поверхность торта наносят _______________________из шоколадного крема и украшают ___________________________ кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами
Название торта ___________________________________________
4. Укажите последовательность технологических операций при изготовлении торта
«Ленинградский»,
Песочные пласты охлаждают и склеивают __________________________________
__________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5. Почему перед глазированием помадой поверхность торта смазывают фруктовой начинкой? __________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
6. Что добавляют для ароматизации в крем торта «Абрикотин»? _______________
___________________________________________________________________________
7. Какое дополнительное сырье входит в рецептуру песочного полуфабриката торта
«Листопад»? ________________________________________________________________
8. Как нанести на торт «Ландыш» рисунок под мрамор? ___________________________
_____________________________________________________________________________
9. Нанесите украшения цветными карандашами(фломастерами) на изображения тортов
«Ландыш» и «Ленинградский», приведенные на рисунке
Торт «Ландыш»
 |
Торт «Ленинградский» 
10. В таблице укажите ингредиенты и технологическую последовательность изготовления разных видов песочных тортов.
| Торт | Ингредиенты | Последовательность изготовления |
| «Добрынинский» | Песочное тесто выпекают | |
| «Пешт» | Три песочные лепешки круглой формы | |
| «Подмосковный» | Песочные пласты выпекают | |
| «Песочно- фруктовый» | Песочные заготовки круглой или квадратной формы. | |
| «Песочно- кремовый» | Песочный полуфабрикат пластами или в виде круглых или квадратных заготовок. | |
| «Ивушка» | Три круглые песочные лепешки |
11. Укажите соединительными стрелками соответствие выпеченных полуфабрикатов
песочным тортам.
Полуфабрикаты Торты
Бисквит «Ландыш»
Песочный полуфабрикат «Песочно- ореховый»
Заварной «Птичье молоко»
Сдобно- воздушный «Фруктовый»
Воздушно- ореховый «Московский»
12. По перечисленным полуфабрикатам установите название торта.
Песочный Песочный Песочный
полуфабрикат полуфабрикат полуфабрикат
Крем сливочный Фруктовая начинка Джем
Фрукты и цукаты Фрукты и цукаты Сахарная пудра
Фрукты и цукаты Бисквитная крошка Шоколад
Бисквитная крошка Желе Бисквитная крошка
Торт______________ Торт_______________ Торт ____________________
13. Дополните технологическую схему приготовления торта «Фруктовый», приведенную на рисунке.
Повидло Песочный Бисквит Фрукты Желе Крем Бисквитная
яблочноеполуфабрикатконсерви «Шарлотт» крошка
1 1 3 2 2 рованные
| |||
 | |||
14. Нанесите цветными карандашами(фломастерами) украшения на изображения тортов «Листопад» и «Ивушка», приведенные на рис 
15. Укажите способы выполнения технологических операций при изготовлении торта «Птичье молоко».
Технологическая операция Способ выполнения
Приготовление сдобно- _________________________
взбивного полуфабриката _________________________
_________________________
__________________________
Формование и выпечка
сдобно- взбивного __________________________
полуфабриката __________________________ _________________________
Изготовление торта __________________________
__________________________
__________________________
__________________________
Охлаждение и отделка __________________________
торта __________________________
16. В таблице укажите расчетную массу сырья для изготовления 10 тортов «Ландыш»
массой 1 кг.
| ингредиенты | Масса ингредиентов | |||||
| полуфабрикат песочный | помада | глазурь сырцовая | крошка бисквитная (жареная) | какао-порошок | на 10 тортов | |
| Пшеничная мука | ||||||
| Картофельный крахмал | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Сливочное масло | ||||||
| Меланж | ||||||
| Белок яичный | ||||||
| Пищевая сода | ||||||
| Углекислый аммоний | ||||||
| Патока | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Эссенция | ||||||
| Лимонная кислота | ||||||
| Выход полуфабрикатов | ||||||
| Какао- порошок | ||||||
| Фруктовая начинка |
16. В таблице укажите расчетную массу сырья для изготовления 10 тортов «Песочный с джемом» по 1 кг. г
| ингредиенты | Масса ингредиентов | |||||
| полуфабрикат песочный | джем | сахарная пудра | крошка песочного полуфабриката | шоколад | на 10 тортов | |
| Пшеничная мука | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Сливочное масло | ||||||
| Меланж | ||||||
| Пищевая сода | ||||||
| Углекислый аммоний | ||||||
| Соль | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Эссенция | ||||||
| Лимонная кислота | ||||||
| Выход полуфабрикатов | ||||||
| Джем | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Шоколад |
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 407 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. | | | ЕСЛИ ВЫ НЕ ХОТИТЕ БЫТЬ БЕЗРОПОТНОЙ ЖЕРТВОЙ ПОДОБНОГО РОДА «СПЕЦИАЛИСТОВ» - ЧИТАЙТЕ О СВОИХ ПРАВАХ И О ТОМ, КАК ИХ РЕАЛИЗОВАТЬ, НЕСМОТРЯ НА СОПРОТИВЛЕНИЕ МЕДИКОВ. |