Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм^3	Объем теста, дм^3	Число замесов, шт	Продолжительность замеса, мин
одного	общая
Дрожжевое	21,7	0,55	39,5
Для блинчиков	5,84	0,50	11,7
Итого	-	-	-	-	-

Коэффициент использования составляет 0,16. Следовательно, к установке принимаем настольную тестомесильную машину Sigma VE 80, производительностью 50 кг/ч.

2.2.2 Тепловое оборудование.Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород, фритюрниц и т.д.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости. Для различных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования. Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Номинальная вместимость пищеварочного котла, V, дм³, для варки бульонов определяют по формуле:

(2.10)

где, V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, V, дм³, определяют по формуле:

(2.11)

где, G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.

Масса продукта, G, кг, рассчитывается по формуле:

(2.12)

где, n_c – количество порций или литров (дм³) супа;

g_р – норма продукта на одну порцию супа, г.

Количество супа, n_л, л, определяется по формуле:

(2.13)

где, n_c – количество порций супа, шт;

V₁ – объем одной порции супа, дм³.

Объем воды, V_в, дм³, используемой для варки бульонов, вычисляют по формуле:

(2.14)

где, n_в – норма воды на один кг основного продукта, дм³/кг.

Основными продуктами считают мясо, кости и т.п. Овощи при расчете объема воды не участвуют из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем промежутков между продуктами, V_пром, дм³, вычисляют по формуле:

(2.15)

где, β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду. Так как основными продуктами считают кости и мясо, то овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме промежутков.

Расчет вместимости котлов для варки бульонов сведен в таблицу 2.8.

Таблица 2.8

Дата добавления: 2015-07-19