Ликероналивочных изделий

Группа изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см^3
общего экстракта	сахара	Кислот (в пересчете на лимонную)
Ликеры крепкие	35–45	25–50	25–50	0–0,5
Ликеры десертные	25–30	30–50	30–50	0–0,7
Кремы	20–23	50–60	49–60	0–0,75
Наливки	18–20	30–43	25–40	0,2–1,0
Пунши	15–20	35–45	30–40	0–1,3
Настойки
сладкие	16–25	9–32	8–30	0–0,9
полусладкие	30–40	10–12	9–10	0–0,8
полусладкие слабо- градусные	20–28	5–12	4–10	0–0,8
горькие	30–60	0–8	0–7	0–0,5
горькие слабоградусные	25–28	–	–	–
Напитки десертные	12–16	15–32	14–30	0,2–1,0
Аперитивы	15–35	5–20	4–18	0,2–0,7
Бальзамы	40–45	7–30	–	–
Коктейли	20–40	0–25	0–24	0–0,5
Эмульсионные ликеры	18–25	15–45	15–35	0–0,2

Основной стадией в приготовлении ликероналивочных изделий является купажирование подготовленного сырья и полуфабрикатов (рис.26)

Рис.26. Технологическая схема приготовления

ликероводочных изделий

Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов. Спиртованный сок готовят из плодово-ягодного сока путем консервирования его спиртом-ректификатом до крепости 25 об.%. При добавлении спирта к соку в осадок выпадают малорастворимые в водно-спиртовой смеси пектиновые, белковые и дубильные вещества, поэтому сок осветляют отстаиванием в течение 10–30 сут.

Спиртованный морс получают при настаивании свежего или сушеного плодово-ягодного сырья с водно-спиртовым раствором. Крепость раствора 40–45 об.%, настаивание проводят в течение 14 сут. при периодическом перемешивании. Затем морс сливают, и настаивание повторяют еще раз. Морсы первого и второго слива соединяют.

Спиртованные настои приготавливают из измельченного ароматного сырья настаиванием с водно-спиртовым раствором крепостью 50–70 об.%. Настаивание проводят так же, как и при получении спиртованных морсов.

Ароматные спирты получают при перегонке пряного растительного сырья, настоенного с водно-спиртовым раствором крепостью 50–60 об.%, а также при перегонке спиртованных соков, морсов, настоев. При перегонке отбирают три фракции, среднюю используют как ароматный спирт, а начальную и концевую направляют на получение денатурированного спирта.

Сахар применяют в виде сиропа концентрацией 65,8–73,2%. Для предупреждения кристаллизации проводят частичную инверсию сахарозы лимонной кислотой.

Колер (краситель) готовят путем нагревания сахара с небольшим количеством воды (1–2%) при периодическом перемешивании. Полученную массу разбавляют водой до плотности раствора 1350 кг/м³.

Купажирование. Купаж готовят в строгом соответствии с рецептурой в аппаратах с мешалкой. Ингредиенты вводят в строгой последовательности: сначала загружают спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, добавляют ректификованный спирт и часть воды для снижения концентрации спирта. Только после этого добавляют сахарный сироп и остальные компоненты, оставшуюся воду, и тщательно перемешивают купаж. Если перед добавлением сахарного сиропа не снизить крепость, то произойдет кристаллизация сахара. Температура морса не должна превышать 20°С во избежание испарения спирта и ароматизирующих веществ.

В готовом купаже контролируют содержание спирта, общего экстракта, сахара, кислоты и при отклонении этих показателей корректируют их добавлением соответствующих ингредиентов.

Купаж выдерживают для оседания взвеси. Длительность выдержки в зависимости от вида изделия составляет от 1 сут. до 1 месяца.

Фильтрование купажа. Купаж фильтруют на фильтр-прессах под давлением 200–250 кПа до прозрачности. В качестве фильтрующего материала применяют асбестоцеллюлозные пластины. Определенную роль в фильтровании играет и слой взвешенных веществ, который формируется на пластинах.

Выдержка ликеров и розлив. Большинство ликероналивочных изделий после фильтрования направляют на розлив.

Лишь некоторые ликеры подвергают длительной выдержке в дубовых бочках или бутах. При этом в ликерах увеличивается количество сложных эфиров и ацеталей, аромат ликеров становится более тонким, вкус – мягким, более приятным. Полагают, что старение ликеров связано с окислительно-восстановительными процессами, и что древесина дубовых бочек катализирует эти процессы.

Длительную выдержку в бочках можно заменять гомогенизацией, т.е. интенсивным перемешиванием в аппаратах при избыточном давлении 15 МПа без доступа кислорода.

Дата добавления: 2015-10-16