Читайте также:
|
| Продукт | Масса полуфаб-рикатов за расчетный период, кг | Объем продукта, дм3 | Объем жира, дм3 | Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин | Оборачи- ваемость за расчетный период | Расчетная вместимость чаши, дм3 |
| Обжаренные тигровые креветки с овощами-гриль | 5,12 | 6,83 | 0,4 | 0,6 | ||
| Картофель, жаренный во фритюре | 6,0 | 10,0 | 0,5 | 1,75 | ||
| Пассерованные овощи для супа-пюре | 0,9 | 0,55 | 0,3 | 0,2 | ||
| Темпура ди гамберетти | 5,6 | 7,47 | 1,4 | 1,11 | ||
| Пончики с бананами | 2,0 | 2,5 | 1,0 | 0,25 | ||
| Итого | - | - | - | - | - | 3,91 |
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной – электрическая настольная фритюрница Fimar FT 4 с объемом ванны 4 литров.
Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитываем оборачиваемость по формуле (2.19).
Жарочную поверхность плиты, F, м2, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, по формуле:
(2.26)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем от 10 до 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяем по формуле (2.26) и сводим в таблицу 2.14.
Таблица 2.14
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 128 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы | | | Расчет жарочной поверхности плиты |