Воздушные пирожные

1. В таблице укажите рецептуры воздушных пирожных и их выход.

Ингредиент	Масса ингредиентов при изготовлении воздушных пирожных
с кремом	«Георгин с кремом»	с кремом(двойное)
Воздушный полуфабрикат
Сливочный крем
Фрукты, цукаты
Крем «Шарлотт»
Выход

2. Дополните схему технологии приготовления пирожного «Воздушное с кремом», приведенную на рис.

Сахар-песок Белки яиц Ванильная пудра Сливочный крем

3. Почему полуфабрикаты из воздушного теста выпекают при температуре

100…110⁰ С длительное время?___________________________________________

_______________________________________________________________________

4. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении воздушных пирожных.

Пирожное» Воздушное с кремом»: после выпечки и охлаждения _______________

_______________________________________________________________________

Пирожное воздушное «Георгин с кремом»: после выпечки и охлаждения _______

_________________________________________________________________________

Пирожное «Воздушное с кремом(двойное)»: для одного пирожного выпекают

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

5. Укажите полуфабрикаты и последовательность технологии приготовления кофейного крема из сливок и пирожного «Танечка»:

а) полуфабрикаты: _______________________________________________________

__________________________________________________________________________

б) последовательность технологии приготовления крема: сливки, сахар-песок и 1\3 масла _ _____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

в) последовательность технологии приготовления пирожного? для пирожных из воздушного теста отсаживают_______________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. В таблице укажите четное количество ингредиентов для приготовления 100 пирожных «Воздушное с кремом (двойное) массой по 65 г.

Расчетная рецептура 100 пирожных «Воздушное с кремом (двойное)», г

Ингредиенты	Масса ингредиентов для пирожного «Воздушное с кремом (двойное)»	Масса ингредиентов на 100 пирожных
Воздушный полуфабрикат	Крем «Шарлотт»
Сахар- песок
Белки яичные
Ванильная пудра
Сливочное масло
Коньяк или десертное вино
Яйца
Молоко цельное
Выход готовых изделий

№ 24

Дата добавления: 2015-07-19