Производство сакэ

Сакэ – национальный японский напиток. Изначально это был ритуальный напиток, изготавливать который имели право только члены императорской семьи, затем это умение переняли буддийские монахи. В промышленном масштабе напиток стали производить с XVII века.

Традиционно сакэ готовят исключительно из риса, причем из более двухсот сортов риса, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления рисового вина можно только 65. Это крупнозернистые сорта, не пригодные для употребления в пищу.

Вторым важным компонентом в производстве сакэ является вода. Она должна содержать источники фосфора, калия, магния, кальция, необходимые для размножения плесневых грибов и синтеза ими ферментов. Присутствие в воде железа и марганца сказывается на вкусовых свойствах сакэ и придает традиционно бесцветному сакэ специфическую окраску.

Первый этап подготовки сырья – это шлифование риса. Витамины, жиры, белки и другие вещества, которые содержатся в оболочках риса, отрицательно влияют на качество напитка. Чем сильнее обнажено зерно, чем качественнее получается сакэ. Для ординарного сакэ зерна риса обтачивают на 10–30%, для более изысканных сортов – до 40%, для самых дорогих – более чем на 50%.

Отшлифованный рис промывают водой и замачивают в течение нескольких часов, затем пропаривают для клейстеризации крахмала. Часть пропаренного риса отбирают и используют для получения ферментного препарата, оставшийся – для приготовления затора.

Отобранный рис засевают спорами плесневых грибов Aspergillus oryzae и проводят ферментацию для накопления ферментов. Этот препарат используют для осахаривания сырья подобно тому, как в производстве спирта из крахмалсодержащего сырья применяют солод или ферментные препараты микробного происхождения.

Полученный рисовый солод, пропаренный рис и воду смешивают и проводят «затирание», в ходе которого регулируют температуру, создавая благоприятные условия для гидролиза крахмала. «Затирание» длится около 4 дней, затем начинается процесс брожения.

Вначале протекает бурное брожение, потом длительное дображивание и созревание бражки. Для ординарного сакэ длительность брожения составляет 15–20 сут. при температуре 15–17°С. Элитные сорта получают при пониженной температуре (5–10°С), продолжительность созревания при этом увеличивается до 30–35 сут. Крепость бражки может достигать 20 об.%.

Твердые частицы бражки отделяют прессованием, полученное молодое вино осветляют отстаиванием на протяжении 10 сут., затем фильтруют, используя активный уголь. Получается напиток, готовый к употреблению, но имеющий грубоватый вкус. Часть такого свежеприготовленного сакэ поступает в продажу, но основная часть подвергается пастеризации, а затем выдерживается в герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью. В процессе выдержки (6–12 месяцев) окончательно формируется букет и смягчается вкус сакэ. Его купажируют для получения однородной партии, корректируют крепость (она составляет около 15 об.%), еще раз пастеризуют и разливают в бутылки.

Дата добавления: 2015-10-16