Нормы длины стола на одного работника на предприятиях общественного питания

Наименование операции	Норма, м
Доочистка картофеля и корнеплодов	0,7
Резка картофеля и овощей вручную	0,5
Очистка репчатого лука	0,7

Продолжение таблицы 2.20

Переработка и зачистка овощей, капусты и зелени	1,5
Переработка и зачистка овощей, огурцов и помидор	1,0
Обвалка мяса	1,5
Сортировка, жиловка и зачистка мяса	1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,0
Формовка котлет вручную	1,0
Панировка котлет и других полуфабрикатов	1,0
Сортировка, ручная зачистка и потрошение рыбы	1,5
Пластование и порционирование рыбы	1,25
Отделка вареного мяса от костей	1,5
Нарезка вареного мяса на порции	1,5
Нарезка вареной рыбы на порции	1,25
Приготовление заливной рыбы, мясопродуктов	1,0
Оформление холодных и сладких блюд	1,0
Переборка крупы и сухих фруктов	1,0

Вместимость ванн, дм³ для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов расчетной вместимости. Вместимость ванн, V_в, дм³, определяют по формуле:

, (2.31)

где, V_B – объем ванны, дм³;

G – масса продукта, кг.

– объемная плотность продукта, кг/дм;

К – коэффициент заполнения ванны;

– оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Расчеты представлены в таблице 2.21.

Таблица 2.21

Дата добавления: 2015-07-19