Технохимический контроль кондитерского производства

Основная цель данного раздела заключается в закреплении применений знаний, полученных студентами на лекциях по организации технологического контроля, а также приобретение навыков по использованию действующей нормативной документации в отрасли и производстве.

В этом разделе необходимо отметить, что на кондитерских предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют лабораторией. Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы.

В курсовом проекте данные, характеризующие показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий представляют по форме таблицы 2.1- 2.3.

Таблица 2.1- Контроль качества сырья

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, НД	Периодичность контроля
Основное сырье
Сахар-песок     и другие виды сырья	ГОСТ 21	Органолептические Влажность   Содержание ферропримесей Чистота раствора	ГОСТ …   ускоренный ГОСТ …   ГОСТ … просмотр осадка	Каждой партии

При этом необходимо использовать действующие нормативные документы на сырье, методы испытания и контроля

Таблица 2.2 – Контроль качества полуфабрикатов

Наименование сырья	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы контроля
Карамельные массы       и другие виды полуфабрикатов	1-2 раза в смену по каждому сорту	Вкус, запах, консистенция Содержание сухих веществ Содержание сахара Кислотность	Органолептически ГОСТ 5897 Рефрактометрически ГОСТ 5900 Иодометрически ГОСТ 5903 ГОСТ 5898

Таблица 2.3 – Контроль качества готовой продукции

Наименование продукции	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, НТД	Периодичность контроля
Мармелад фигурный     и другие виды изделий	ГОСТ 6442	Содержание сухих веществ Содержание редуцирующих веществ Кислотность Сернистый ангидрид свободный   Число штук в 1 кг Органолептические Содержание механических примесей	на приборе Чижовой, ГОСТ… ускоренный меднощелочной, ГОСТ… титрование,ГОСТ.. окисление перекисью водорода, ГОСТ… счет и взвешивание, ГОСТ… ГОСТ…   просмотр и отмучивание водой после растворения, ГОСТ…	Каждой партии

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий, сводили в таблицу 2.4.

Таблица 2.4 – Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мармеладных изделий

Дата добавления: 2015-10-21