Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Организация работы горячего цеха | Организация работы детского бара | Организация работы моечных | Определение числа потребителей и составление меню | Определение числа порций блюд для детского кафе | Технологический расчет и подбор оборудования | Расчет числа картофелечисток и овощерезок | Расчет производительности и продолжительности работы мясорубки | Расчет продолжительности работы тестомесильной машины | Расчет вместимости котлов для варки бульонов |


Читайте также:
  1. I. Расчет мощности потребляемой строительной площадкой.
  2. II. Расчет объема памяти информационно-логической машины (ИЛМ).
  3. III. Приемы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков.
  4. III. Расчет наиболее нагруженного фундамента
  5. IV. Приемы приготовления киселей, киселеобразных фруктовых гущ и кисельных компотов (приемы крахмализации).
  6. IV. Расчет центральносжатого фундамента под колонну.
  7. V. Приемы приготовления подливок, соусов, заварных кремов (приемы создания вязко-эластичных сред).
Название блюда Количество блюд, шт Масса продукта Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Объем воды, дм3 Объем, дм3
на одну порцию, г на все порции, кг расчетный принятый
                 
Жульен грибной     5,6 0,65 8,61 - 8,61  
Бефстроганофф     7,52 0,85 8,85 - 8,85  
Капоната     5,25 0,7 7,50 - 7,5  
Спагетти Al Polo     4,4 0,7 6,28 - 7,22  
Спагетти Al Pomidoro     4,1 0,7 5,86 - 6,74  
Спагетти «Карбонара»     3,7 0,7 5,29 - 6,08  
Феттучини по-тоскански     4,1 0,7 5,86 - 6,74  
Паста Россо     3,1 0,7 4,43 - 5,09  
Спагетти де Маре     4,6 0,7 6,57 - 7,55  
Паста Неро-Бьянко     3,8 0,7 5,43 - 6,24  

 

Продолжение таблицы 3.7

                 
Ризотто ди Маре     3,2 0,7 4,57 - 5,25  
Ризотто Фунги     3,6 0,7 5,14 - 5,91  
Равиоли «Агнелло»     3,4 0,7 4,86 - 5,59  
Рис, припущенный с томатом     2,2 0,55 4,0 4,4 6,6  
Пюре картофельное     2,8 0,6 4,67 - 5,37  
Цветная капуста на сырных чипсах     3,2 0,6 5,33 - 6,13  
Равиолли «Лучензо»     6,3 0,7 9,00 - 9,00  

 

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши, Fр, м², определяем по формуле:

(2.20)

где, n – количеств изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, φ, определяют по формуле:

(2.21)

где, Т – продолжительность расчетного периода, ч;

tц – продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода, F, м2, определяют по формуле:

(2.22)

В случае жарки или тушения изделий массы G расчетную площадь пода чаши, Fр, м², находят по формуле:

(2.23)

где, G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;

b – условная толщина слоя продукта, дм;

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Число сковород, n, вычисляем по формуле:

(2.24)

где, Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчет площади пода для штучных изделий сведен в таблицу 2.11.

 

Таблица 2.11


Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 106 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Расчет вместимости котлов для варки супа| Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)