Читайте также:
|
|
Нормализация состава молока основана на материальном балансе концентрирования (4.6):
, (4.6)
где Мсм, Мпр – масса исходной смеси и готового продукта, соответственно, кг;
Асм, Апр – массовая доля всего сухого вещества или любой его состав-
ной части в исходной смеси и готовом продукте, соответственно, %;
КА – коэффициент потерь А.
В нормализованном молоке для выработки молочных консервов соотношение между массовой долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка должно обеспечивать стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. В цельном молоке это отношение составляет 0,39-0,69, в сухих и сгущенных молочных консервах 3,3-0,193 [14].
Таким образом, сущность нормализации в производстве молочных консервов состоит в изменении фактического соотношения массовой доли жира и СОМО в цельном молоке до заданного в продукте. Нормализацию сырья при производстве молочных консервов проводят по жиру с учетом СОМО в следующей последовательности:
1. Определение массовой доли жира в нормализованном молоке [14].
Обозначим
,
где Жпр – массовая доля жира в продукте, %;
СОМОпр – массовая доля СОМО в продукте, %.
Величина Опр постоянна и зависит от вида продукта.
Массовая доля жира в нормализованном молоке:
. (4.7)
Учитывая, что относительные потери жира и сухого вещества непропорциональны, величину Опр корректируют с помощью коэффициента К:
,
где nж, nс.в – норма предельно-допустимых потерь жира и сухих веществ
при производстве сгущенного молока, %.
Скорректированный показатель Опр обозначим Ор:
.
2. Выбор компонентов нормализации.
В производстве молочных консервов предусмотрено два способа нормализации молока: смешением и в потоке [14]. При нормализации смешением нормализуемого молока с одним из продуктов сепарирования, в зависимости от соотношения Ом и Ор существует три варианта:
а) если Ом>Ор, для нормализации используют обезжиренное молоко (или пахту):
,
где Мм, Моб.м – масса цельного и обезжиренного молока, кг.
б) если Ом<Ор, для нормализации используют сливки:
,
где Мсл – масса сливок, кг.
в) если Ом = Ор, нормализация не требуется:
.
Нормализацию в потоке осуществляют путем поточного смешивания продуктов сепарирования нормализуемого молока в определенном соотношении. При этом в зависимости от соотношения Ом и Ор также возможны три варианта:
а) если Ом>Ор, нормализацию проводят путем отбора избытка сливок:
,
где – масса сливок для смешивания с обезжиренным молоком, кг.
б) если Ом < Ор, нормализацию проводят путем отбора части обезжиренного молока:
,
где – масса обезжиренного молока для смешивания со сливками, кг.
Данный способ, как правило, применяется только в производстве сухих детских молочных продуктов.
в) если Ом=Ор, нормализация не требуется:
.
3. Определение масс компонентов нормализованной смеси.
При нормализации смешением в емкостях массу обезжиренного молока или сливок определяют по формулам (4.8), (4.9), соответственно:
(4.8)
(4.9)
При нормализации в потоке вначале определяют массу сливок и обезжиренного молока, полученных при сепарировании всего количества молока, по формулам (4.10), (4.11) без учета потерь
(4.10)
. (4.11)
В случае, если Ом>Ор, масса сливок, направляемых на смешивание со всей массой обезжиренного молока, полученного при сепарировании
. (4.12)
В случае, если Ом<Ор, масса обезжиренного молока, направляемого на смешивание со всей массой сливок, полученных при сепарировании
(4.13)
4. Расчет массы сахара [14].
Расчет массы сахара производят на основе материального баланса концентрирования (4.6). В зависимости от вида молочных консервов существуют следующие варианты расчета:
а) для сгущенных молочных консервов с сахаром массу сахара, Мсах, кг, рассчитывают согласно условию
,
по формуле (4.12) с учетом потерь
, (4.14)
где САХсм, САХпр – массовая доля сахара в исходной смеси и в продукте, %.
КСАХ – коэффициент потерь сахара.
б) для сгущенного нежирного молока с сахаром массу сахара, Мсах, кг, рассчитывают согласно условию
по формуле (4.13) с учетом потерь
. (4.15)
5. Расчет массы наполнителя [14].
При производстве многокомпонентных молочных консервов массу наполнителя рассчитывают на массу молочной смеси согласно условию
,
по формуле (1.19) с учетом потерь
, (4.16)
где НАПсм, НАПпр – массовая доля наполнителя в смеси и продукте, %.
КНАП – коэффициент потерь наполнителя.
6. Определение массы готового продукта.
Масса сгущенного или сухого продукта, Мпр, кг
, (4.17)
где Кж – коэффициент потерь жира.
Масса сгущенного продукта в условных весовых единицах – тубах (1 туб = 400 кг), М¢пр, туб:
.
Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 92 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Решение | | | Технологический расчет выпаривания |