Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Миндальные пирожные.

УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА. | ФРУКТОВ И ЦУКАТОВ. | Кувертюр - _______________________________________________________________ | КАРАМЕЛЬ | ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ | ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ |


Читайте также:
  1. Миндальные торты

1. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении пирожного «Миндальное».

Технологические операции Способ выполнения

Приготовление

миндального _______________________________

теста способом 2 _______________________________

________________________________

_________________________________

Формование

пирожных круглой __________________________________

формы ___________________________________

___________________________________

 

Выпекание ___________________________________

миндального ___________________________________

полуфабриката ___________________________________

 

 

Качественная _________________________________

характеристика __________________________________

пирожного ___________________________________

___________________________________

 

2. Почему нельзя выпекать пирожные при температуре более 1600 С? ______

_____________________________________________________________________________

 

3. В таблице укажите рецепторы миндальных пирожных.

 

Ингредиенты Масса ингредиентов для приготовления миндальных пирожных
«Миндальное» «Диош» «Ореховое с помадой» «Варшавское»
Миндальный полуфабрикат        
Клубничный конфитюр        
Шоколад          
Ореховый полуфабрикат        
Помада        
Песочный полуфабрикат        
Орехово- белковая масса        
Фруктовая начинка        
Патока        
Выход полуфабрикатов        

4. Укажите последовательность технологии приготовления миндальных пирожных:

«Диош»: после выпечки заготовки ____________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

«Ореховое» однослойное: после охлаждения ______________________________

_____________________________________________________________________

5. В чем различие пирожных «Диош» и «Миндальное»? ________________________

_______________________________________________________________________

6. Как используют помаду для приготовления пирожного двухслойного «Ореховое»?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

7. Укажите характерные особенности и последовательность технологических операций

при приготовлении пирожного «Варшавское»:

а) особенности: _________________________________________________________

_______________________________________________________________________ б) последовательность приготовления пирожного: песочное тесто

_________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

 

 

№ 25

КРОШКОВЫЕ И ДЕСЕРТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.

 

 

1. Объясните, как готовят основу для крошковых пирожных. __________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

 

2. Дополните технологическую схему приготовления пирожного «Картошка обсыпная»,

приведенную на рисунке.

 

Крем Бисквит (обрезки) Коньяк Эссенция ромовая Какао- порошок Сахарная пудра

           
   
 
   
 

 

 


3. Перечислите полуфабрикаты для пирожного «Картошка глазированная»,

укажите последовательность технологических операций при изготовлении некоторых разновидностей этого пирожного:

а) для пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде __________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

б) для пирожного «Яблоко» формуют шарики ____________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

в) для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы _____________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

4. Как укладывают на лотки крошковые пирожные? _________________________

 

 

5. В таблице укажите расчетное количество сырья для приготовления 100 пирожных

«Картошка обсыпная» массой по 54 г

 

Ингредиенты Масса ингредиентов Расход ингредиентов на 100 пирожных
Крошка бисквитного полуфабриката Крем сливочный
Пшеничная мука      
Картофельный крахмал      
Сахар-песок      
Меланж      
Сливочное масло      
Коньяк или десертное вино      
Эссенция ромовая      
Ванильная пудра      
Сгущенное молоко      
Коньяк      
Какао- порошок      
Сахарная пудра рафинированная      
Выход ингредиентов      
Выход готовой продукции      

6. Дайте определение термину.


Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 211 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ| БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)