Читайте также:
|
|
Полуфабрикаты собственного производства можно подразделить на 2 группы:
а) полуфабрикаты, изготовляемые простым смешиванием отдельных видов сырья без изменения массы в натуре (механические потери, так называемый санитарный брак, составляют доли процента и при проектировании не учитываются);
б) полуфабрикаты, изготовляемые увариванием, с изменением массы в натуре.
К полуфабрикатам собственного производства относятся:
- в карамельном производстве – карамельный сироп, карамельная масса, рецептурные смеси для начинок и начинки;
- в конфетном производстве – сахарный сироп, рецептурные смеси, конфетные массы, корпусы конфет, шоколадная глазурь;
- в шоколадном производстве – сортированные какао бобы, обжаренные какао бобы, какао тертое, какао крупка, какао масло, какао жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси для начинок, начинки для шоколада и шоколадных изделий (батонов, ассорти);
- в пастило-мармеладном производстве – сахарная пудра, рецептурные смеси, мармеладные, пастильные и зефирные массы, отформованные мармелад и пастила до сушки, отформованный зефир до выстойки;
- в производстве мучных кондитерских изделий – сахарная пудра, ванильная пудра, эмульсии для теста, тесто;
- в вафельном производстве – начинки, тесто, вафельные листы;
- полуфабрикаты в производстве тортов и пирожных (выпечные
отделочные);
- крошка, тесто сахарное, тесто затяжное, тесто пряничное, сироп для заварки пряничного теста.
В расчет полуфабрикатов собственного производства входит определение массы исходного (начального) полуфабриката в натуре, Мн, для получения необходимого количества конечного полуфабриката, Мк, также в натуре. При расчете учитывают, что во время уваривания содержание сухих веществ не изменяется. Количество сухих веществ в полуфабрикате до уваривания равно количеству сухих веществ после уваривания. Это можно выразить формулой
Мн × а = Мк × b, (1.6)
где а – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;
b – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %.
Отсюда количество начального полуфабриката в натуре может быть подсчитано по формуле
Мн = Мк × , (1.7)
Количество сухих веществ в начальном полуфабрикате до уваривания, а, рассчитывают как любую средневзвешенную величину по формуле
а = , (1.8)
где М1, М2, М3 – масса сырья по рецептуре, в том числе и воды, кг;
а1, а2, а3 – содержание сухих веществ в сырье, %.
Количество воды при приготовлении полуфабрикатов необходимо брать в количестве 10-25 % (для сахаро-паточных сиропови молочных смесей и 40% (для сахаро-агаро-паточных сиропов) от массы сахара в полуфабрикате в зависимости от предусматриваемого способа их приготовления.
Количество конечных полуфабрикатов, Мк, на одну тонну в натуре и содержание в них сухих веществ, b, приведены в сборниках рецептур [25-28].
Полученные данные по расходу полуфабрикатов собственного приготовления сводят в таблицу 1.5.
Таблица 1.5 – Сменный расход полуфабрикатов собственного приготовления
Индекс | Наименование полуфабриката | Содержа-ние сухих веществ, % | Сменная выработка, т | Итого, т | |||
«Лето» | «Весна» | ||||||
на 1 т | в сме- ну | на 1 т | в сме-ну | ||||
К Н и т.д. | Фруктовая масса Смесь фруктового пюре с саха-ром | По рецеп- туре (b) По расче- ту (а) |
Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 184 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Унифицированные рецептуры | | | Расчет технологического оборудования |