Читайте также:
|
В детском кафе для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В холодном цехе используется механическое оборудование: хлеборезка МХР-200М для нарезки хлеба, кухонный процессор ROBOT-COUPE R 402 для нарезки овощей и слайсер FAMILY 250 для нарезки ветчины, мяса, сыра и т. д. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильный шкаф SM 14. В холодном цехе предусматривают производственные столы РПС, стол горкой СГ-1300/800, шкаф для хлеба ШХ-1, ванна моечная односекционная ВМ-1/630.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 141 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Организация работы детского кафе на 60 посадочных мест | | | Организация работы мясорыбного цеха |