Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Материальные расчеты в производстве плавленых сыров

Читайте также:
  1. Анализ внутрипроизводственной организации
  2. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
  3. Безналичные расчеты
  4. Безопасность жизнедеятельности в производственной среде (БЖД)
  5. Бухгалтерский учёт и балансовые модели макроуровня многоотраслевых производственно-потребительских систем
  6. В УГОЛОВНОМ СУДОПРОИЗВОДСТВЕ
  7. В УГОЛОВНОМ СУДОПРОИЗВОДСТВЕ

Согласно ФЗ-№88, плавленый сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [2].

Составление смеси для плавления во многом определяет качество плавленых сыров. Смесь составляют по типовым рецептурам, либо исходя из имеющегося сырья. Методика расчета – по рецептуре, аналогично расчету в производстве мороженого [15].

Пример расчета

Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг плавленого сыра «Российский», если норма расхода сырья на 1 т сыра составляет 1020 кг, массовая доля жира в сухом веществе сыра – 45%, влаги – 50%. При этом необходимо заменить масло сливочное на пластические сливки. Дополнительно вносятся: сухое обезжиренное молоко в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси), творог обезжиренный в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси). Сыр нежирный вносится в меньшем количестве, чем по типовой рецептуре.

Решение

Типовая рецептура на 1000 кг сыра плавленого «Российский» представлена в таблице 3 [15]. Вначале рассчитывают абсолютную массовую долю жира готового продукта и всех сыров, используемых в качестве сырья, по формуле (5.4). Тогда, абсолютная массовая доля жира в плавленом сыре «Российский» – 22,5%, в сыре «Российский» – 28,5%, в сыре для плавления 20%. Полученные результаты по сырью вносят в таблицу 3.

Таблица 3 – Типовая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье Состав, % Расход на 1 т, кг
жир жир в сухом веществе сухое вещество влага
Сыр «Российский» 28,5       510,0
Сыр для плавления 20       255,0
Сыр обезжиренный     104,3
Масло сливочное несоленое 82,5     40,1
Эмульгирующие соли     82,0
Вода питьевая 28,6
ВСЕГО         1020,0
ВЫХОД         1000,0

Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сыра плавленого «Российский» – таблица 4.

Таблица 4 – Рабочая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье Состав, % Расход на 1 т, кг
жир жир в сухом веществе сухое вещество влага
Сыр сычужный «Российский» 28,5       510,0
Сыр для плавления 20       255,0
Сыр нежирный     45,78
Сливки пластические       42,67
Сухое обезжиренное молоко 0,8     20,4
Творог обезжиренный       20,4
Эмульгирующие соли     82,0
Вода питьевая 43,75
ВСЕГО         1020,0
ВЫХОД         1000,0

Далее вычисляют массы неизвестных компонентов аналогично расчету смеси для мороженого. Полученные результаты вносят в таблицу 4.


Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 376 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Продуктовый расчет кисломолочных напитков | Материальные расчеты в производстве молочных напитков | Материальные расчеты в производстве сметаны | Нормализация сырья | Традиционный способ | Раздельный способ | Решение | Нормализация сырья | Технологический расчет выпаривания | Технологический расчет выпаривания и сушки |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Продуктовый расчет в производстве сыра| Материальный баланс в производстве масла сливочного

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)