Фруктов и цукатов.

1. Укажите, как используется желе для украшения изделий:

в незастывшем виде _______________________________________________________

в застывшем виде ________________________________________________________

2. В таблице укажите технологический процесс приготовления украшений из желе и условия их приготовления.

Украшения из желе	Технологический процесс приготовления украшений	Условия приготовления
Объемные фигуры
Нарезные украшения
Многослойное желе
Мраморное желе
Мраморное желе
Мозаичное желе

3. Дайте определение термину.

Фруктовая рисовальная масса _____________________________________________________________________________

4. Как можно устранить недостаток, если фруктовая рисовальная масса, нанесенная на изделие, не блестит? _______________________________________________________

_________________________________________________________________________

5. Продолжите последовательность использования фруктовой рисовальной массы.

Фруктовую рисовальную массу выкладывают _____________________________

________________________________________________________________________

6. Как готовят фрукты и цукаты для украшения тортов и пирожных?

а) свежие фрукты и ягоды _______________________________________________

________________________________________________________________________

б) консервированные фрукты ____________________________________________

_________________________________________________________________________

в) цукаты _______________________________________________________________

7. Как используют в кондитерском производстве вид сиропа, в котором находились консервированные фрукты:

а) прозрачный _________________________________________________________

б) мутный ____________________________________________________________

№ 17

УКРАШЕНИЯ ИЗ ПОМАДЫ, ГЛАЗУРИ И КАНДИРА.

1. Перечислите виды помады. ___________________________________________

_____________________________________________________________________

2. Укажите технологическую последовательность подготовки помады и ее использование.

Помад у перед употребление _________________________________________

Для нанесения помады на поверхность бисквитных или песочных пластов необходимо

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Для нанесения рисунка из помады в виде сетки или точек помаду разогревают

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Для получения рисунка под мрамор небольшое количество помады _______________

__________________________________________________________________________

3. Почему песочный и бисквитный полуфабрикаты перед глазированием помадой смазывают фруктовой начинкой? ______________________________________________

___________________________________________________________________________

4. В таблице укажите рецептуры глазури.

Ингредиенты	Масса ингредиентов при изготовлении глазури
сырцовый для глазирования поверхностей	сырцовой для украшения изделий	заварной для украшения изделий
Сахарная пудра
Сахар-песок
Белки
Лимонная кислота
Вода
Выход

5. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении следующих видов глазури.

Глазурь сырцовая для глазирования Глазурь сырцовая для украшения

поверхности изделий изделий.

В котел взбивальной машины наливают В котел взбивальной машины

яичные белки _____________________ наливают яичные белки_________

_________________________________ _______________________________

_________________________________ _______________________________

_________________________________ _______________________________

_________________________________ _______________________________

6. Дополните технологическую схему приготовления заварной глазури, приведенную

на рисунке.

7. Дайте определение следующим терминам.

Дата добавления: 2015-07-19