Расчет жарочной поверхности плиты

Название блюда	Количество блюд в максималь- ные часы загрузки, шт	Вмести-мость посуды, дм^3	Количес- тво посуды, шт	Площадь единицы посуды, м^2	Продолжи-тельность техноло- гического цикла, мин	Обора- чивае- мость	Площадь жарочной поверхности плиты, м^2
Жульен грибной				0,05			0,013
Луковый суп				0,035			0,018
Грибной крем-суп				0,037			0,019
Сицилийский суп				0,035		1,33	0,026

Продолжение таблицы 2.14

Суп гаспачо				0,035			0,018
Суп молочный с дыней				0,035			0,012
Филе Дорадо Сан Марино				0,07			0,018
Домашние парные котлеты				0,07			0,023
Бефстроганофф				0,07		1,33	0,053
Медальоны Ареццо				0,12			0,04
Цыпленок табака				0,05			0,017
Капоната				0,05			0,025
Спагетти Al Polo				0,04			0,003
Спагетти Al Pomidoro				0,04			0,003
Спагетти «Карбонара»				0,037			0,003
Феттучини по-тоскански				0,04			0,003
Паста Россо				0,037			0,003
Ризотто Фунги				0,037			0,003
Спагетти де Маре				0,04			0,003
Паста Неро-Бьянко				0,037			0,003
Ризотто ди Маре				0,037			0,003
Равиоли «Агнелло»				0,037			0,003
Рис, припущенный с томатом				0,035			0,018
Пюре картофельное				0,035			0,018
Цветная капуста на сырных чипсах				0,037			0,012

Продолжение таблицы 2.14

Сладкие блинчики				0,05			0,004
Блинчики с ветчиной и сыром				0,03			0,003
Блинчики с мясом и картофелем				0,03			0,003
Блинчики с грибами и курицей				0,03			0,003
Блинчики с красной икрой				0,03			0,003
Блинчики с клубникой				0,03			0,003
Блинчики с карамелью				0,03			0,003
Итого	-	-	-	-	-	-	0,364

К полученному значению прибавляем 30 % и получаем площадь жарочной поверхности равную 0,47 м². Принимаем одну плиту электрическую ПЭС-4 [9].

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет числа отсеков, n_от, шт, ведут по формуле:

(2.27)

где, n_от – число отсеков в жарочном шкафу;

n_ф.е. – число функциональных емкостей за расчетный период;

– оборачиваемость отсеков.

Расчет представлен в виде таблицы 2.15.

Таблица 2.15

Дата добавления: 2015-07-19