Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Карамель

УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА. | ФРУКТОВ И ЦУКАТОВ. | ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ | ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ | МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. | БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ |


Читайте также:
  1. июня 2009 Отзывов: 49 Завтрак Метки: блины, ванилин, дрожжевое тесто, карамель, мука, на завтрак, оладьи, яйца
  2. Карамель

 

1. Каким способом получают карамель? _________________________________________

____________________________________________________________________________

 

2. Почему для приготовления карамельной массы используют сахар- рафинад?

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

 

3. Укажите способы выполнения технологических операций при изготовлении карамели.

 

Технологическая операция Способ выполнения

 

Приготовление В небольшой котелок ________________

карамельного сиропа ___________________________________

___________________________________

___________________________________

__________________________________

 

 

Добавление патоки и ____________________________________

уваривание сиропа ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

 

Охлаждение

карамельной массы _____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

 

Добавление краски и _____________________________________

ароматических веществ _______________________________________

________________________________________

________________________________________

_____________________________________

 

Определение готовности _____________________________________

карамельной массы ______________________________________

_____________________________________

________________________________________

 

Требования к качеству _______________________________________

карамельной массы ______________________________________

_________________________________________

___________________________________________

 

4. Что общего в приготовлении карамельной массы и помады основной?

5. Укажите название карамели по температуре уваривания карамельного сиропа: до температуры 1500 С ___________________; до температуры 1530 С_________________;

до температуры 157 …1630 С __________________

6. В чем причина получения карамели темного цвета? _____________________________

____________________________________________________________________________

 

7. В таблице укажите технологические операции изготовления украшений из карамели.

 

Карамель Вид украшения Технологические операции изготовления украшений
  Ливная Рисунок из карамели      
Листики    
Карамельная паутинка    
Атласная Ленты и веревочки    
Пластичная   Розы  
  Бутоны      
  Листья      

 

8. Решите задачи по расчету сырья при изготовлении отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

 

Задача 1.1. Рассчитайте количество кислоты, которую необходимо добавить при изготовлении 10 кг сырцовой мастики.

 

Р е ш е н и е ________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________

Задача 1.2. Рассчитайте количество арахиса, необходимого для замены миндаля в рецептуре заварного марципана.

Р е ш е н и е ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Ответ: _______________________________________________________________

 

Задача 1.3. Рассчитайте количество агароида для замены желатина при изготовлении сырцовой мастики.

Р е ш е н и е. _____________________________________________________

_______________________________________________________________________

Ответ: __________________________________________________________

№ 20

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ.

 

 

1. Дайте определение термину.

Пирожное - ________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

 

2. Укажите стандарт, требованиям которого должны соответствовать пирожные по органолептическим показателям. ______________________________________________

3. Перечислите группы пирожных в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката. _____________________________________________________________

___________________________________________________________________________

 

4. Назовите допустимые отклонения массы пирожных (%):

штучных _____________________; весовых ____________________

 

5. Нарядный внешний вид, отличный вкус – показатели качества пирожных.

А какие требования предъявляются к оформлению пирожных? ___________________

__________________________________________________________________________

 

 

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.

 

1. Назовите основной полуфабрикат для приготовления бисквитных пирожных, дайте ему характеристику. _____________________________________________________

2. В таблице укажите массу ингредиентов, входящих в состав пирожных.

 

  Ингредиенты Масса ингредиентов для бисквитных пирожных
со сливочным кремом фруктово-желейного с белковым кремом глазированного помадой
Бисквит          
Сироп для промочки          
Фруктовая начинка          
Сливочный крем          
Белковый крем          
Фрукты          
Желе          
  Помада        
  Какао- порошок        
  Сахарная пудра        
Выход        

3. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении бисквитного пирожного со сливочным кремом.

 

Технологическая операция Способ выполнения

_________________________

Выпечка и подготовка

бисквита __________________________

__________________________

 

Промачивание __________________________

бисквита сиропом __________________________

__________________________

 

Смазывание пластов кремом _________________________

 

Глазирование __________________________

поверхности, __________________________

нанесение рисунка _________________________

 

 

Разрезание пластов

на пирожные __________________________

_________________________

__________________________

 

Украшение пирожных _________________________

_________________________

_________________________

 

4. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении бисквитных пирожных.

Для пирожных «бутербродик и» основной бисквит выпекают в цилиндрических капсулах.___________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Для пирожных «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали __________________

___________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Для бисквитных фруктово- желейных пирожных выпекают бисквит, разрезают по горизонтали __________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

 

5. Дополните технологическую схему приготовления бисквитного пирожного с белковым кремом, приведенную на рис.

 

Сахарная пудра Бисквит основной Сироп для Фруктовая начинка Белковый

промочки крем

6. Дайте определение термину.

Пирожное бисквитное буше- ______________________________________

_________________________________________________________________

 

7. Перечислите операции приготовления полуфабриката буше. ____________

___________________________________________________________________

 

8. В таблице укажите полуфабрикаты для приготовления пирожных буше, выход пирожных и их краткую характеристику.

 

Характеристика разновидностей пирожных буше.

 

Пирожные Полуфабрикаты Выход,г Характеристика пирожных
Бисквитное, глазированное кремом      
Бисквитное фруктовое        
Бисквитное с белковым кремом, глазированное помадой      
  Фруктовое      

9. Укажите цифрами последовательность технологических операций при приготровлении пирожных» Буше фруктовое» и «Буше, глазированное шоколадной помадой».

«Буше фруктовое» Технологические операции «Буше, глазированное шоколадной помадой».
  Отсадить заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой  
  Охладить  
  Склеить попарно кремом из сливок  
  Пропитать донышки сиропом  
  Приготовить бисквит буше  
  Нанести рисунок белой помадой в виде спирали  
  Выпекать при температуре 200 С в течение 20 мин  
  Поверхность глазировать помадой шоколадной или с какао -0 порошком  
  Склеить попарно конфитюром  

 

10. Укажите виды полуфабрикатов, выход пирожного и последовательность

технологических операций при приготовлении пирожного» Ноктюрн»:

а) полуфабрикаты: ___________________________________________________

_______________________________________________________________________

б) выход пирожного: ___________________________________________________

в) последовательность приготовления: готовят бисквит основной с добавлением

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

 

11. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении пирожного «Рулет чешский».

Для пирожного готовят с какао- порошком, поверхность бисквитного пласта.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

 

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают, а остальное молоко

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

 

12. В таблице укажите расчетное количество сырья для приготовления 100 пирожных

«Штафетка» массой 50 г.

 

  Сырье Масса сырья и полуфабрикатов Масса сырья на 100 готовых изделий
бисквита крема кофейного шоколадной глазури
Пшеничная мука        
Картофельный крахмал        
Сахар-песок        
Меланж Эссенция        
Сливочное масло        
Сахарная пудра        
Жареный кофе        
Ликер        
Жареные орехи        
Шоколадная глазурь        
Орехи для украшения        
Выход полуфабрикатов       -
Выход готовых изделий        

 

№ 20

 


Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 305 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Кувертюр - _______________________________________________________________| ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.016 сек.)