Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату

Основна сировина для пісочного тіста – борошно, жир, цукор (співвідношення 3:2:1) яйця, сіль, питна сода, вуглекислий амоній, есенція, прянощі та інші наповнювачі.

Пісочне тісто розрізняють: за способом приготування (замішування чи збивання), за співвідношенням сировини (круте або м’яке), за веденням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, ромове, сирне та інші).

Вироби з пісочного тіста розсипчасті, тому їх називають пісочними. Вони розсипчасті, через те, що містять багато жиру – вершкового масла або маргарину (26%) і цукру (18%); тісто одержують дуже густе і вологість його не перевищує 20%. Для виготовлення пісочного напівфабрикату використовують борошно з невеликим вмістом слабкої клейковини 28–34 %.

Якщо використовується борошно з сильною клейковиною, тісто одержують непластичне, (затягнуте). В даному випадку потрібно збільшити дозу цукру та зменшити тривалість замішування. При використанні борошна з великим вмістом слабкої клейковини тісто одержують крихким, з нього складно буде формувати вироби. Щоб цього запобігти, потрібно зменшити кількість цукру та збільшити тривалість замішування. У цьому тісті цукор можна замінити цукровою пудрою, тоді вироби з пісочного тіста виготовляються ніжними, м’якими.

Для більшого розпушення тіста в нього додають хімічні розпушувачі – вуглекислий амоній і питну соду, які при нагріванні розкладаються з виділянням газів. Питну соду змішують з борошном (амоній подрібнюють, розчиняють у невеликій кількості води та проціджують) амоній і соду застосовують у співвідношенні 1:1. Вершкове масло є також своєрідним розпушувачем, тому що не дає можливість склеюватись окремим частинкам борошна.

При виготовленні пісочного напівфабрикату, замішування тіста повинно бути короткочасним. Через те, що пісочне тісто містить велику кількість жиру, не слід допускати під час замішування його нагрівання. Температура тіста повинна бути не вищою 18-20ºС. Усі інгредієнти тіста, посуд та інвентар повинні бути охолодженні.

При приготуванні тіста борошно просіюють через сито з чарунками (ячейками) 1,5-2 мм.

Цукровий пісок рекомендується використовувати з дрібними кристаликами, а з великим небажано: у готових виробах вони утворюють темні плями; від великої кількості цукру, продукція стає твердою та скловидною. Недостатня кількість цукру також не бажана, бо вироби робляться затягнутими, блідими та мало розсипчастими.

Рідина для тіста (вода, молоко) повинні мати температуру 19-20ºС.

При замішуванні крутого тіста без рідини цукровий пісок можна замінити цукровою пудрою.

Яйця або меланж також надають тісту розсипчастість. При недостатній кількості яєць вироби гірше, стають менш пухкими. Тісто стане більш крутим, якщо у нього покласти тільки яєчні жовтки.

Яйця розпушують тісто, стабілізують його структуру, та надають виробам гарний смак.

При приготуванні м’якого пісочного тіста використовують крохмаль, який надає виробам більш розсипчасту структуру, тоді тісто легше відсаджується з кондитерського мішка.

Якщо до м’якого пісочного тіста додають какао, то беруть менше борошна, але більше цукрової пудри, яку попередньо змішують з какао.

Для м’якого пісочного тіста продукти не повинні бути холодними. Жир, цукрову пудру, яйця, рідину збивають 15-20 хвилин у пухку масу, а потім змішують з борошном, яке попередньо змішали з крохмальом. Найбільш поширенні продукти, які додають до пісочного тіста для надання йому особливого смаку та аромату є ванільний цукор, терта лимонна та апельсинова цедра, шоколад, какао, розтерті горіхи, кориця. Для пісочного тіста використовують сіль тонкомелену.

Виготовляють напівфабрикат двох видів: пісочна пастилка (лепёшка) та пісочна пастилка з горіхами, з яких виробляють широкий асортимент тістечок та тортів, з іншими інгредієнтами виготовляють печиво.

Вимоги до якості: у добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок масла. Воно являє собою однорідну, пластичну сіро-жовтого кольору масу. Вологість тіста 18,5-19,5 %.

Прісне здобне тісто готують без дріжджів з використанням хімічних розпушувачів, тому що велика кількість здоби перешкоджає життєдіяльності дріжджів. Жирне тісто виготовляють без розпушувачів, а менш жирне з додаванням питної соди та вуглекислого амонію.

Відмінність здобного тіста від пісочного у тому, що до його складу входить менше масла (13%) і цукру (2%), але рецептурою передбачено рідину – воду, молоко, сметану, кефір і інші. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкість. Борошно беруть із середньою кількістю клейковини (28 – 36%).

Розпушують тісто хімічними розпушувачами (питною содою, вуглекислим амонієм). Якщо тісто замішують на сметані, кислому молоці, ацидофільному молоці, або кефірі, то молочна кислота, яка знаходиться в них вступає у взаємодію з питною содою і зразу ж починається виділення газу, який збільшується при нагріванні. Якщо до складу тіста не виходять кисломолочні продукти, то додають харчові кислоти, (винокам’яну, лимонну, молочну), або сік лимона.

Утворення вуглекислого газу в тісті, яке готується з питною содою, проходить двома шляхами: взаємодією соди з кислотами та при розкладанні її у процесі випікання. Замішувати здобне прісне тісто слід швидко і не залишати його у теплому приміщенні, так як воно може втратити здатність підніматись.

З вуглекислим амонієм готують тісто, яке не містить кислот. Його розпушуюча дія проявляється тільки при випіканні.

Перед використанням вуглекислий амоній розчиняють у воді з температурою не вище 25⁰С. На одну часину амонію беруть чотири частини води.

Амоній можна в тісто закладати й у вигляді порошку (попередньо подрібнивши його у ступці та просіявши крізь сито). Великі кристали амонію, які потрапили в тісто, утворюють у виробах великі пори.

Іноді здобне прісне тісто готують і без розпушувачів, але тільки для випікання у вигляді тонких листів. До появи розпушувачів широко застосовували винний камінь, осадок, який утворюється у вині під час зберігання. В залежності від виду виробів здобне прісне тісто може бути солодким (ватрушки, солодкі пироги) і несолодким (пиріжки, пироги, кулеб’яки).

Солодке тісто має таку особливість, якщо збільшується кількість цукру, яєць, жиру, то зменшується кількість рідини, питної соди і кислоти, а при зменшенні цих компонентів - збільшується кількість рідких інгредієнтів, питної соди та кислоти.

Із здобного прісного тіста готують пиріжки печені з різними фаршами, сочні, у ньому запікають різні м’ясні вироби (сосиски, котлети та інше).

Для того, щоб тісто не замаслилось і не втратило при формуванні пластичності, його слід готувати з охолоджених продуктів у приміщенні, температура якого не перевищує 15-17⁰С. Замішування тіста відбувається по різному, у залежності від кількісного співвідношення продуктів.

Процес приготування здобного прісного тіста складається з таких операцій. Масло чи маргарин розрізають на невеликі шматки, кладуть у тістомісильну або збивальну машину та перемішують повільно протягом 5 -8 хвилин, поки жир не набуде пластичності. Якщо з масла під час перемішування виділяється рідина, то його замішують з невеликою кількістю борошна з середнім вмістом клейковини.

У воді розчиняють кислоту, цукор, додають яйця і все перемішують, а потім проціджують через сито з чарунками (ячейками) діаметром 1 – 2мм. Цю суміш з’єднують невеликими порціями з маслом, в останню чергу додають борошно, попередньо змішане з питною содою. Тісто потрібно замішувати досить швидко – 20-30 сек., тому що сода, стикаючись з кислотою, утворює вуглекислий газ, який при довгому перемішуванні звітрюється і об’єм виробів при випіканні не збільшується. Випечені вироби одержують щільними не пухкими. Якщо здобне прісне тісто готують слабкої консистенції, то, насамперед, треба у діжу тістомісильної машини налити воду, у якій попередньо розчинити кислоту, сіль, цукор, додати сметану і перемішати добре продукти. Потім всипати половину борошна і замішувати 3 - 4 хвилини, додати попередньо розм’якшене до пластичного стану масло та борошно, яке залишилось, змішане з содою або з амонієм. Тісто слід замісити дуже швидко, протягом 10-20 секунд. Якщо тісто замість води замішують на сметані, кефірі чи кислому молоці, то кислоту не додають.

Тісто можна замішувати вручну – рукою чи кописткою у каструлі (невеликі порції), або на столі (великі порції тіста). На стіл просіюють борошно, перемішане з питною содою, роблять у ньому заглибину, куди вливають проціджену рідину та кладуть розм’якшене масло, все швидко з’єднують у еластичну масу.

Дата добавления: 2015-09-06