Визначення прогнозованої кількості реалізованих продукції

Загальна кількість страв, що випускаються за день, визначається за формулою:

= ,

де: N - кількість споживачів, що обслуговуються підприємством за день;

m - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем в підприємствах громадського харчування різних типів.

Враховуючи, що в кафе з обслуговуванням офіціантами коефіцієнт споживання страв дорівнює 2,5, загальна кількість страв, що випускаються за день, складе: n = 855 × 2,5 = 2137.

Після розрахунку загальної кількості страв, реалізованих підприємством за день, проводиться розбивка їх за видами (холодні, перші, другі і солодкі).

Дані розрахунків зведемо в таблицю (таблиця 2.5.1 і таблиця 2.5.2).

Таблиця 2.5.1 - Розрахунок кількості страв для виробничої програми кафе «Аль-Капоне» на 100 місць

Страви	Процентне співвідношення страв	Кількість страв
Від загальної кількості	Від даної групи
Холодні страви
Гастрономічні продукти
Салати
Молочні продукти
Бутерброди
Супи
Другі гарячі страви
М’ясні
овочеві
Круп’яні і борошняні
Яєчні, сирні
Солодкі страви і гарячі напої

Таблиця 2.5.2- Коефіцієнти споживання страв та норми споживання для ПШО «Спагеті» на 30 місць

Найменування страв	Норми споживання	Кількість страв
Гарячі страви та кулінарні вироби,на яких спеціалізується підприємство, порція	1,2
Гарячі напої	0,8
Соки, фрукти та мініральні води, напої власного виробництва, л	0,07

Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, визначається за нормами споживання перерахованої нижче продукції на одну людину в день.

Данные расчетов сведем в таблицу (табл. 2.6.1).

Таблиця2.6.1- Норми споживання продуктів на одну людину кафе «Аль-Капоне» на 100 місць

Найменування товарів	Одиниці виміру	Норма потребления	Расчётное количество
Холодні напої	л.	0,09
у том числі:
Фруктовая вода		0,02
Мінеральна вода		0,02
Натуральный сік		0,02
Напитки власн. виробн.		0,03
Хліб і хлібобулочні вироби	г.
у том числі:
житній
пшеничний
Борошняні кондитерські вироби	шт.	0,85
Цукерки, печиво	кг	0,03
Фрукти	кг	0,03
Пиво	л.	0,05
Вино-горілчані вироби	л.	0,05

План - меню є виробничою програмою підприємств харчування з повним виробничим циклом і працюючих на напівфабрикатах. У загальнодоступних підприємствах план-меню складається на основі примірного асортименту випущеної і реалізованої продукції для даного типу підприємства, сезонності сировини, розбивки страв за асортиментом. Співвідношення асортименту в кожній групі страв визначається попитом споживачів.

У плані-меню вказуються номери рецептур, вихід страв, найменування та кількість страв кожного виду, що випускаються за день (табл. 2.7).

Таблиця 2.7.1- Разрахункова програма для кафе «Аль-Капоне» на 100 місць

№ реце-птур страв	Найменівання страв	Вихід страв, г	Кількість страв
разом
Фирмові страви та напої
	Карпаччо з тунця з тар-таром з авокадо і полуниці
	Теплий салат з перепілкою, печеним гарбузом та гарніром із зеленого горошку
	Різотто з морепродуктами	300/80
	Різотто з білими грибами	200/50
	Паста Фрегола з морепродуктами	250/50
Гарячі напої
	Кава чорна
	Кава на молоці
	Гарячій шоколад
	Чай чорний
	Чай зелений
	Чай фруктовий
Холодні напої
	Кава "Гляссе"
	Шейк молочний клубничний
	Сік яблучний
	Сік апельсиновий
	Фреш апельсиновий
	Фреш яблучний
	Мінеральна вода б/г Моршинська
	Мінеральна вода с / г Моршинська
	Ситро вишневе
	Лимонад
	Смузі
Солодкі страви
	Торре ді меле / Яблучна вежа десерт з туліпного тіста з яблуками в кориці і ванільним соусом	110/20/30
	Пана-Кота вершково-ванільний десерт з желе з лісових ягід
	Морозиво «Mövenpick» ванільне, шоколад, еспресо, крем брюле, полуничне
	Еклерис ванільним заварним кремом і шоколадною глазур'ю
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби
	Торт "Наполеон"
	Чізкейк классіческій творожно-сирний торт
	Тірамісу класичний італійський сирно-вершковий десерт з мигдалево-кавовим бісквітом
	Хліб житній
	Хліб пшеничний
Холодні страви і закуски
	Овочевий салат з козячим сиром (огірки, томати, перець солодкий, мікс салат, орегано)	160/80
	Салат з крабами і кедровими горішками (на карпаччо з томатів з кунжутом і бальзаміком)
	Салат з авокадо і копченим лососем (салат - мікс, помідори)
	Салат «Цезар» (листя салату, сир пармезан)
	Слабосолона оселедець (з маринованою цибулею, картоплею по-селянськи)	160/120/ 50
	«Тар-тар» з лосося, з соусом «Грібний»	150/30
	Карпаччо з лосося (з салатом з фенхеля і сирним кремом)
	Карпаччо з яловичий вирізки (з руколою і білими грибами)
	Асорті з італійських сирів (мацарела, пармезан, дор-блю, фета, мед, горіхи)
	Брускетта з копченим лососем
	Брускетта з яловичиною та моцарелою
Гарячі закуски і супи
	Млинці зі слабосоленої сьомгою і червоною ікрою	150/40/20
	Бургер з рубаною телятини з картоплею фрі	100/45/15
	Куряча грудка на смажена під сирним соусом з грибами	200/30
	Жульєн з куркою і грибами, запечений з сиром «Моцарелла»	180/20
	Суп з куркою, равіолі та трюфеля кремом
	Крем -суп грибний
	Консоме
Другі страви
Рибні страви:
	Асорті з морепродуктів, на спаржі з соусом з оливок і в'ялених томатів	210/70/25
	Філе лосося з цибулею порей і овочами смажені	150/30/100
	Судак смажений на овочевій подушці з рисом	150/80/20/100
М'ясні страви:
	Стейк «Нью -Йорк» стейк з телятини, приготований на грилі (з картопляним паєм і ароматним маслом)	200 / 150
	Медальйони з телячої вирізки з картопляним фрі, руколою і грибним соусом	140 / 145/70
	Відбивна зі свинини з салатом зі свіжих овочів	200 / 100
	Бефстроганов з свинини з картопляним пюре	300 / 100
	Запечена куряча грудка в апельсиновому соусі	200 / 70
Паста:
	Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі"	200/50/70
	Спагеті «Карбонара»	300 / 15
	Чорні спагетті з креветками та шпинатом, у вершковому соусі	250/50/30
	Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню)	250/20/30
Омлети:
	Омлет з шинкою
	Омлет з овочами
Кондитерські вироби
	Шоколад чорний
	Шоколад молочний
	Шоколад з горішками
Вино-горілчані вироби
Біле сухе вино (Італія):
	Піно Грі
	Шардоне деле Венеція
	Соаве Черазі
	Мосто
Червоне сухе вино (Італія):
	Кьянті класіск руффіно
	Бордоліні Черазі
Біле сухе вино (Франція):
	Жарден дю Руа Блан
	Селексьон престіж
Червоне сухе вино (Франція):
	Жарден дю Руа Руж
	Селексьон престіж
	Божоле Вілляж
Біле сухе вино (Іспанія):
	Шардане Опера Пріма
	Шардане Опера Стема
Червоне сухе вино (Іспанія):
	Сура Опера Пріма
Горілчані вироби
	Хортиця «VIP Club» преміум
	Хортиця «VIP Club» платинум
	Хортиця «VIP Club» клюква

Таблиця 2.7.2- Виробнича програма для ПШО «Спагеті» на 30 місць

Дата добавления: 2015-10-21