|
Читайте также: |
1. Каким способом получают карамель? _________________________________________
____________________________________________________________________________
2. Почему для приготовления карамельной массы используют сахар- рафинад?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3. Укажите способы выполнения технологических операций при изготовлении карамели.
Технологическая операция Способ выполнения
Приготовление В небольшой котелок ________________
карамельного сиропа ___________________________________
___________________________________
___________________________________
__________________________________
Добавление патоки и ____________________________________
уваривание сиропа ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Охлаждение
карамельной массы _____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
Добавление краски и _____________________________________
ароматических веществ _______________________________________
________________________________________
________________________________________
_____________________________________
Определение готовности _____________________________________
карамельной массы ______________________________________
_____________________________________
________________________________________
Требования к качеству _______________________________________
карамельной массы ______________________________________
_________________________________________
___________________________________________
4. Что общего в приготовлении карамельной массы и помады основной?
5. Укажите название карамели по температуре уваривания карамельного сиропа: до температуры 1500 С ___________________; до температуры 1530 С_________________;
до температуры 157 …1630 С __________________
6. В чем причина получения карамели темного цвета? _____________________________
____________________________________________________________________________
7. В таблице укажите технологические операции изготовления украшений из карамели.
| Карамель | Вид украшения | Технологические операции изготовления украшений |
| Ливная | Рисунок из карамели | |
| Листики | ||
| Карамельная паутинка | ||
| Атласная | Ленты и веревочки | |
| Пластичная | Розы | |
| Бутоны | ||
| Листья |
8. Решите задачи по расчету сырья при изготовлении отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Задача 1.1. Рассчитайте количество кислоты, которую необходимо добавить при изготовлении 10 кг сырцовой мастики.
Р е ш е н и е ________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Ответ: ______________________________________________________________
Задача 1.2. Рассчитайте количество арахиса, необходимого для замены миндаля в рецептуре заварного марципана.
Р е ш е н и е ___________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Ответ: _______________________________________________________________
Задача 1.3. Рассчитайте количество агароида для замены желатина при изготовлении сырцовой мастики.
Р е ш е н и е. _____________________________________________________
_______________________________________________________________________
Ответ: __________________________________________________________
№ 20
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ.
1. Дайте определение термину.
Пирожное - ________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
2. Укажите стандарт, требованиям которого должны соответствовать пирожные по органолептическим показателям. ______________________________________________
3. Перечислите группы пирожных в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката. _____________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4. Назовите допустимые отклонения массы пирожных (%):
штучных _____________________; весовых ____________________
5. Нарядный внешний вид, отличный вкус – показатели качества пирожных.
А какие требования предъявляются к оформлению пирожных? ___________________
__________________________________________________________________________
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.
1. Назовите основной полуфабрикат для приготовления бисквитных пирожных, дайте ему характеристику. _____________________________________________________
2. В таблице укажите массу ингредиентов, входящих в состав пирожных.
| Ингредиенты | Масса ингредиентов для бисквитных пирожных | |||
| со сливочным кремом | фруктово-желейного | с белковым кремом | глазированного помадой | |
| Бисквит | ||||
| Сироп для промочки | ||||
| Фруктовая начинка | ||||
| Сливочный крем | ||||
| Белковый крем | ||||
| Фрукты | ||||
| Желе | ||||
| Помада | ||||
| Какао- порошок | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Выход |
3. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении бисквитного пирожного со сливочным кремом.
Технологическая операция Способ выполнения
_________________________
Выпечка и подготовка
бисквита __________________________
__________________________
Промачивание __________________________
бисквита сиропом __________________________
__________________________
Смазывание пластов кремом _________________________
Глазирование __________________________
поверхности, __________________________
нанесение рисунка _________________________
Разрезание пластов
на пирожные __________________________
_________________________
__________________________
Украшение пирожных _________________________
_________________________
_________________________
4. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении бисквитных пирожных.
Для пирожных «бутербродик и» основной бисквит выпекают в цилиндрических капсулах.___________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Для пирожных «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали __________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Для бисквитных фруктово- желейных пирожных выпекают бисквит, разрезают по горизонтали __________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Дополните технологическую схему приготовления бисквитного пирожного с белковым кремом, приведенную на рис.
Сахарная пудра Бисквит основной Сироп для Фруктовая начинка Белковый
промочки крем
6. Дайте определение термину.
Пирожное бисквитное буше- ______________________________________
_________________________________________________________________
7. Перечислите операции приготовления полуфабриката буше. ____________
___________________________________________________________________
8. В таблице укажите полуфабрикаты для приготовления пирожных буше, выход пирожных и их краткую характеристику.
Характеристика разновидностей пирожных буше.
| Пирожные | Полуфабрикаты | Выход,г | Характеристика пирожных |
| Бисквитное, глазированное кремом | |||
| Бисквитное фруктовое | |||
| Бисквитное с белковым кремом, глазированное помадой | |||
| Фруктовое |
9. Укажите цифрами последовательность технологических операций при приготровлении пирожных» Буше фруктовое» и «Буше, глазированное шоколадной помадой».
| «Буше фруктовое» | Технологические операции | «Буше, глазированное шоколадной помадой». |
| Отсадить заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой | ||
| Охладить | ||
| Склеить попарно кремом из сливок | ||
| Пропитать донышки сиропом | ||
| Приготовить бисквит буше | ||
| Нанести рисунок белой помадой в виде спирали | ||
| Выпекать при температуре 200 С в течение 20 мин | ||
| Поверхность глазировать помадой шоколадной или с какао -0 порошком | ||
| Склеить попарно конфитюром |
10. Укажите виды полуфабрикатов, выход пирожного и последовательность
технологических операций при приготовлении пирожного» Ноктюрн»:
а) полуфабрикаты: ___________________________________________________
_______________________________________________________________________
б) выход пирожного: ___________________________________________________
в) последовательность приготовления: готовят бисквит основной с добавлением
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
11. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении пирожного «Рулет чешский».
Для пирожного готовят с какао- порошком, поверхность бисквитного пласта.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают, а остальное молоко
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
12. В таблице укажите расчетное количество сырья для приготовления 100 пирожных
«Штафетка» массой 50 г.
| Сырье | Масса сырья и полуфабрикатов | Масса сырья на 100 готовых изделий | ||
| бисквита | крема кофейного | шоколадной глазури | ||
| Пшеничная мука | ||||
| Картофельный крахмал | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Меланж Эссенция | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Жареный кофе | ||||
| Ликер | ||||
| Жареные орехи | ||||
| Шоколадная глазурь | ||||
| Орехи для украшения | ||||
| Выход полуфабрикатов | - | |||
| Выход готовых изделий |
№ 20
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 305 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Кувертюр - _______________________________________________________________ | | | ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ |