Материальные расчеты в производстве плавленых сыров

Согласно ФЗ-№88, плавленый сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [2].

Составление смеси для плавления во многом определяет качество плавленых сыров. Смесь составляют по типовым рецептурам, либо исходя из имеющегося сырья. Методика расчета – по рецептуре, аналогично расчету в производстве мороженого [15].

Пример расчета

Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг плавленого сыра «Российский», если норма расхода сырья на 1 т сыра составляет 1020 кг, массовая доля жира в сухом веществе сыра – 45%, влаги – 50%. При этом необходимо заменить масло сливочное на пластические сливки. Дополнительно вносятся: сухое обезжиренное молоко в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси), творог обезжиренный в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси). Сыр нежирный вносится в меньшем количестве, чем по типовой рецептуре.

Решение

Типовая рецептура на 1000 кг сыра плавленого «Российский» представлена в таблице 3 [15]. Вначале рассчитывают абсолютную массовую долю жира готового продукта и всех сыров, используемых в качестве сырья, по формуле (5.4). Тогда, абсолютная массовая доля жира в плавленом сыре «Российский» – 22,5%, в сыре «Российский» – 28,5%, в сыре для плавления 20%. Полученные результаты по сырью вносят в таблицу 3.

Таблица 3 – Типовая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т, кг
жир	жир в сухом веществе	сухое вещество	влага
Сыр «Российский»	28,5				510,0
Сыр для плавления	20				255,0
Сыр обезжиренный	–	–			104,3
Масло сливочное несоленое	82,5	–			40,1
Эмульгирующие соли	–	–			82,0
Вода питьевая	–	–	–	–	28,6
ВСЕГО					1020,0
ВЫХОД					1000,0

Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сыра плавленого «Российский» – таблица 4.

Таблица 4 – Рабочая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т, кг
жир	жир в сухом веществе	сухое вещество	влага
Сыр сычужный «Российский»	28,5				510,0
Сыр для плавления	20				255,0
Сыр нежирный	–	–			45,78
Сливки пластические		–			42,67
Сухое обезжиренное молоко	0,8	–			20,4
Творог обезжиренный		–			20,4
Эмульгирующие соли	–	–			82,0
Вода питьевая	–	–	–	–	43,75
ВСЕГО					1020,0
ВЫХОД					1000,0

Далее вычисляют массы неизвестных компонентов аналогично расчету смеси для мороженого. Полученные результаты вносят в таблицу 4.

---

Дата добавления: 2015-10-16