Производство текилы

Текила – алкогольный напиток крепостью 38–40 об.%, сырьем для его получения служит голубая агава. Текилу производят в Мексике, в основном в г. Текила и его окрестностях. Согласно мексиканскому законодательству текилой может называться напиток, произведенный из голубой агавы, которая выращена только в пяти штатах Мексики. Напиток, приготовленный таким же способом, но в других местах называется мескаль. Производят текилу без выдержки (бесцветная), молодую текилу, золотистый цвет которой обусловлен карамельными добавками, текилу, выдержанную в дубовых бочках не менее 2 месяцев, в результате чего она приобретает золотистый оттенок, и текилу, выдержанную не менее года, имеющую цвет хорошего коньяка.

Голубую агаву выращивают 8–12 лет, пока в ней накопится достаточное количество сахаров и растение можно использовать для получения текилы. Используют часть растения, которая называется пинья. Это корнеплод, который находится в земле, а от него отходят многочисленные отростки, выходящие на поверхность. Зрелая пинья весит более 30 кг, имеет коричнево-красный цвет. Во время уборки ее отрезают от основного ствола и очищают от длинных, покрытых шипами, листьев.

Очищенные сердцевины агавы пропаривают в специальных печах для размягчения тканей, после остывания измельчают и выделяют из них сок. Смешивая сок с водой, получают сусло, которое подвергается сбраживанию. При получении более ароматных сортов сусло сбраживают вместе с остатками мякоти сердцевины.

Длительность брожения от 7 до 12 сут, полученная бражка содержит 5–7 об.% этанола. Ее перегоняют в два этапа. Во время первой перегонки отбирают среднюю фракцию крепостью 20 об.%, которую снова отправляют на перегонку. На втором этапе снова отбирают среднюю фракцию, крепость которой уже составляет 55 об.%,. Обычно ее разбавляют дистиллированной водой до 38–40 об.%, фильтруют, получают прозрачный напиток, который направляют на розлив. Таким образом получают белую текилу, имеющую чистый вкус с оттенком специй.

Для получения выдержанной текилы, отличающейся изысканным вкусом и ароматом, напиток помещают в бочки из белого дуба, где он дозревает определенное время. Особенно ценятся бочки, уже использовавшиеся для выдержки виски-бурбона (американское виски, полученное из сырья, в составе которого не менее 50% кукурузы). В процессе выдержки текила приобретает изысканный, мягкий, довольно сложный вкус и аромат с оттенком тропических плодов, ванили, различных трав и специй. В отличие от коньяка и виски текила не требует длительного созревания, уже после трехлетней выдержки она слегка горчит.

Дата добавления: 2015-10-16