Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Виробнича програма гарячого цеху

Читайте также:
  1. Виробнича санітарія.
  2. Виробнича характеристика
  3. НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА
  4. Навчальна програма.
  5. Орієнтовна програма спостереження та аналізу виховного заходу
  6. Програма

Виробнича програма гарячого цеху являє собою розрахункове меню чи розрахунковий асортимент всіх видів кулінарної продукції, що виготовляється в даному цеху для реалізації в залах підприємства, так як на підприємстві страви крім торговельного залу більше нікуди не відправляються, розрахунок можна буде провести по в одній таблиці 2.8.

Таблиця 2.8. Виробнича програма гарячого цеху

№ рецептур страв Найменівання страв Вихід страв, г Кількість страв
разом
       
Фирмові страви
  Спагеті з морепродуктів    
  Спагеті «Карбонара» 200/90  
  Спагеті «Болоньезе» 200/90  
  Спагеті з соусом з томатів і базиліком 180/20  
  Тальоліні з куркою і грибами (куряче філе, печериці, вершковий соус) 200/50/20/  
  Різотто з морепродуктами 300/80  
  Різотто з білими грибами 200/50  
  Паста Фрегола з морепродуктами 250/50  
Гарячі напої
  Кава чорна    
  Кава на молоці    
  Гарячій шоколад    
  Чай чорний    
  Чай зелений    
  Чай фруктовий    
  Кава чорна «американо»    
  Еспресо    
  Гарячій шоколад    
  Чай чорний «Ліптон»    
  Чай зелений «Ліптон»    
Гарячі закуски і супи
  Млинці зі слабосоленої сьомгою і червоною ікрою 150/40/20  
  Бургер з рубаною телятини з картоплею фрі 100/45/15  
  Куряча грудка на грилі під сирним соусом з грибами    
  Жульєн з куркою і грим, запечений з сиром «Моцарелла» 180/20  
  Суп з куркою, равіолі та трюфеля кремом    
  Крем -суп грибний    
  Консоме    
Другі страви
Рибні страви:
  Асорті з морепродуктів, на спаржі з соусом з оливок і в'ялених томатів 210/70/25  
  Філе лосося з цибулею порей і овочами гриль 150/30/100  
  Судак смажений на овочевій подушці з рисом 150/80/20/ 100  
М'ясні страви:
  Стейк «Нью -Йорк» стейк з телятини, приготований на грилі 200 / 150  
  Медальйони з телячої вирізки з картопляним фрі, руколою і грибним соусом 140 / 145/70  
  Відбивна зі свинини з салатом зі свіжих овочів 200 / 50  
  Бефстроганов з свинини з картопляним пюре 300 / 100  
  Запечена куряча грудка в апельсиновому соусі 200 / 70  
Паста:
  Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі" 200/50/70  
  Спагеті «Карбонара» 300 / 15  
  Чорні спагетті з креветками та шпинатом, у вершковому соусі 250/50/30  
  Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню) 250/20/30  
  Омлети:    
  Омлет з шинкою    
  Омлет з овочами    
         

Для подальших розрахунків рекомендується скласти схему виробничого процесу гарячого цеху (рис.2.1).

 

 


Рис. 2.1 Схема виробничого процесу у гарячому цеху (приклад)

2.2.2. Визначення робочих місць (ділянок, зон, технологічних ліній)

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 2 години до відкриття залу і закінчення - разом з залом підприємства харчування.

У гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

- приготування бульйонів та перших страв;

- приготування других гарячих страв,гарнірів та соусів;

- приготування солодких страв та напоїв;

 


Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 404 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Дослідження ринку | Характиристика підприємства харчування, що проектується | Визначення прогнозованої кількості споживачів |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Визначення прогнозованої кількості реалізованих продукції| Розрахунок і підбір теплового обладнання

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)