Класифікація способів приготування житнього тіста.

ТЕМА: Приготування тіста з житнього борошна.

ПЛАН

Особливості приготування житнього тіста.

Класифікація способів приготування житнього тіста.

Характеристика мікрофлори житніх заквасок.

& Література:

1. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: «Логос», 2003. – 363 с.

2. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат., 2002. – 428 с.

Особливості приготування житнього тіста.

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об’єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м’якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов’язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

G Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошнабазується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна.

G В житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім ß-амілази, присутня активна α-амілаза. Крохмаль житнього борошна легше піддається атакуємості ферментами і має приблизно на 10 °С нижчу, ніж пшеничний, температуру клейстеризації. Це сприяє утворенню великої кількості низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м’якушки, надають їй липкості.

G Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, тому житнє тісто не має пружності та еластичності.

У житньому борошні міститься 4,5-7 % на СР цукрів, які обумовлюють темне забарвлення скоринки в результаті реакції меланоїдиноутворення.

Виходячи з особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна, для забезпечення якості хліба необхідно створювати умови в тісті для зниження активності а-амілази, для достатньо глибокого набухання і пептизації білків, набухання пентозанів і оболонкових частинок. Це забезпечується при високій кислотності тіста. Кислотність житнього тіста і хліба на 3-5 град вища, ніж пшеничного тіста із борошна того ж виходу. Так, житнє виброджене тісто має кислотність: із сіяного борошна 6,5-7, з обдирного 8-10, з обойного 11-12, житньо-пшеничного — 7,5-10 град. рН житнього тіста — 4,3-4,6. При рН 4,2-4,5 і температурі 73-85 °С інактивується α-амілаза.

G Тому технологія житнього і житньо-пшеничного тіста хліба передбачає приготування тіста на заквасках.

Класифікація способів приготування житнього тіста.

Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна готують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами (рис.1.9).

	СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ ЖИТНЬОГО І ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ТІСТА

Рис. 1.9 – Способи приготування тіста з житнього борошна

Закваски на виробництві готують із житнього борошна за циклом розведення і виробничим циклом. Житні закваски відрізняються за консистенцією та складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45-50 %, іноді 55 %, рідкі — 68-82 %.

Дата добавления: 2015-09-06