Технология рома

Ром – крепкий алкогольный напиток с приятным характерным ароматом и вкусом, приготовленный из ромового спирта, который получают из сока сахарного тростника или тростниковой мелассы. Обычно крепость рома составляет от 40 до 55 об.%, хотя производятся как более легкие, так и более крепкие сорта рома.

Впервые ром появился в начале ХVII века в английской колонии на острове Барбадос и назывался поначалу «барбадосской водой». Это романтичный напиток, имеющий репутацию «настоящей выпивки» для искателей приключений. Ром фигурировал в истории работорговли: в Африке за ром приобретали рабов, которых продавали владельцам плантаций тростника за патоку. Из нее вновь готовили ром и везли в Африку, причем, чем лучше было качество рома (чем дольше он горел), тем больше за него получали рабов. Ром был необычайно популярен у пиратов Карибского моря, охотившихся за торговыми судами, поскольку он не только веселил, поднимал боевой дух, но и притуплял чувство голода, согревал. По этим же причинам ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, эта традиция сохранялась до 1970 г. В настоящее время основными производителями рома являются государства Больших и Малых Антильских островов, Бразилия, Мексика, Венесуэла, США и др.

Различают натуральный ром, ромовые смеси и искусственный ром.

Натуральный ром получают разбавлением ромового спирта водой до определенной крепости. В зависимости от технологии брожения, перегонки и выдержки концентрация веществ, определяющих вкус и аромат рома, различается, и ром соответственно делится на три основных типа: легкий, средний и тяжелый.

Ромовые смеси – это напитки, приготовленные на обычном этиловом спирте с добавлением натурального ромового спирта для придания свойственных рому аромата и вкуса.

Искусственный ром представляет собой напиток, к которому добавляют различные сложные эфиры и другие вещества для придания внешних признаков натурального рома.

Технологический процесс производства рома включает следующие основные стадии: приготовление сусла, сбраживание сусла, перегонка ромовой бражки, выдержка и созревание рома.

Приготовление сусла. Сусло готовят из тростниковой мелассы либо из тростникового сока.

При использовании мелассы ее разбавляют водой до содержания сухих веществ 15–18%, пастеризуют и обогащают питательными солями (диаммонийфосфат и сульфат аммония, которые для дрожжей являются источниками азота и фосфора).

Для получения сока сахарный тростник измельчают на дробилках, затем прессуют. Свежеотжатый сок фильтруют, очищают от примесей и упаривают до содержания сухих веществ 65% для предотвращения порчи. Сусло готовят путем разбавления концентрата горячей водой до содержания сухих веществ 15–18% и пастеризуют.

Сбраживание сусла. В качестве возбудителей спиртового брожения используют чистые культуры дрожжей родов Saccharomyces или Shizosaccharomyces. Дрожжи верхового брожения рода Shizosaccharomyces применяют при получении тяжелого рома, поскольку эти дрожжи продуцируют наряду со спиртом некоторое количество органических кислот, сложных эфиров, альдегидов и высших спиртов.

Для усиления букета напитка кроме дрожжей применяют маслянокислые бактерии Granulobacter. В основном они продуцируют масляную кислоту, но также обогащают бражку уксусной, пропионовой и незначительным количеством других кислот, которые образуют разнообразные эфиры. Одним из основных компонентов, обусловливающих специфический аромат тяжелого рома, является масляно-этиловый эфир.

Благодаря симбиотическому развитию дрожжей и бактерий в бражке уменьшается количество сивушных масел и возрастает содержание эфиров.

Брожение осуществляют в закрытых бродильных аппаратах при температуре 25–27°С. Зрелая ромовая бражка, полученная из сусла с содержанием сахара 12–14%, имеет крепость 6–7%.

Перегонка ромовой бражки. Перед перегонкой бражку сепарируют для отделения дрожжей, поскольку в противном случае она приобретает привкус и запах коньячного спирта.

При фракционной перегонке отбирают головную, среднюю и концевую фракции, затем головную и концевую фракции смешивают и еще раз перегоняют. Головная и концевая фракции второй перегонки являются отходами производства, а две средние фракции смешивают и получают ромовый спирт. Он имеет крепость 65–80 об.%, кроме этанола содержит кислоты, сложные эфиры, альдегиды, сивушные масла, фурфурол.

Выдержка и созревание рома. Ромовый спирт разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50 об.%, заливают в новые дубовые бочки и подвергают выдержке. Легкий ром выдерживают не более 2 лет, средний – от 2 до 5 лет, длительность выдержки крепкого рома может достигать 15 лет. При выдержке происходят химические и физико-химические превращения, аналогичные тем, которые происходят при выдержке и созревании коньячного спирта.

В выдержанный ромовый спирт вводят сахарный сироп, добавляют другие ингредиенты, корректируют крепость, фильтруют и разливают в бутылки.

Дата добавления: 2015-10-16