Вершкові і сметанні креми

Вершки і сметану використовують для виготовлення різних кремів, що відрізняються пишнотою, ніжністю і легкістю при високій поживності і відмінному смаку. Приготування вершково-сметанних кремів вимагає ретельного дотримання ряду умов.

Перш за все, сливки і сметана повинні бути свіжими і мати необхідну жирність.

Вершки і сметану використовують охолодженими до 2°С, казан і вінчик для збиття крему повинні бути також охолоджені. У виробничому приміщенні необхідно підтримувати низьку температуру.

Приготовані креми використовуються на виробництві негайно.

Креми можна готувати з желатином і без нього. Креми з желатином краще зберігають форму, та зате мають не повітря; а драглисту структуру і присмак желатину.

Вершково-сметанні креми використовують для прикраси поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків згорнутих в рулон вафель. Для прошарку ці креми можна застосовувати тільки в бісквітних тортах і тістечках. Перешаровувати ними пісочні і листкові пласти не рекомендується, оскільки під тяжкістю верхнього пласта крем сідає, а при розрізанні і розкушуванні видавлюється.
Крем вершковий. Цей крем, що збивається з вершками, з додаванням цукрової пудри, найбільш пишний, але в той же час він найменше стійкий при зберіганні, швидко закисає і розпливається, втрачаючи надану йому форму. Для вершкового крему придатні зливання тільки 35%-ної жирності.

Вершки завантажують в казанок і збивають холодним вінчиком, що має велику кількість лозин. Протягом перших 2-3 хв. збивання проводять при малій частоті обертання віника (140-170 об/хв); потім поступово збільшують до 300 об/хв. При освіті густою пишною піни не припиняючи збивання, але зменшивши частоту обертання вінчика, поступово додають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання близько 20хв. Готовий, добре збитий крем утримується на підведеному частому вінчику (лопатці). У зв'язку з нестійкою даного крему його слід готувати невеликими порціями відповідно до темпів обробки тістечок і тортів.

Вершковий крем без желатину не можна підфарбовувати і ароматизувати чим-небудь, окрім ванільної пудри.

Крем вершковий з желатинною основою. Завдяки введенню желатину крем стійко зберігає додану йому при обробці виробу форму, але має драглисту структуру. Крем підфарбовують і ароматизують різними речовинами, що надає йому доброго смаку і аромату, відбиваючи присмак желатину.

Промитий желатин кладуть в казанок і заливають вершками відносно 1: 10. Після набухання желатину казанок ставлять в гарячу воду, при розмішуванні желатин розчиняють, а потім охолоджують до 40°С. Охолоджені до 2°С зливання виливають в охолоджений казан і збивають спочатку при малій, а потім при великій частоті обертання до появи густої пишної піни. Потім, не припиняючи збивання, додають цукрову пудру, ароматизатори, вливають тонкою цівочкою теплий проціджений розчин желатину і вводять фарбу. Оскільки крем швидко стає драглистим, його необхідно використовувати для обробки виробу відразу ж після введення желатину і фарби, тобто ще в теплому стані.

Додаючи до основного вершкового крему з желатином смакові і ароматизовані речовини, можна одержати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини треба додавати безпосередньо перед введенням в приготований крем теплого розчину желатину.

Крем вершковий ванільний. На 1 кг основного вершкового крему перед введенням желатину додають 4,5 г (0,45%) ванільної пудри, або еквівалентну кількість ванільної есенції, або 20 г (0,2%) ванільного лікеру.

Крем вершковий кавовий. Для ароматизації готують кавовий настій. На 1 кг основного вершкового крему беруть 4,5 г (0,45%) смаженої меленої кави, яку заливають 13,5.1 (1:3) кип'ятку і проварюють при невисокій температурі в закритому посуді. Настій проціджують і розчиняють в ньому желатин.

Крем вершковий шоколадний. На 1кг основного вершкового крему беруть 40г (4%) порошку какао і 2 г (0,2%) ванільної пудри. Какао і ванільну пудру змішують з цукровою пудрою і суміш вводять наприкінці збивання вершків в крем перед додаванням розчину желатину.

Крем вершковий ягідний. На 1 кг основного вершкового крему беруть 200-250 г (20-25%) полуниці, малини, чорної смородини або вишні без кісточок. Свіжі ягоди протирають в пюре, до якого додають цукрову пудру. У збиті вершки вводять в процесі збивання суміш пюре з цукром, а потім розчин желатину.

Крем сметанний. Для приготування сметанного крему використовують охолоджену сметану вищого сорту, що містить 30% жиру. Крем нестійкий при зберіганні — швидко втрачає надану йому форму.

Під час приготування сметану вміщують до охолодженого казанка і збивають холодним вінчиком.

Спочатку протягом 2-3 хв. збивання проводять при малій частоті обертання вінчика (140 - 170 об/хв), потім поступово збільшують її до 300 об/хв. Коли утворюється густа пишна піна, до неї при зменшеному числі обертів додають помалу цукрову і ванільну пудру. Добре збитий крем повинен утримуватися на підведеному вінчику (лопатці).

Крем вершково-сметанний. Цей крем може бути приготований за двома варіантами рецептури. Перший варіант передбачає використання вершків, сметани і пудри, другий, з додаванням до вказаної сировини як загусника молочного желе, що складається з молока і кукурудзяного крохмалю.

За першим варіантом крем готують таким чином. Охолоджені вершки і сметану збивають разом холодним вінчиком спочатку при малій частоті обертання (140-170 об/хв), а потім при збільшеній (до 300 об/хв). В кінці збивання додають при зменшеній частоті обертання цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання близько 20-25хв. При використанні як загусник молочного желе крем готують таким чином. У відкритий варильний казан з паровою сорочкою наливають половину кількості молока, передбаченого рецептурою, доводять його до кипіння. У решті молока (ненагрітому) розводять крохмаль, цівкою при помішуванні вводять його в кипляче молоко і протягом 2-3 хв. проводять уварювання до консистенції молочного киселю (желе). Молочне желе виливають в алюмінієву чашку і ставлять в холодильник.

Перед вживанням холодне молочне желе протирають лопаткою через часте сито і поступово додають в збиванні сливки зі сметаною. Після збивання додають цукрову і ванільну пудру, суміш обережно перемішують.

Для приготування крему за першим варіантом рецептури можуть бути використані вершки 20%-ної жирності. Вологість крему в цьому випадку підвищиться до 58%.

Дата добавления: 2015-09-06