Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Название блюда	Количество блюд, шт	Масса продукта	Объемная плотность продукта, кг/дм^3	Объем продукта, дм^3	Объем воды, дм^3	Объем, дм^3
на одну порцию, г	на все порции, кг	расчетный	принятый
Жульен грибной			5,6	0,65	8,61	-	8,61
Бефстроганофф			7,52	0,85	8,85	-	8,85
Капоната			5,25	0,7	7,50	-	7,5
Спагетти Al Polo			4,4	0,7	6,28	-	7,22
Спагетти Al Pomidoro			4,1	0,7	5,86	-	6,74
Спагетти «Карбонара»			3,7	0,7	5,29	-	6,08
Феттучини по-тоскански			4,1	0,7	5,86	-	6,74
Паста Россо			3,1	0,7	4,43	-	5,09
Спагетти де Маре			4,6	0,7	6,57	-	7,55
Паста Неро-Бьянко			3,8	0,7	5,43	-	6,24

Продолжение таблицы 3.7

Ризотто ди Маре			3,2	0,7	4,57	-	5,25
Ризотто Фунги			3,6	0,7	5,14	-	5,91
Равиоли «Агнелло»			3,4	0,7	4,86	-	5,59
Рис, припущенный с томатом			2,2	0,55	4,0	4,4	6,6
Пюре картофельное			2,8	0,6	4,67	-	5,37
Цветная капуста на сырных чипсах			3,2	0,6	5,33	-	6,13
Равиолли «Лучензо»			6,3	0,7	9,00	-	9,00

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши, F_р, м², определяем по формуле:

(2.20)

где, n – количеств изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, φ, определяют по формуле:

(2.21)

где, Т – продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц – продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода, F, м², определяют по формуле:

(2.22)

В случае жарки или тушения изделий массы G расчетную площадь пода чаши, F_р, м², находят по формуле:

(2.23)

где, G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

b – условная толщина слоя продукта, дм;

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Число сковород, n, вычисляем по формуле:

(2.24)

где, F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчет площади пода для штучных изделий сведен в таблицу 2.11.

Таблица 2.11

Дата добавления: 2015-07-19