Виробнича програма гарячого цеху

Виробнича програма гарячого цеху являє собою розрахункове меню чи розрахунковий асортимент всіх видів кулінарної продукції, що виготовляється в даному цеху для реалізації в залах підприємства, так як на підприємстві страви крім торговельного залу більше нікуди не відправляються, розрахунок можна буде провести по в одній таблиці 2.8.

Таблиця 2.8. Виробнича програма гарячого цеху

№ рецептур страв	Найменівання страв	Вихід страв, г	Кількість страв
разом
Фирмові страви
	Спагеті з морепродуктів
	Спагеті «Карбонара»	200/90
	Спагеті «Болоньезе»	200/90
	Спагеті з соусом з томатів і базиліком	180/20
	Тальоліні з куркою і грибами (куряче філе, печериці, вершковий соус)	200/50/20/
	Різотто з морепродуктами	300/80
	Різотто з білими грибами	200/50
	Паста Фрегола з морепродуктами	250/50
Гарячі напої
	Кава чорна
	Кава на молоці
	Гарячій шоколад
	Чай чорний
	Чай зелений
	Чай фруктовий
	Кава чорна «американо»
	Еспресо
	Гарячій шоколад
	Чай чорний «Ліптон»
	Чай зелений «Ліптон»
Гарячі закуски і супи
	Млинці зі слабосоленої сьомгою і червоною ікрою	150/40/20
	Бургер з рубаною телятини з картоплею фрі	100/45/15
	Куряча грудка на грилі під сирним соусом з грибами
	Жульєн з куркою і грим, запечений з сиром «Моцарелла»	180/20
	Суп з куркою, равіолі та трюфеля кремом
	Крем -суп грибний
	Консоме
Другі страви
Рибні страви:
	Асорті з морепродуктів, на спаржі з соусом з оливок і в'ялених томатів	210/70/25
	Філе лосося з цибулею порей і овочами гриль	150/30/100
	Судак смажений на овочевій подушці з рисом	150/80/20/ 100
М'ясні страви:
	Стейк «Нью -Йорк» стейк з телятини, приготований на грилі	200 / 150
	Медальйони з телячої вирізки з картопляним фрі, руколою і грибним соусом	140 / 145/70
	Відбивна зі свинини з салатом зі свіжих овочів	200 / 50
	Бефстроганов з свинини з картопляним пюре	300 / 100
	Запечена куряча грудка в апельсиновому соусі	200 / 70
Паста:
	Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі"	200/50/70
	Спагеті «Карбонара»	300 / 15
	Чорні спагетті з креветками та шпинатом, у вершковому соусі	250/50/30
	Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню)	250/20/30
	Омлети:
	Омлет з шинкою
	Омлет з овочами

Для подальших розрахунків рекомендується скласти схему виробничого процесу гарячого цеху (рис.2.1).

Рис. 2.1 Схема виробничого процесу у гарячому цеху (приклад)

2.2.2. Визначення робочих місць (ділянок, зон, технологічних ліній)

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 2 години до відкриття залу і закінчення - разом з залом підприємства харчування.

У гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

- приготування бульйонів та перших страв;

- приготування других гарячих страв,гарнірів та соусів;

- приготування солодких страв та напоїв;

Дата добавления: 2015-10-21