Розрахунок і підбір теплового обладнання

Основним тепловим устаткуванням в гарячому цеху є казани для приготування бульйонів, перших страв, соусів а також солодких страв і гарячих напоїв, плити і сковороди електричні, шафа жарочна та інше обладнання для приготування перших, перших, других страв і використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності, а також для доведення до готовності охолоджених перших і других страв, що надходять з підприємств заготовочних.

Розрахунок обсягу стаціонарних і наплітних казанів.

Розрахунок вручений апаратури включає в себе визначення обсягу та кількості казанів для варіння бульйонів, супів, соусів, для приготування других страв, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїв, а також продуктів для приготування холодних страв, кулінарних виробів для магазину кулінарії.

Таблиця 2.9 – Графік реалізації страв за годину роботи залу кафе «Аль-Капоне» на 100 місць

Найменування страв	Кількість страв день за	Години роботи залу	Кількіть страв за день
10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коефіцієнт перерахунку
0,05	0,07	0,15	0,17	0,15	0,08	0,07	0,05	0,03	0,05	0,05	0,03	0,95
Різотто з морепродуктами
Різотто з білими грибами
Паста Фрегола з морепродуктами
Кава чорна
Кава на молоці
Гарячій шоколад
Чай чорний
Чай зелений
Чай фруктовий
Млинці зі слабосоленої сьомгою і червоною ікрою
Бургер з рубаною телятини з картоплею фрі
Куряча грудка на грилі під сирним соусом з грибами
Жульєн з куркою і грим, запечений з сиром «Моцарелла»
Суп з куркою, равіолі та трюфеля кремом
Крем -суп грибний
Консоме
Асорті з морепродуктів, на спаржі з соусом з оливок і в'ялених томатів
Філе лосося з цибулею порей і овочами гриль
Судак смажений на овочевій подушці з рисом
Стейк «Нью -Йорк стейк з телятини, приготований на грилі
Медальйони з телячої вирізки з картопляним фрі, руколою і грибним соусом
Відбивна зі свинини з салатом зі свіжих овочів
Бефстроганов з свинини з картопляним пюре
Запечена куряча грудка в апельсиновому соусі
Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі"
Спагеті «Карбонара»
Чорні спагетті з креветками та шпинатом, у вершковому соусі
Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню
Омлет з шинкою
Омлет з овочами
Усьго:

Таблиця 2.9.1 – Графік реалізації страв за годину роботи залу ПШО «Спагеті» на 30 місць

Найменування страв	Кількість страв день за	Години роботи залу	Кількіть страв за день
10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
Коефіцієнт перерахунку
0,09	0,12	0,13	0,12	0,10	0,09	0,09	0,10	0,13	0,97
Спагеті з морепродуктів
Спагеті «Карбонара»
Спагеті «Болоньезе»
Спагеті з соусом з томатів і базиліком
Телятелі з куркою і грибами (куряче філе, печериці, вершковий соус)
Кава чорна «американо»
Еспресо
Гарячій шоколад
Чай чорний «Ліптон»
Чай зелений «Ліптон»
Усьго:

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:

	= ;

(2.4)

Де - кількість споживачів, що обслуговуються за розрахункову годину;

N_д -кількість споживачів за день.

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.10.1. і таблиці 2.10.2.

Таблиця 2.10.1.- Розрахунок коефіцієнтів перерахунку кафе "Аль-Капоне" на 100 місць

Години роботи зали	Кількість споживачів, осіб.	Коефіцієнт перерахунку
10-11		0,05
11-12		0,07
12-13		0,15
13-14		0,17
14-15		0,15
15-16		0,08
16-17	Перерва
17-18		0,07
18-19		0,05
19-20		0,03
20-21		0,05
21-22		0,05
22-23		0,03
Усього за день:

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

= ; (2.5)

Де - Кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства харчування.

Таблиця 2.10.1.- Розрахунок коефіцієнтів перерахунку ПШО "Спагеті" на 30 місць

Години роботи зали	Кількість споживачів, осіб.	Коефіцієнт перерахунку
11-12		0,09
12-13		0,12
13-14		0,13
14-15		0,12
15-16		0,10
16-17		0,09
17-18		0,09
18-19		0,10
19-20		0,13
Усього за день:

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

= ; (2.5)

Де - Кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства харчування.

Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:

V_казана=V_{продукту}+V_води –V_{проміжок} (2.6)

Де V_{продукту.}- об’єм, що займає продукт, дм³ ;

V_води - об’єм води, дм³ ;

V_{проміжок} - об’єм проміжків між продуктами, дм³ ;

V_прод. =G /ρ, (2.7)

Де: G -вага продукту, кг;

ρ -щільність продукту, кг\дм³

V_води = G ·n_в, (2.8)

Де: G -маса основного продукту, кг;

n_в- норми води на 1 кг основного продукту, дм³;

V_{проміжків} = V_{продукту} · β, (2.9)

Де: β- коефіцієнт, який враховує проміжки;

β= 1- ρ,(2.10)

Розрахунки оформляються у вигляді таблиці 2.11

Таблиця 2.11 – Розрахунок об’єм казанів для приготування бульйонів

Найменування продукту	Кількість продукту, кг	Щільність продукту, кг\дм^3	Об’єм продукту, дм^3	Норми води на 1кг основного продукту, дм^3	Об’єм води, дм^3	Коефіцієнт проміжків	Об’єм проміжків між продуктами, дм^3	Коефіцієнтів заповнення казана	Розрахунковий об’єм, дм^3	Прийнятий об’єм, дм^3
Бульйон курячий:
- курка	26,2	0,25	104,8	1,15	30,1	0,75	78,6
- овочі	1,8	0,55	3,4	-	-	0,45	1,5
Усього:			108,2		30,1		80,1	0,85	58,2

Розрахунок об’єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2-3 години реалізації за формулою:

V=n·V₁, (2.11)

Де n – кількість страв, які реалізуються за кожні 2-3 години роботи залу;

V₁ – об’єм однієї порції, дм³

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.12

Таблиця 2.12 – Розрахунок об’єму казанів для варки перших страв.

Найменування перших страв	Кількість страв за день	Норма на 1 порцію, дм^3	Коефіцієнт заповнення казана	11-13	13-15	15-17
Кількість порції	Розрахунковий об’єм, дм^3	Прийнятий об’єм, дм^3	Кількість порції	Розрахунковий об’єм дм^3	Прийнятий об’єм дм^3	Кількість порції	Розрахунковий об’єм, дм^3	Прийнятий об’єм дм^3
Суп з куркою, равіолі та трюфеля кремом			0,85		4,2			6,1			2,8
Крем -суп грибний			0,85		2,4			3,8			1,7
Консоме			0,85		2,4			3,5			1,4

Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі:

- для продуктів, що набухають:

V = V_пр+ V_в, (2.12)

V_пр. =G /ρ, (2.13)

де G -вага продуктів, кг;

ρ -щільність продукту, кг\дм³

V_води = G · V₁, (2.14)

де V₁ – норма продукту на 1 кг, дм³.

- для продуктів, що не набухають:

V = 1,15 · V_пр, (2.15)

- для тушкування продуктів:

V = V_пр, (2.16)

Розрахунку об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів рекомендується для двох розрахункових періодів: ранкові годин роботи залу підприємства (2 години) та максимальні години завантаження залу підприємства (2 години), крім гречаної каші та тушкованої капусти, які можна готувати на цілий день. На цілий день ведеться також розрахунок казанів для варки продуктів, які входять до складу холодних страв та закусок.

Розрахунок об’єму казанів для приготування соусів ведеться по формулі:

V = n · V₁, (2.17)

де n – кількість порцій;

V₁ – норма відпуску соусів, дм³;

Розрахунок об’єму казана для приготування червоного основного соусу ведеться на цілий день, а його похідних на кожні 3 години реалізації. Розрахунок для всіх всі інших соусів ведеться на максимальну годину реалізації.

Результат розрахунків зводиться у таблицю 2.13.

Таблиця 2.13 – Розрахунок об’єму для варки других страв і гарнірів

Назва других страв та гарнірів, соусів	Кількість порцій за день	Норма продукту на 1 порцію, г	Щільність продукту, кг/м^3	Норма води на 1 кг продукту, л	Коефіцієнт завантаження казана	12-14	14-16
Кількість порцій	Кількість продукту, кг	Об'єм продукту, дм^3	Об'єм води, дм^3	Об'єм розрахунковий	Об'єм прийнятий, дм^3	Кількість порцій	Кількість продукту, кг	Об'єм продукту, дм^3	Об'єм води, дм^3	Об'єм розрахунковий	Об'єм прийнятий, дм^3
Рис відварний (ризотто)			0,81	2,7	0,85		2,1	2,6	5,7	17,4			1,5	1,8	4,05	8,5
Рис відварний (ризотто)			0,81	2,7	0,85		1,4	1,7	3,8	7,6				1,23	2,7
Рис відварний			0,81	2,7	0,85		1,5	1,9	4,05	9,05			1,1	1,35		4,8
Картопля-не пюре			0,65	-	0,85		1,5	2,3	-	2,6			1,1	1,7	-	1,9
Сирний соус з грибами				-	0,85				-	0,5					-	0,38
Грибний соус				-	0,85				-	1,23					-	0,9
Апельсі-новий соус				-	0,85				-	1,23					-	0,9
Соус Карі				-	0,85				-	0,5					-	0,4
Соус Карбонара				-	0,85				-	0,6					-	0,5
Вершковий соус				-	0,85				-	0,24					-	0,17
Винний соус				-	0,85				-	0,21					-	0,17
Соус карбонара				-	0,85				-	0,61					-	0,4
Соус Болоньезе				-	0,85				-	3,7					-	2,8
Соус Томатний				-	0,85				-	0,8					-	0,6
Різотто з морепроду-ктами		3,75		-	0,85		0,02	3,8	-	4,4			1,9	2,7	-	3,14
Різотто з білими грибами				-	0,85		1,75		-	3,4			1,25	2,08	-	2,4

Розрахунок приладу для варки спагеті ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.

Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:

(2.18)

де, V_p – розрахункова ємність, дм³.

V_c – місткість стандартного апарата, дм³ (додаток Х).

Коефіцієнт використання визначається по формулі:

(2.19)

де, t – час роботи апарата, ч

T – час роботи цеху

Таблиця 2.14 – Розрахунок об’єму для варки спагеті

Назва страви	Кількість за день	Норма на 1 порцію, г	Розрахунковий об`єм, дм^3	Марка прилад для спагеті	Продуктивність прилада, л/г	Час роботи прилада, год.	Коефіцієнт використання прилада	Кількість прилада
за день	12-14	день	12-14
Спагетті з морепроду-ктів			0,20
Спагеті «Карбонара»			0,20
Спагеті «Болоньезе»			0,20
Спагеті з соусом з томатів і базиліком			0,18
Тальоліні з куркою і грибами			0,20
Паста Фрегола з морепродуктами			0,25		1,5
Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі"			0,20		1,5
Спагеті «Карбонара»			0,20		1,5
Чорні спагетті з креветками та шпинатом, у вершковому соусі			0,25
Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню)			0,25		1,5
∑			0,2			Італія	15кг/год	2,8	0,2

Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв і гарячих напоїв здійснюється за формулою:

(2.20)

де: V₁ – об’єм порції солодкої страви або гарячого напою, дм³

n - кількість солодких страв на цілий день (гарячих напоїв за ”max” годину реалізації (12-14 годин)).

Розрахунки оформлюються вигляді таблиці 2.14.

Таблиця 2.15 – Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв

Назва солодких страв і гарячих напоїв	Кількість порцій за день	Норма на 1 порцію, дм^3	Коефіцієнт завантаження казана	Розрахунковий об’єм, дм^3	Прийнятий об’єм, дм^3
Панна-кота			0,85	12,4
Горячий шоколад			0,85	5,1
Чай чорний			0,85

Розрахунок та підбор електроплит

Площа поверхні плити визначається за формулою:

, м²; (2.21)

де, n – кількість наплитного посуду;

f – площа одиниці посуду, м² (додаток Ф);

j - оборотність смаженої поверхні плити за розрахунковий період (1 чи 2 години роботи цеху)

(2.22)

де, t – тривалість теплової обробки продуктів

Розрахунок та добір електроплити ведеться на максимальні години завантаження плити (як правило на ранкові).

Таблиця 2.16 – Розрахунок поверхні плити, що смажить

Назва страв	Кількість в 12-14	Вид наплитного посуду	Ємність дм^3	Кількість одиниць посуду	Площа посуду, м^2	Тривалість обробки, хв	Оборотність, раз	Площа м^2
Суп з куркою, равіолі та трюфеля кремом		К			0,0395			0,009
Крем -суп грибний		К	4,6		0,0327			0,008
Консоме		К	4,6		0,0327			0,008
Різотто з морепродуктами		К	4,6		0,0327			0,008
Різотто з білими грибами		К	4,6		0,0327			0,005
Рис відварний		К	4,6		0,0327			0,005
Картопляне пюре		К	4,6		0,0327			0,005
Спагетті з морепродуктів		К			0,0565			0,018
Паста Фрегола з морепродуктами		К	4,6		0,0327			0,010
Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі"		К	4,6		0,0327			0,010
Чорні спагетті з креветками та шпинатом, у вершковому соусі		К	4,6		0,0327			0,010
Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню)		К	4,6		0,0327			0,010
Разом:								0,106

До отриманої корисної площі додаємо 30% на не щільність прилягання посуду та на дрібні невраховані операції.

Загальна площа поверхні плити визначається з формули:

= 1,3 · 0,106 = 0,13 м² (2.23)

По довіднику устаткування або на підставі додатку У підбирається плита, стандартна площа поверхні якої близька до розрахункової.

Приймаємо до установки в цеху плиту електричну з шафою

Приймаємо до установки в цеху плиту електричну – Паррі-1958

Розрахунок та підбор електросковорід

Розрахунок та підбор електросковорід ведеться для максимальних годин завантаження залу.

Для смажіння штучних виробів площа поду електоросковороди розраховується за формулою:

F = n × f / j, м²(2.24)

де, n – кількість виробів, що реалізуються у максимальні години завантаження залу, шт.,

f – площа одиниці виробу (додаток Ц);

j – оборотність поду сковороди за розрахунковий період.

(2.25)

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Загальна площа поду сковороди визначається за формулою:

(2.26)

Тобто до отриманої розрахункової площі додається 10% на нещільність прилягання виробів.

Таблиця 2.17 – Розрахунок електросковороди.

Назва виробів	Кількість порцій в максимальну годину	Площа одиниці виробу, м^2	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність поду сковороди, раз	Розрахункова площа, м^2	Марка електросковороди	Кількість сковорід
Куряча грудка		0,01			0,018
Філе лосося		0,01			0,018
Судак смажений		0,01			0,025
Стейк «Нью -Йорк стейк з телятини		0,01		17,1	0,008
Медальйони з телячої вирізки		0,01			0,025
Відбивна зі свинини		0,01			0,018
Разом					0,112	СЕ-1

По довіднику обладнання або на підставі додатку У підбирається електросковорода стандартна площа поду якої близька до розрахункової.

Приймаємо до установки в цеху сковороду електричну – СЕ-1

Таблиця 2.17а – Розрахунок електросковороди.

Назва виробів	Кількість порцій в максимальну годину	Маса продукту	Щільність продукту	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність поду сковороди, раз	Розрахункова площа, м^2	Марка електросковороди	Кількість сковорід
Млинці зі слабосоленої сьомгою і червоною ікрою		0,15	0,6			0,02
Бефстроганов з свинини		0,30	0,84			0,014
Рубання телятина		0,10	0,79			0,031
Смаженна курка з грибами		0,18	0,25			0,12
Асорті з морепродуктів, на спаржі		0,21	0,7			0,012
Омлет з шинкою		0,18	0,6			0,025
Омлет з овочами		0,16	0,6			0,022
Разом						0,24	Паррі-9123

По довіднику обладнання або на підставі додатку У підбирається електросковорода стандартна площа поду якої близька до розрахункової.

Приймаємо до установки в цеху сковороду електричну – Паррі-9123

Розрахунок та підбор фритюрниць

Розрахунок ведеться за вмістом чаші, для смажіння виробів у фритюрі по формулі:

, (2.27)

Де, к – коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці (К= 0.65)

– оборотність чаші за максимальну годину, раз;

, (2.28)

Де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Розрахунки зводяться до таблиці 2.18

Таблиця 2.18 – Розрахунок та підбор фритюрниці

Найменування продукту	Маса продукту, кг	Щільність продукту, дм^3	Об'єм продукту, дм^3	Об'єм жиру, дм^3	Тривалість обробки, хв.	Оборотність за розрах. Період, раз	Розрахунковий вміст чаши, дм^3
Картопля по-селянськи	1,75	0,28	6,25
Картопля фрі	0,09	0,28	0,32	1,28			0,20
Картопля пай	2,7	0,28	9,64	38,5			3,7
Картопля фрі	2,1	0,28	7,5				4,8
Разом:							16,7

По довіднику обладнання (додаток У) підбирають необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової.
Приймаємо до установки в цеху фритюрницю – ФЕ-20-01

Розрахунок шаф для смаження

Розрахунок ведеться на основі кількості кулінарних виробів та годинної продуктивності шафи. Годинна продуктивності визначається за формулою:

(2.29)

де, - вага1 виробу, кг;

n₁- кількість виробів на листі, шт;

n₂- кількість камер в шафі, шт;

n₃- кількість листів в камері, шт;

- час теплової обробки, хв.

Час роботи шафи визначається з формули:

= (2.30)

де G-годинна продуктивності шафи;

n- кількість виробів за день, шт.

Кількість шаф визначається за формулою:

(2.31)

де - час роботи цеху, год;

- коефіцієнт використання обладнання ( =0,7 0,8)

Розрахунок зводимо до таблиці 2.19

Таблиця 2.19 – Розрахунок та підбор шафи для смаження

Назва виробу	Загальна кількість виробів	Маса одного вироби	Кількість виробів на 1 листі, шт., кг	Число листів в камері	Число камер	Продовжність подооборота	Производітельно-сть	Кількість шаф
Жульєн з куркою і грибами, запечений з сиром «Моцарелла»		0,20					33,6
Запечена куряча грудка в апельсиновому соусі		0,27					18,5
Разом:							KSP-2K

По довіднику обладнання (додаток У) підбирають необхідну шафу для смаження.
Приймаємо до установки в цеху пар – KSP-2K

Розрахунок кип'ятильників і кавоварок

Розрахунок кип'ятильників і кавоварокведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.

Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:

(2.32)

де, V_p – розрахункова ємність, дм³.

V_c – місткість стандартного апарата, дм³ (додаток Х).

Коефіцієнт використання визначається по формулі:

(2.33)

де, t – час роботи апарата, ч

T – час роботи цеху

Таблиця 2.20 – Розрахунок і підбор кип'ятильників для приготування окропу для гарячих напоїв

Назва страви	Кількість за день	Норма на 1 порцію, г	Розрахунковий об`єм, дм^3	Марка кип’ятильника	Продуктивність кип’ятильника, л/г	Час роботи кип’ятильника, год.	Коефіцієнт використання кип`ятильника	Кількість кип`ятильників
за день	за максимальну годину	день	максимальну годину
Чай чорний			0,4
Чай зелений			0,4
Чай фруктовий			0,4
∑			0,4			КНЕ-25		2,6	0,2

Таблиця 2.21 – Розрахунок необхідної кількості кавоварок для приготування кави

Назва страв	Кількість порцій	Марка кавоварки	Продуктив-ність кавоварки, пор/год.	Час роботи кавоварки, год.	Коефіцієнт використання кавоварки	Кількість кавоварок
день	макс год.
Кава на молоці
Кава чорна
∑			Стар	50чаш/год	2,12	0,16

Розрахунок необхідної чисельності працівників цеху

Чисельність виробничого персоналу визначають на основі розрахункового меню (виробничої програми) закладу ресторанного господарства на розрахунковий день та діючих норм часу на виготовлення одиниці продукції.

Для закладів ресторанного господарства кількість робітників, що безпосередньо зайняті у процесі виробництва, визначають за формулою:

, (2.36)

Де - кількість страв, кожного найменування, що виробляються за день, порц.

- норма часу на виготовлення одиниці продукції, с;

– тривалість робочого дня кожного працівника, год. (Т = 8 год.)

- коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці, = 1.14

= К 100, с (2.37)

Де К – коефіцієнт трудомісткості страв

Розрахунки зводяться в таблицю 2.23

Таблиця 2.23 – Розрахунок чисельності робітників підприємства

Дата добавления: 2015-10-21