Оздоблення і вироби з карамелі

Із звареної і остудженої до 70°С карамелевої маси можна виготовити найрізноманітніші формою і кольором прикраси для тортів: троянди і інші квіти, листя, фонтани, куполи, дрібні фігурки, віньєтки, числа, стрічки, банти, павутинки і ін. Крім того, з карамелевої маси роблять самостійні декоративні вироби, наприклад, плетені кошики з квітами, ручками і бантами, вази і т.п.

Що готується з цукру і патоки карамелева маса є склоподібною, жовтуватого кольору аморфна речовина.

Уварювання здійснюється швидко, в невеликому казанку на сильному відкритому вогні, бо при тривалому уварюванні на слабкому вогні карамель має темний колір, гіркуватий присмак, що пояснюється частковим розкладанням цукристих речовин.

Розчинений в гарячій воді, налитий в казанок (таз), цукор доводять до кипіння. Піну, що з'являється в процесі нагрівання, ретельно видаляють. При розчиненні цукру і після закипання сиропу з внутрішніх стінок посуду змивають налиплий цукор. Закипілий сироп уварюють в казанку, накритому кришкою, пара, що скупчується під нею, перешкоджає утворенню кристалів на стінках казанка. Спочатку цукровий сироп уварюють до 108-110 ⁰С, що відповідає змісту 80% цукру (приблизно до проби на товсту нитку), після цього додають в сироп нагріту до 50°С патоку і продовжують уварювати сиропу до 116-117°С, потім зменшують нагрів і варять до 150-163°С. Температурні показники закінчення уварювання встановлюються залежно від того, якого виду прикраси (вироби) готуватимуть з даної карамелевої маси.

Щоб зберегти карамелеву масу білою і прозорою, необхідно відразу ж після уварювання охолодити. Для цього масу виливають на мармуровий або металевий стіл, змащений вершковим маслом або іншим жиром, що не має запаху. Масу, що розпливається на столі, підчеплюють з боків ножем, змащеним маслом, і складають у напрямку до середини. Маса поступово густішає і набуває атласного відтінку.

При досягненні масою температури приблизно 100°С до неї додають розведену фарбу, ще кілька разів складають її ножем до середини, потім багато разів розтягують по столу і знову складають до середини.

Смак карамелевої маси залежить від різних есенцій і кислот, які додають в масу після уварення при температурі 80-90°С. Вища температура викликає руйнування есенції і деяких кислот, сприяє випаровуванню ароматичних речовин.

За відсутності патоки карамелеву масу можна приготувати і без неї, поступово нарощуючи інвертний цукор, який утворюється при уварюванні цукрового сиропу з кислотою, що викликає інверсію сахарози.

Для склеювання деталей карамелевих прикрас і виробів застосовують карамелевий клей.

Для виготовлення прикрас тортів у вигляді фонтанів, куполів, решіточок, а також тарілок, підставок уварюють сироп до 157 - 163°С.

Масу відсаджують за допомогою корнетика, зробленого з пергаменту. Тонкий кінець корнетика надрізають, залишаючи отвір діаметром 1 мм. Щоб уникнути опіків рук, згортають з обгортувального паперу ще 4 корнетики, які вкладають один в один і склеюють яйцем; вузький кінець склеєного корнетика відрізують, залишаючи отвір діаметром 5-8 мм. У нього вкладають корнетик з пергаментного паперу так, щоб вузький кінець його виступав зі склеєного корнетика назовні. Гарячу масу наливає до комбінованого корнетика до половини його об'єму і закривають верх корнетика. Масу треба відсаджувати швидко, поки вона не затверділа.

Для виготовлення карамелевих троянд, листя і видувних виробів карамелеву масу уварюють до 153°С і після охолоджування на мармуровому столі до 70°С, ароматизації і підфарбовування, розкачують на пластинки завтовшки 2-3 мм, які нарізують, обмазують маслом і прокладають пергаментом. У герметичному посуді перекладені пластинки можуть зберігатися тривалий час. Якщо при зберіганні пластинка покриється цукровою скориночкою, то її перед використанням слід промити в теплій воді і підсушити. Формувати масу можна не тільки розділяючи на пластинки, але і таким же способом, як уварену до 150 ⁰С, тобто постійно підігріваючи її.

Розу з карамелевої маси виготовляють таким чином: шматку (пластинці) зігрітої маси надають пальцями форму пелюстки з подовженим кінцем. Три пелюстки сполучають разом у вигляді пуп’янка; потім роблять більші пелюстки, які приєднують довгими кінцями до нього. Щоб пелюстки не відвалилися, троянду слід поставити з широкою шийкою стакан і залишити, де вона повинна знаходитися до затвердіння.

Листя готують із зеленої маси. Спочатку формують фігурки у вигляді морквини, потім на столі надають їм форму листя. На листі ножем наносять прожилки.

Видувні вироби у вигляді караф, куль, ваз і інших фігур готують, нагнітаючи повітря з пульверизатора до невеликого отвора в шматку маси.

Карамелевий клей

Деталі прикрас і виробів можна склеювати тією ж карамелевою масою, з якої вони виготовлені або спеціальним карамелевим клеєм.

Клей виготовляють як і карамель, але з цукрового сиропу без патоки, кислот, ароматизуючих і фарбувальних речовин. Зварений клей виливають на змащений маслом стіл, охолоджують поки він ще не затвердів розрізають на тонкі палички, які потім зберігають в сухому теплому місці. При використанні, склеївши кінець палички розігрівають і склеюють деталі тягучою масою, що утворилася.

Кандір є увареним цукровим сиропом, який, будучи розлитим в гарячому стані у форми, швидко утворює з випадних кристалів цукру скориночку. З кандира можна відлити об'ємні порожнисті фігурки тварин, птахів і ін. Ці фігурки використовують для прикраси тортів. Кращі фігурки виходять при уварюванні кандира з міцного кускового цукру, гірші — з цукрового піску.

При виготовленні кандира цукор розчиняють у воді і уварюють до проби на товсту нитку (до 110°С). Після охолоджування до 80°С сиропу розтирають лопаткою, одночасно додаючи цукрову пудру до помутніння і отримання консистенції рідкої сметани.

Для відливання фігур користуються гіпсовими формами. Слід промити половинки форм, зв'язати їх і замочити на 2-3 год. в чистій воді. Сира форма запобігає прилипанню сиропу до стінок. Якщо ж гарячий сироп залити в суху форму, то половинки її злипнуться і форму не розкрити. У підготовлену форму через отвір, що знаходиться зазвичай внизу фігури, заливають гарячий сироп. Заливати форму треба поступово, щоб не залишалося бульбашок повітря; форма повинна бути заповнена сиропом цілком. Її ставлять отвором догори.

Стикаючись з холодною формою, сироп стає пересиченим в результаті охолодження і випаровування вологи, через 3-5 хв. у стінок форми утворюється тверда скориночка, що сформовує відливану фігурку. Якщо бажано виготовити фігурки з тонкими стінками, то хвилин через 10 після заливки форми слід вилити незатверділий сироп з того отвору, через який його вливали, після чого треба залишити форму у спокої ще на 25—30хв. Потім форму розв'язують, цукрову фігурку виймають, висушують в теплому сухому місці протягом доби і зачищають. Фігурки можна офарблювати, а поверхню розмальовувати глазур'ю або іншими масами.

Грильяж - це карамелева маса, змішана в гарячому стані з рубаним мигдалем або іншими маслосберігаючими ядрами.

З грильяжу таким способом, як з карамелевої маси, виготовляють різноманітні фігури і деталі прикрас. З нього формують і ліплять вази, підставки, тарілки, квіти, гроти і т.п. Можна, розкотивши грильяж в тонкий пласт, нарізувати вузькі стрічки і зв'язати з них бант, а також вирубати з пласта виїмкою різні фігурки.

При виготовленні грильяжу мигдаль обшпарюють, очищають від лушпиння, підсмажують і дроблять.

Цукор уварюють до проби на м'яку кульку, додають підігріту до 50-60°С патоку, сироп уварюють до 160-165°С, тобто до проби на карамель. До увареного сиропу всипають просіяний через сито підігрітий роздроблений мигдаль, швидко і добре розмішують. Масу викладають на змащений маслом мармуровий або металевий стіл і охолоджують до 70°С.

Щоб охолоджування було рівномірним, краї маси, що розтікається спочатку, слід кілька разів загнути ножем до середини змащеним маслом. Часте перекидання (перемішування) маси не рекомендується, оскільки грильяж не буде прозорим. При температурі 70°С грильяж стає пластичним, з нього можна виготовляти прикраси.

Креми

Креми є пластичними, мають пишну масу, приготовану збиванням масла, сливок, яєць або білків при додаванні цукру, молока, ароматизуючих і смакових речовин.

Пишнота крему досягається насиченням маси бульбашками повітря в процесі збивання на машинах або вінчиком уручну. Здатність продукту насищатися в процесі збивання повітрям часто називається його кремоутворюючою здатністю.

Найбільшу кремоутворюючу здатність мають яєчні білки, первинний об'єм яких при збиванні без цукру збільшується майже в 7 разів, а з додаванням цукру— в 4—5 разів. Кремоутворююча здатність вершкового масла забезпечує збільшення об'єму більш ніж в 2 рази.

Проте кремоутворююча здатність вершкового любительського масла, виробленого на масловиготовлювачах безперервної дії (потоковим способом), нижче за кремоутворюючи здатність інших сортів масла. Це особливо позначається при виготовленні крему «Шарлот», у якому любительське масло не поглинає норму молочного сиропу, що є по рецептурі. В результаті зменшується вихід крему і погіршується якість його. При необхідності використання цього масла доводиться декілька збільшувати його витрату і зменшувати кількість сиропу проти встановленої рецептури.

Хорошою кремоутворюючоi здатністю володіють також вершки 35%-вої жирності і сметана 30%-вої жирності, значно меншою, - сметана 20%-вої жирності. Креми характеризуються високою поживністю і засвоюваністю, відмінними смаковими якостями.

Висока пластичність крему разом зі здатністю сприймати будь-які колірні відтінки дозволяє створювати з нього самі витіюваті прикраси.

Все це робить крем найважливішим обробним напівфабрикатом. Проте разом з позитивними якостями креми мають і істотний недолік: вони є швидкопсувними і дуже чутливі до всякого роду бактерійних забруднень.

Сировина. Для приготування крему допускається тільки свіжа сировина, відповідно вимогам рецептур, піддана ретельному лабораторному контролю, у тому числі й бактеріологічному аналізу.

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому вони названі масляними. Їх також називають «вершковими», що неправильно, оскільки в рецептурі цих кремів відсутні вершки. Масло повинне бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бактеріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями (стафілокок і ін.).

Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло слід завантажувати в машину незамерше, неміцне, температурою 1-2°С.

Масляні креми найбільш поширені. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.

Основні масляні креми. Усі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 год. з моменту їх виготовлення.

Крем масляний основний на цукровій пудрі. З масляних кремів цей крем найстійкіший при зберіганні, оскільки він містить велику кількість цукру, що є консервантом, не містить яєць і має низьку вологість. Проте смакові якості цього крему поступаються кремам

«Шарлот» і «Глясе». Зачищене масло нарізають на дрібні шматки або стружку і завантажують у вертикальну машину збиття, де перемішують на тихому ходу протягом 5-7хв., поки воно не побіліє і не стане пишним. Після цього машину переводять на швидкий хід (240-300 об/хв) і поступово додають цукрову пудру, а в кінці збивання - ванільну пудру і коньяк або міцне десертне вино. Загальна тривалість збивання 10-15хв. Готовий крем повинен бути однорідним за консистенцією, мати температуру 18-20°С.

Крем масляний основний на згущеному молоці. Масляний крем на згущеному молоці також достатньо стійкий при зберіганні, оскільки не містить яєць.

Після того, як масло побіліє і зіб'ється в пишну масу, машину переводять на швидкий хід (240—300 об/хв.) і в нього поступово додають цукрову пудру, одночасно прокип'ячене і охолоджене до 25°С згущене молоко, а наприкінці збивання — ванільну пудру і коньяк або міцне десертне вино. Загальна тривалість збивання крему 10—15хв., температура крему 18-20°С.

Якщо крем стане крупчастим, слід підлити в нього підігріте згущене молоко. Коли крем «відсікається» (стає рябим), необхідно злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомагає, треба охолодити крем, трохи перемішати, відкинути на часте сито, а після відділення рідини злегка підігріти і знову збити. При втраті кремом глянцю слід додати масло і збити.

Крем масляний основний на молоці і яйцях (крем «Шарлот»). Цей крем відрізняється прекрасними смаковими якостями і привабливим зовнішнім виглядом, унаслідок чого вироби з ним мають найбільший попит. Проте стійкість крему при зберіганні значно нижча, ніж масляних кремів на цукровій пудрі і згущеному молоці. Пояснюється це тим, що до складу його входять швидкопсувні продукти - молоко і яйця, які у поєднанні з підвищеною вологістю створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів, не дивлячись на досить високу концентрацію цукру.

Виготовлення цього крему складається з двох стадій: приготування молочного сиропу, званого також «шарлотом» і збивання масла з охолодженим молочним сиропом. У відкритому уварювальному казані підігрівають молоко, додаючи цукор і помішуючи, суміш нагрівають до кипіння; потім уварюють на відкритому не сильному вогні протягом 25-30хв. У парових казанах цей процес відбувається швидше.

Паралельно з цим в казанок кремозбивальної машини виливають яйця і для кращого розбивання білка збивають їх протягом 5-7хв. Добре розбитий білок потрібний для того, щоб при подальшій операції, яка відбувається в умовах високої температури, білки не згорнулися, а це різко погіршує якість крему.

Рекомендується близько 10% цукру, що є в рецептурі, збивати разом з яйцями. Замінювати яйця меланжем при виготовленні крему категорично забороняється у зв'язку з його підвищеною бактерійною забрудненістю.

У казан зі збитими яйцями поступово, цівкою, вливають гарячий молочно-цукровий сироп при безперестанному і швидкому розмішуванні. Якщо сироп влити відразу або великими порціями, білки яєць згорнуться. Масу ретельно перемішують і при цьому уварюють до 103-104°С, на що відводиться 10хв.

Готовий молочний сироп швидко проціджують через сито з осередками розміром 0,6 - 0,8 мм або через марлю в металеві бачки без шва. Не рекомендується залишати сироп в посуді великої місткості, оскільки в ній буде ще деякий час підтримуватися висока температура, а це може привести до згортання білка яєць і появи на поверхні товстої сухої кірки.

Щоб уникнути освітлення на поверхні сиропу яєчної скориночки слідує протягом перших 10-15 хв. охолодження, періодично помішуючи сироп. При освіті на поверхні сиропу яєчної скориночки збільшуватимуться втрати сухих речовин. Сироп охолоджують до 20-22°С, вологість до 30 - 33%.

Після охолоджування молочний сироп поступає в бачок дозування, а звідти в кремозбивальні машини.

Для приготування крему в машину для збиття завантажують зачищене і нарізане на шматки масло і збивають його до утворення білої пишної маси. Якщо в процесі збиття масло ущільнюється і прилипає до стінок казана, куди не дістає вінчик вертикальної машини, слід періодично зупиняти машину і перемішувати масло лопаткою. Інакше буде порушене рецептурне співвідношення масла і сиропу (1,4 частини сиропу на 1 частину масла).

Хороша якість крему досягається швидким збиттям масла і багатократним (у 12-25 прийомів) вливанням до нього сиропу. Збивання крему проводиться при великій частоті обертання вінчика – 240- 300 об/хв. Порція крему в 50-60 кг збивається протягом 25-35хв.

До ознак готовності крему відносяться збільшення об'єму маси в 2,5 рази проти первинного і отримання гладкої, глянцюватої поверхні з бульбашками, що з'являються. Піднятий на дерев'яній лопатці крем повинен поволі сповзати з неї, залишаючи чистою її поверхню. Дуже швидке сповзання крему з лопатки свідчить про підвищену вологість. У такому кремі при зберігання сироп може відокремитися від масла.

Крем масляний основний на яйцях (крем «Глясе»). Масляний крем на яйцях характеризується відмінними смаковими якостями і гарним зовнішнім виглядом. Стійкість його при зберіганні нижче всіх масляних кремів. Пояснюється це тим, що він містить велику кількість яєць, які не піддаються значній термічній обробці. Тому ведуча в рецептурі яєчно-масляна маса є сприятливим середовищем для життєдіяльності мікроорганізмів.

Після ретельної санітарної обробки яйця завантажують в казан машини і збивають протягом 20-25 хв. спочатку при малій частоті обертання вінчика, потім при великій. У збиту масу цівкою додають гарячий цукровий сироп, уварений до 118-120°С. Збивають масу, звану «глясе», до тих пір, поки вона не охолодне до 26-28°С.

Одночасно в іншу машину завантажують очищене і нарізане шматочками масло і збивають його до утворення білої пишної маси. До збитого масла дрібними порціями вливають при безперервному збиванні охолоджену яєчно-цукрову масу. Збивання продовжують 25-30хв., до утворення пишного крему. Наприкінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк або міцне десертне вино.

Ароматизовані масляні креми. Вказані чотири основні масляні креми містять в рецептурі ароматизатори ванільну пудру і коньяк або міцне десертне вино. Нижче описується декілька сортів масляного крему, що виходить при заміні ванільної пудри і вина з такими ароматизаторами і смаковими речовинами, як фруктові сиропи, лікери, наливки, настоянки. У деяких кремах ці речовини додаються крім ванільної пудри.

Дозування замін і добавок можуть бути збільшені і зменшені залежно від смаку споживачів. Відповідно цього збільшуватиметься вихід ароматизованого крему і змінюється його вологість.

Крем масляний абрикосовий. Замість ванільної пудри на 1 кг основного крему додають в кінці збивання 4% абрикосового сиропу або замість коньяку використовують таку ж кількість абрикосової настоянки або лікеру. Бажано підфарбувати крем в помаранчовий колір.

Крем масляний апельсиновий. Замість ванільної пудри на 1 кг основного крему додають в кінці збивання 3% соку з апельсинів і його цедри або апельсиновий сироп замість коньяку, використовуючи таку ж кількість апельсинової настоянки або лікеру. Крем підфарбовують в поиаранчовий колір.

Крем масляний вишневий. Замість ванільної пудри на 1 кг основного крему додають в кінці збивання 3% вишневого сиропу або замість коньяку використовують таку ж кількість вишневої настоянки, наливки, крему (лікеру).

Крем масляний суничний (полуничний). Замість ванільної пудри на 1 кг основного крему додають в кінці збивання 3% суничного (полуничного) сиропу або замість коньяку використовують таку ж кількість полуничної наливки або лікеру. Крем підфарбовують в рожевий колір.

Крем масляний пралиновый. На 1 кг основного крему додають в кінці збивання 4% пралiне.

Крем масляний чайний. Для ароматизації готують настій, чикаючi. На 1 кг крему беруть 4,5 г (0,45%), який заливають 0,4 л кип'ятку (1:9). Чай повинен наполягати хвилин 20 при підігріванні, але не при кипінні, після чого настій проціджують через потрійний шар марлі. У охолоджений настій чаю додають цукор з розрахунку на 1 частину (по масі) настою 1,5 частини цукру. Суміш нагрівають до кипіння і після охолоджування вводять в збиване масло. Використовуваний в настої цукор повинен входити до кількості цукру, передбаченої для основного крему. Ванільна пудра виключається.

Крем масляний чорносмородиновий. Замість ванільної пудри на 1 кг основного крему поступово додають в кінці збивання 30 г (3%) чорносмородинового сиропу або замість коньяку використовують таку ж кількість чорносмородинової настоянки або лікеру. Крем підфарбовують в рожевий колір.

Кавові, шоколадні і горіхові масляні креми. Ці види кремів відповідно основним масляним кремам готуються на згущеному молоці, молочному сиропі (шарлот) та яєчно-цукровій суміші (глясе). Оскільки додавання шоколаду, кави і горіхів змінює співвідношення компонентів в основних кремах, дані креми виділені до окремої групи з самостійними рецептурами.

Крем масляний кавовий на згущеному молоці. Крем готується так само, як і основний крем на згущеному молоці за рецептом, але в збиване масло після молока поступово вводять охолоджений кавовий сироп, а в кінці збивання крему - ванільну пудру.

Кавовий сироп готується, як і кавовий сироп для просочення бісквіта за рецептом.

Крем масляний кавовий на молоці і яйцях (крем «Шарлотт»)- технологія приготування даного крему така ж, як і основного крему «Шарлотт»за рецептом, але з додаванням до збиваного масла охолодженого кавового сиропу.

Крем масляний з порошком какао на згущеному молоці. Крем готується таким же чином, як і основний крем на згущеному молоці за рецептом; порошок какао поступово додають на початку збивання, ванільну пудру в кінці. Якщо додати порошок какао в кінці збивання, то він може не встигне рівномірно розподілитися у масі крему.

Крем масляний шоколадний на молоці і яйцях. (крем «Шарлотт»)

Крем готують так само, як і масляний основний крем «Шарлотт» за рецептом, але на початку збивання поступово додають порошок какао.

Крем масляний шоколадний на яйцях (крем «Глясе»).

Крем готують таким же способом, як і основний крем «Глясе» за рецептом але в збите масло разом з вливанням яєчно-цукрової маси засипають порошок какао.

Обробні масляні креми. Характерною відмінністю їх від звичайних масляних кремів є підвищений вміст вершкового масла. Так в звичайному кремі на молоці і яйцях («Шарлотт») кількість масла в наборі сировини складає 38%, а в обробних кремах 42-45%. Тому обробні креми забезпечують підвищену в порівнянні із звичайним кремом стійкість і рел`єфність виконаних з них на тортах прикрас у вигляді квітів, фігур і т.п.

На прошарок і обмазку тортів обробні креми не використовуються.

Крем масляний обробний білий готується на молоці і яйцях (крем «Шарлотт») за технологією, викладеною в рецепті.

Білий крем може бути підфарбований в інші кольори: зелений, червоний, рожевий, жовтий, але не в шоколадний.

Крем масляний обробний шоколадний.

Крем, приготований на молоці і яйцях (крем «Шарлотт») за рецептом, розтоплюють в тазу на плитці до сметаноподібній консистенції, після чого додають порошок какао і перемішують до отримання однорідної маси. Готовий крем протирають через сито і охолоджують.

Дата добавления: 2015-09-06