Читайте также:
|
|
Согласно №88-ФЗ, кисломолочный продукт – молочный или молочный составной продукт, произведенные путем сквашивания молока, приводящего к снижению рН и коагуляции белка, с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением (или без него) не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов, и содержащие живые микроорганизмы в установленном количестве. Ассортимент кисломолочных напитков представляют простокваша, ацидофилин, варенец, ряженка, йогурт, кефир, кумыс, айран и др. [2].
Главная особенность технологии кисломолочных напитков – стадии заквашивания и сквашивания молока, осуществляемые при внесении в нормализованное по жиру молоко бактериальной закваски, количество которой следует учитывать при расчете нормализации [1].
Массовая доля жира в нормализованной смеси, Жн.м, %, уточняется с учетом количества внесенной закваски:
, (2.44)
где Жзак – массовая доля жира в закваске, %;
З, НАП – доза закваски и наполнителя, соответственно, % [6].
Обычно закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, вносят в количестве 3-5% от общей массы нормализованной смеси:
, (2.45)
где Мзак, МНАП – масса закваски и наполнителя, соответственно, кг.
Масса нормализованной смеси без закваски и наполнителей, Мн.м1, кг:
, (2.46)
В производстве ряженки массовая доля жира в нормализованном молоке перед тепловой обработкой, Жн.м1, %, определяется с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) – 5,5%, по формуле:
Масса нормализованного молока, Мн.м1, кг, с уточненной массовой долей жира:
Масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке:
Последовательность дальнейшего продуктового расчета аналогична расчету питьевого молока и зависит от исходных данных и способа нормализации.
Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 142 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Продуктовый расчет пастеризованного молока | | | Материальные расчеты в производстве молочных напитков |