Технология водок

ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Ассортимент крепких алкогольных напитков определяется свойствами этилового спирта, который используют для приготовления этих напитков. В зависимости от сырья, из которого получают спирт, он содержит специфические компоненты, которые придают ему вкус, аромат, цвет и другие свойства. Так, для приготовления водки применяют этанол, полученный из крахмалсодержащего сырья (картофеля и зерновых культур). Виски также готовят на основе спирта из зерновых культур, но применяют солод. Для приготовления коньяка используют коньячный спирт, полученный из виноградного виноматериала, ром готовят из ромового спирта, полученного из сока сахарного тростника или тростниковой мелассы, сакэ – это напиток, приготовленный из рисового спирта.

Крупнейшими производителями водки и лекеро-водочных изделий в республике являются: «Минск-Кристалл», «Брестский ликероводочный завод «Белалко», «Климовичский ликеро-водочный завод», «Гомельский ликеро-водочный завод», «Малиновщизненский спирто-водочный завод «Аквадив», «Витебский ликеро-водочный завод» и др.

Технология водок

Водка – крепкий алкогольный напиток, приготовленный смешиванием ректификованного спирта и умягченной воды с добавлением ингредиентов последующей обработкой активированным углем и фильтрованием. Крепость водок обычно находится в пределах 40–45 об.%.

Ассортимент водок определяется качеством спирта-ректификата (высшая очистка, Экстра, Люкс) и особенностями рецептуры. В настоящее время разработано более 250 рецептур водок. В качестве добавок при производстве водок используют сахар, сухое обезжиренное молоко, мед, коньяк, лимонную кислоту, спиртованный настои, эфирные масла, гидрокарбонат натрия, перманганат калия и другие компоненты.

Технологическая схема производства водок включает подготовку ингредиентов, их смешивание и обработку полученной смеси (рис.25).

Подготовка воды. Вода – один из основных видов сырья. От состава примесей в воде зависят прозрачность, вкус и стойкость водок при хранении. Вода должна отвечать требованиям стандарта на питьевую воду и иметь общую жесткость не выше 1 мг∙экв/дм³. В водно-спиртовых смесях растворимость кальциевых и магниевых солей, в основном обусловливающих жесткость воды, ниже, чем в воде и при смешивании спирта с жесткой водой эти соли выпадают в осадок, вызывая помутнение.

Рис.25. Технологическая схема получения водки

В зависимости от состава исходной воды применяют следующие способы ее подготовки:

– отстаивание и фильтрование – освобождение от взвешенных частиц, в качестве фильтрующих материалов используют кварцевый песок, гравий и др.;

– коагулирование – освобождение от частиц коллоидной природы, применяют такие коагулянты, как сульфат алюминия, сульфат железа и др.;

– дезодорация – устранение неприятных запахов, наиболее распространенные способы дезодорации озонирование и обработка активным углем;

– умягчение – удаление солей кальция и магния, наиболее распространен ионообменный способ, основанный на применении ионитов (труднорастворимых веществ, способных поглощать из растворов одни катионы и отдавать взамен другие). В ликероводочном производстве в качестве ионита используют сульфоуголь, который получают при обработке каменного угля концентрированной серной кислотой. Кроме ионного обмена для умягчения воды применяют обратный осмос и другие методы.

Приготовление водно-спиртовой смеси. Ректификованный спирт смешивают с подготовленной водой, полученную водно-спиртовую смесь называют сортировкой.

Смешивание спирта с водой сопровождается уменьшением общего объема смеси (контракция) и выделением теплоты. Еще Д.И.Менделеевым было установлено, что адиабатической сжатие смеси достигает максимальной величины при концентрации спирта 53–56 об.%, а наибольшее количество теплоты выделяется при крепости 36,25 об.%. Менделеев Д.И. считал, что в водно-спиртовых растворах образуются гидраты определенного состава: С₂Н₅ОН∙12Н₂О, С₂Н₅ОН∙3Н₂О, 3С₂Н₅ОН∙Н₂О. Строение водно-спиртовых растворов, количество и структура образующихся в них ассоциатов воды, спирта и смешанных ассоциатов воды и спирта в зависимости от концентрации последнего до настоящего времени изучены недостаточно.

Г.И.Фертманом составлена таблица определения количества воды для приготовления водно-спиртовых растворов с учетом уменьшения объема при смешивании спирта с водой при температуре 20°С. Этой таблицей пользуются при приготовлении сортировки.

Смешивание воды и спирта осуществляют периодически либо непрерывно.

В первом случае в герметически закрытый цилиндрический аппарат со сферическим днищем и мешалкой подают из мерника рассчитанное количество спирта, а затем подготовленной воды. Такая последовательность подачи компонентов способствует лучшему перемешиванию, поскольку плотность спирта меньше, чем воды и он поднимается вверх. После тщательного перемешивания смеси определяют крепость и при необходимости корректируют ее.

Непрерывное смешивание проводят в проточном многоступенчатом смесителе. Нижняя часть смесителя предназначена для предварительного смешивания воды и спирта и представляет собой кольцеобразный коллектор. Верхняя часть – цилиндр с диафрагмой и многоярусными сетками, проходя через которые вода и спирт перемешиваются до высокой степени однородности. Регулирование расходов воды и спирта осуществляется автоматически.

В сортировку вводят добавки, предусмотренные рецептурой для данного вида водки.

Фильтрование сортировки. Для удаления взвешенных частиц водно-спиртовую смесь фильтруют на песочных фильтрах периодического или непрерывного действия. В качестве фильтрующего материала используют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями.

Обработка сортировки активным углем. Только после обработкиактивным углем сортировка приобретает вкус и аромат, характерные для водки. Очистка сортировки активным углем основана на его способности сорбировать различные примеси (альдегиды, эфиры, сивушные масла, кислоты) и ускорять окислительно-восстанови-тельные реакции, что приводит к изменению качественного и количественного состава примесей.

Применяют активный уголь марки БАУ, полученный обугливанием березовой или буковой древесины без доступа воздуха с последующей обработкой перегретым водяным паром.

Адсорбционные свойства угля зависят от его пористости, которая характеризуется величиной внутренней поверхности, достигающей 500–1000 см²/г. При этом основная роль в адсорбции принадлежит наиболее мелким порам угля – микропорам. Вместе с тем, размер этих пор не должен быть меньше, чем размеры примесей водно-спиртовых растворов. В противном случае процесс очистки будет затруднен.

Процесс адсорбции зависит не только от структуры угля, но и от химической природы адсорбируемых веществ. К различным примесям активный уголь проявляет избирательное (селективное) действие.

Наиболее распространенные способы обработки сортировки активным углем – динамический способ и обработка во взвешенном слое угля.

При динамическом способе водно-спиртовую смесь пропускают снизу вверх через одну или несколько колонок, заполненных активным углем.

Если скорость подачи сортировки составляет 5–8 дм³/(м²∙с), уголь из неподвижного состояния переходит во взвешенное, увеличивается занимаемый им объем, улучшаются условия взаимодействия угля с водно-спиртовой смесью.

В процессе эксплуатации активного угля снижаются его сорбционные и окислительные свойства, поэтому проводят его регенерацию путем термической обработки водяным паром при температуре 110–115°С. При этом происходит десорбция поглощенных веществ вследствие их летучести.

Фильтрование водки. После обработки активным углем сортировку фильтруют на песочных фильтрах до прозрачного с блеском состояния.

Корректировка крепости и розлив. В профильтрованной водке проверяют и при необходимости корректируют крепость путем добавления спирта или воды и тщательного перемешивания.

Дата добавления: 2015-10-16