Технология коньяка

Коньяк – крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного коньячного спирта. В отличие от спирта, который используется для приготовления водок, коньячный спирт содержит значительно больше летучих примесей – альдегидов, эфиров, летучих кислот, высших спиртов. Эти соединения, а также вещества, извлеченные при выдержке из дубовой древесины, участвуют в формировании вкуса и аромата коньяка.

Впервые коньяк был изготовлен во Франции в г. Коньяк, откуда и получил свое название. Согласно законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению аналогичные крепкие напитки, полученные в других странах, не могут называться коньяк и называются по-разному в различных странах: арманьяк, бренди, виньяк.

В некоторых странах бывшего Союза (Россия, Беларусь и др.) для крепких виноградных напитков, выпускаемых для внутреннего рынка, сохранено название «коньяк». Оно воспринимается как тип напитка и не имеет географического понятия. В небольшом количестве коньяк производится на «Минск-Кристалл», Бобруйском заводе виноградных напитков, Климовичском ликеро-водочном заводе, Минском заводе безалкогольных напитков.

В зависимости от срока выдержки и качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Срок выдержки ординарных коньяков (3–5 лет) обозначается звездочками, крепость от 40 до 42 об.%.

Марочные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных не менее 6 лет. Они имеют крепость 40–45 об.%, в отдельных коньяках она может быть выше. В зависимости от возраста использованного спирта различают три группы марочных коньяков: КВ – коньяк выдержанный (возраст спирта 6–7 лет), КВВК – коньяк выдержанный высшего качества (возраст спирта 8–10 лет), КС – коньяк старый (возраст спирта свыше 10 лет).

Коллекционные коньяки готовят из лучших по качеству марочных, дополнительно выдержанных не менее 3 лет.

Технология коньяка включает четыре основных операции (рис.27).

Рис.27. Технологическая схема получения коньяка

Получение коньячных виноматериалов. Для получения виноматериалов используют только здоровый виноград с цветочным или нейтральным ароматом белых или красных сортов. Виноматериалы готовят по технологии, принятой для белых столовых вин. Сусло быстро отделяют от мезги. В противном случае в него переходят пектиновые вещества, содержащие метоксильные группы, из которых образуется метанол.

Сусло при осветлении не сульфитируют, поскольку при перегонке вин, содержащих серную кислоту, образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным запахом. Сбраживают сусло при температуре 16–25°С.

Коньячные виноматериалы должны содержать не менее 8 об.% спирта, титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/дм³. Коньячные материалы могут быть не вполне осветленными, оставшиеся в вине дрожжи содержат ароматические вещества (энантовый эфир и др.). При перегонке они переходят в дистиллят и улучшают аромат коньячных спиртов.

Получение коньячных спиртов. В отличие от технологии ректификованного этилового спирта при получении коньячного спирта не стремятся удалить все сопутствующие ему летучие примеси. При этом одни из них при перегонке переходят из виноматериалов в спирт-сырец без изменений, причем их концентрация возрастает, другие в процессе перегонки претерпевают химические превращения с образованием новых соединений (альдегидов, эфиров). Одним из основных факторов, обусловливающих образование новых летучих компонентов, является длительное кипячение виноматериала при перегонке.

Перегонку коньячных виноматериалов осуществляют в две стадии. На первой стадии получают спирт-сырец крепостью 22–35 об.%, содержащий все летучие примеси. Затем спирт-сырец подвергают вторичной перегонке, отбирая для производства коньяка среднюю фракцию, крепость которой составляет 62–70 об.%.

Для получения коньячного спирта можно использовать непрерывную перегонку, однако при этом получается продукт с пониженным содержанием некоторых ценных компонентов, поскольку при этом виноматериал не подвергается длительному нагреву, и не происходит новообразование примесей, в частности, эфиров. При применении непрерывной перегонки рекомендуется предварительно подвергать виноматериал длительной тепловой обработке.

Коньячный спирт – бесцветная прозрачная жидкость со специфическим ароматом и резким вкусом.

Выдержка коньячных спиртов. При получении марочных коньяков выдержку коньячного спирта производят в дубовых бочках, при получении ординарных допускается использовать эмалированные резервуары с равномерно распределенной дубовой клепкой. В помещениях для выдержки должны отсутствовать посторонние запахи, температура должна составлять 18–20°С, относительная влажность воздуха 75–85%.

Новые бочки перед использованием дважды замачивают холодной водой (на 2–3 суток), затем обрабатывают острым паром и ополаскивают горячей и холодной водой. Такая обработка позволяет удалить часть фенольных соединений, избыток которых может быть причиной грубого вкуса и горечи. При повторном использовании коньячных бочек такую обработку не делают.

Коньячные спирты выдерживают в недолитых на 2% объема бочках, что обеспечивает необходимый контакт спирта с кислородом воздуха.

В процессе выдержки из древесины дуба экстрагируются фенольные соединения (лигнин, танины, флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты), углеводы, азотистые вещества, липиды и минеральные вещества. Эти соединения участвуют в различных превращениях: из лигнина образуются ароматические соединения, в результате окисления танинов смягчается вкус, предотвращается окисление ароматических веществ, гидролиз гемицеллюлоз приводит к накоплению сахаров, что также смягчает вкус. При выдержке в коньячном спирте увеличивается содержание альдегидов вследствие окисления спиртов и окислительного дезаминирования и последующего декарбоксилирования аминокислот. Темно-коричневые продукты окисления фенольных соединений участвуют в формировании цвета коньяка. В результате этих превращений формируются цвет, вкус и аромат коньяка.

Крепость коньячного спирта при выдержке снижается, так как часть его испаряется, часть взаимодействует с составными частями коньячного спирта и кислорода воздуха.

Приготовление коньяков. Для приготовления коньяков используют выдержанный коньячный спирт, умягченную или спиртованную воду и сахарный сироп.

Для получения спиртованной воды умягченной водой разбавляют коньячный спирт до крепости 20–25 об.% и выдерживают в бочках при температуре 35–40°С в течение 60–70 суток. Умягченную или спиртованную воду применяют для снижения крепости коньяка.

Сахарный сироп используют для доведения коньяка до требуемой сахаристости. Сахар растворят в умягченной воде, в полученный сироп добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту и выдерживают не менее 1 года до использования.

Полученный в результате смешивания коньячного спирта, спиртованной воды и сахарного сиропа купаж при необходимости оклеивают или обрабатывают бентонитом, фильтруют, обрабатывают холодом и снова фильтруют. Коньяки должны быть прозрачными, с блеском, без осадка.

Коньячные напитки. Из невыдержанного коньячного спирта готовят коньячные напитки. Молодой коньячный спирт или купаж, приготовленный из этого спирта, умягченной воды и сахарного сиропа, пропускают в потоке или настаивают на древесине, обработанной особым образом, с целью экстракции компонентов древесины. Полученный напиток осветляют фильтрованием.

Использование отходов. При перегонке виноматериала в кубе перегонного аппарата остается отработанная жидкость (барда). Ее используют для получения винной кислоты, этанола, уксуса, глицерина, кормовых продуктов и удобрения.

Головная и хвостовая фракции, полученные в результате перегонки спирта сырца, имеют различное применение. Смесь этих фракций может быть дополнительно перегнана с получением коньячного спирта, который используют для производства ординарных коньяков; добавка этих фракций к перегоняемому виноматериалу или спирту сырцу позволяет повысить выход коньячного спирта; из хвостовой фракции получают «душистые воды», которые применяют при купажировании ординарных коньяков.

Дата добавления: 2015-10-16