Технологія приготування бісквітного напівфабрикату

Бісквітний напівфабрикатпо структурі є висококонцентрованою дисперсією повітря, бульбашки якого розділені тонкими білковими плівками дисперсійного середовища. За структурою бісквітне тісто можна віднести до пін. Бісквітне тісто готують шляхом насичення цукрово-яєчної суміші повітрям, і подальшого з'єднання його з борошном та замісу тіста.

Вид такого тіста характеризується порівняльною нестійкістю повітряної фази, тому готове тісто неповинне піддаватися інтенсивним механічним діям.

Борошно для бісквіта використовується з незначним вмістом клейковини. Для зниження вмісту клейковини у борошні до 25% борошна можна замінити крохмалем, в такому разі виріб стає менш крихким, краще підіймається, має рівномірну пористість. Тому, рецептура бісквіту передбачає його приготування з крохмалем картопляним або без нього. Або можна додавати у тісто лецитин, тим самим покращити якість майбутнього виробу.

Замість меланжу для приготування бісквітного напівфабрикату можна застосовувати свіжі яйця.

У рецептуру бісквітного напівфабрикату залежно від його виду додають есенції, какао-порошок, сушені фрукти та ягоди, масло вершкове.

Бісквіт можна приготувати теплим способом (з підігрівом) і холодним.

Залежно від рецептурних компонентів та способу приготування виготовляють бісквіт (основний), бісквіт для рулету, бісквіт із какао-порошком, бісквіт «Прага», бісквіт із горіхами, бісквіт з ізюмом, бісквіт з ізюмом та горіхами, бісквіт із вершковим маслом, бісквіт круглий «Буше».

Бісквіт основний. Теплий спосіб приготування. У казан збивальної машини завантажують підготовлені яйця, цукор і нагрівають на водяній бані до 40-45⁰ С при безперервному помішуванні (при вищій температурі білок яйця згущується). Підігріту масу збивають спочатку при повільному обертанні вінчика, поступово збільшуючи частоту обертання. Маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази, температура її знижується до 20-25°С, вона набуває ясно-жовтого кольору і стає густою. При збиванні яєчні білки утворюють густу піну, насичуючись повітрям. Важливо визначити готовність маси, оскільки надмірне збивання призводить до того, що повітряних бульбашок стає все більше, а оболонки їх все тонші, і в якийсь момент вони починають руйнуватися.

У збиту масу додають есенцію, поступово додають борошно і обережно замішують тісто. При цьому тривалість машинного замісу не повинна перевищувати 15 сек, інакше тісто затягується, і бісквіт має низький об'єм, щільний, погано пропечений. Якщо конструкція машини не дозволяє замісити тісто у встановлений інтервал часу - його замішують вручну. При цьому заміс триває приблизно 1 хв., але інтенсивність його набагато нижча, ніж машинного, і тісто не затягується.

Основний бісквіт можна приготувати холодним способом. Цей спосіб відрізняється від теплого тільки тим, що цукровий-яєчна маса не нагрівається перед збиванням, що збільшує тривалість збивання приблизно в 2 рази. Далі заміс з борошном ведеться без змін.

Бісквіт з какао-порошком готується двофазним способом. Борошно і крохмаль заздалегідь ретельно перемішуються з какао-порошком, і одержана суміш поступає на заміс тіста. Такий порядок приготування забезпечує рівномірний колір бісквіта і не збільшує тривалість замісу.

Бісквіт з горіхами готують так само, як бісквіт основний, тільки борошно заздалегідь змішують з підсмаженими, подрібненими горіхами. Після випікання бісквіт має пористу м'якушку жовтого кольору з вкрапленням горіхів.

Масляний бісквіт готується двохфазним способом. Масло розм'якшується до утворення кремоподібної маси і вноситься до збитої суміші одне тимчасове з есенцією. Суміш перемішується на повільній швидкості до отримання однорідності, потім поступово вноситься борошно з крохмалем і замішується тісто. Температура тіста 25-28°С.

Особливістю бісквіта «Буше» є те, що для цього бісквіта беруть тільки свіжі або дієтичні яйця, в яких добре відділяється жовток від білка. Тісто готують більш в'язким і густим. Крохмаль у нього не додають, готують холодним способом.

Приготування складається з наступних операцій: збивання окремо білків і жовтків з цукром, з'єднання збитих жовтків, білків і борошна. Яєчні жовтки з’єднують з цукром-піском за рецептурою і збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Одночасно збивають яєчні білки до збільшення об'єму в 5-6 разів і до стійкої піни (з вінчика вона не стікає) спочатку поволі, потім поступово темп збивання збільшується; в кінці додають лимонну кислоту для зміцнення структури білка.

До збитих жовтків додають ½, збитих білків, есенцію, злегка перемішують, додають борошно, знову перемішують, вводять решту збитих білків і ще раз перемішують до отримання однорідного тіста. (рис.).

При недостатньому збиванні білків або жовтків, а також при тривалому замішуванні з борошном бісквіт виходить щільним, невеликого об'єму, а при надлишку яєць - розпливчастим. Збивати потрібно у посуді, який не окислюється.

Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортових формах і на листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Капсули, форми та листи вистилають папером, але можна змазувати їх маргарином або кондитерським жиром.

Бісквітне тісто кладуть у форми на 3/4 їх висоти, оскільки при випіканні воно збільшується в об'ємі і може витікати.

На листах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, який вислано папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем. З бісквіту, який готували з підігріванням випікають печиво, а з бісквіту буше – напівфабрикати для тістечок. Випікають бісквітне тісто при температурі 200-210°С. Час випікання залежить від об'єму та товщини тіста. Так, в капсулах бісквіт випікають 50-60 хв., в тортових формах 35-40хв; на листах 10-15 хв. В перші 10 хв. бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, оскільки від струсу він осідає, (лопаються стінки пухирців повітря, які не окріпнули).

Закінчення процесу випікання встановлюють за світло-коричневим кольором скоринки та пружності готового напівфабрикату. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, то це вказує на те, що бісквіт готовий.

В процесі випікання при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій - бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випікання недостатній, то утворюються ущільнені ділянки м'якушки «загартування».

Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізуючи тонким ножем по усьому периметру бортів, і перекидають бісквітний напівфабрикат на стіл.

Якщо з бісквіта надалі готують вироби, які промочують сиропом, то папір не знімають, а залишають його на 8-10 годин для зміцнення структури м'якушки. Папір оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно при температурі близько 20°С. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізують по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок і тортів, при чому, нижню половину пласта залишають так, як і випікали, а верхню перевертають і накладають на нижній пласт скоринкою.

Після промочування верхня скоринка добре зволожується і у виробах не відчувається її жорсткість.

Вимоги до якості: випечений бісквітний напівфабрикат повинен мати задану форму (круглу, прямокутну); світло-коричневу гладку, тонку верхню скориночку; нижню добре пропечену, але не підгорівшу, пишну, пористу, еластичну структуру м’якушки; при розрізуванні м'якушка яскраво-жовтого кольору; смак бісквіта солодкий; запах властивий бісквіту; без вираженого запаху яєць, з запахом наповнювачів. Вологість (25±3) %.

Дата добавления: 2015-09-06