Читайте также:
|
| Блюда | Детское кафе, % | |
| от общего количества блюд | от данной группы блюд | |
| Холодные блюда и закуски: | 30 = 344 | - |
| - гастрономические продукты; | - | 15 = 52 |
| - салаты; | - | 45 = 155 |
| - кисломолочные продукты. | - | 40 = 137 |
| Супы | 5 = 59 | - |
| Вторые горячие блюда: | 35 = 400 | - |
| - мясные; | - | 80 = 320 |
| - овощные, крупяные и мучные; | - | 10 = 30 |
| - яичные и творожные. | - | 10 = 30 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 30 = 344 | - |
2.1.3 Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд [6].
Расчетное меню детского кафе представлено в Приложении А. На основании данных расчетного меню кафе и детского бара, приведенных в
приложениях А и Б, составляем смету расхода сырья и полуфабрикатов (Приложение В) и сводную продуктовую ведомость, представленную в Приложении Г.
2.1.4 Определение необходимого количества напитков и покупных товаров. Примерные нормы потребления напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для кафе на 100 посадочных мест приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.3
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 121 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Определение числа потребителей и составление меню | | | Технологический расчет и подбор оборудования |