Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Продуктовый расчет кисломолочных напитков

Читайте также:
  1. А.2 Расчет избыточного давления для горючих газов, паров легковоспламеняющихся и горючих жидкостей
  2. А.3 Расчет избыточного давления взрыва для горючих пылей
  3. Автоматизированный расчет выпрямительного устройства.
  4. Аналитический расчет круглого фасонного резца.
  5. Б) Несовершенство действующей системы расчетов за КР (КУ).
  6. Б) Формирование системы расчетов за КР (КУ), исключающей или минимизирующей возникновение задолженности.
  7. Банковская деятельность и расчетные операции

Согласно №88-ФЗ, кисломолочный продукт – молочный или молочный составной продукт, произведенные путем сквашивания молока, приводящего к снижению рН и коагуляции белка, с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением (или без него) не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов, и содержащие живые микроорганизмы в установленном количестве. Ассортимент кисломолочных напитков представляют простокваша, ацидофилин, варенец, ряженка, йогурт, кефир, кумыс, айран и др. [2].

Главная особенность технологии кисломолочных напитков – стадии заквашивания и сквашивания молока, осуществляемые при внесении в нормализованное по жиру молоко бактериальной закваски, количество которой следует учитывать при расчете нормализации [1].

Массовая доля жира в нормализованной смеси, Жн.м, %, уточняется с учетом количества внесенной закваски:

, (2.44)

где Жзак – массовая доля жира в закваске, %;

З, НАП – доза закваски и наполнителя, соответственно, % [6].

Обычно закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, вносят в количестве 3-5% от общей массы нормализованной смеси:

, (2.45)

где Мзак, МНАП – масса закваски и наполнителя, соответственно, кг.

Масса нормализованной смеси без закваски и наполнителей, Мн.м1, кг:

, (2.46)

В производстве ряженки массовая доля жира в нормализованном молоке перед тепловой обработкой, Жн.м1, %, определяется с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) – 5,5%, по формуле:

Масса нормализованного молока, Мн.м1, кг, с уточненной массовой долей жира:

Масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке:

Последовательность дальнейшего продуктового расчета аналогична расчету питьевого молока и зависит от исходных данных и способа нормализации.


Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 142 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: ВВЕДЕНИЕ | МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Материальные расчеты в производстве сметаны | Нормализация сырья | Традиционный способ | Раздельный способ | Решение | Нормализация сырья | Технологический расчет выпаривания | Технологический расчет выпаривания и сушки |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Продуктовый расчет пастеризованного молока| Материальные расчеты в производстве молочных напитков

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)