Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста.

Браковані або черстві хлібні вироби з житнього, пшеничного чи суміші житнього і пшеничного борошна переробляють на хлібну мочку, хлібне і сухарне кришиво. Ці продукти переробки некондиційних виробів використовують при виготовленні продукції з борошна того ж виду і сорту або більш низьких сортів.

Брудний, запліснявілий, з ознаками картопляної хвороби хліб переробці не підлягає. У підгорілого хліба обрізають скоринку.

Хлібну мочку одержують з попередньо замоченого хліба. Хліб заливають водою чи молочною сироваткою у співвідношенні 1:2, замочений хліб протирають на мочкопротиральній машині або крізь сито з отворами до 5 мм. Під час протирання в лійку машини разом з хлібом подається вода з температурою 25-30 С. Вологість хлібної мочки 75-80 %. Машина на виході має сітку, що затримує шматки не розмоченого хліба.

Хлібну мочку зберігають у спеціальній ємкості, з якої подають на приготування опари або тіста. Оскільки мочка швидко псується, готувати її у великій кількості недоцільно. Вона не повинна мати ознак псування. Забороняється використання мочки при приготуванні хлібних виробів з пшеничного борошна вищого сорту.

Хлібне кришиво одержують подрібненням хлібних виробів без замочування, а сухарне кришиво — подрібненням висушених хлібних виробів. Хлібне та сухарне кришиво перед використанням пропускають крізь сито з отворами 3-4 мм і магнітні уловлювачі.

Хлібне і сухарне кришиво доцільно додавати під час приготування опари чи закваски, можна — в заварку при виготовленні рідких дріжджів.

У свій час Каздіпрохарчопромом був розроблений спосіб приготування хлібної мочки, заквашеної молочнокислими бактеріями. За цим способом чер­ствий хліб подрібнюють на дробарці і готують живильну суміш з таких компо­нентів: подрібнений хліб — 15 кг, пшеничне борошно першого чи другого сорту — 15 кг, вода — 60 л, закваска мезофільних молочнокислих бактерій — 10 кг. Складові живильної суміші перемішують і зброджують при температурі 35-38 °С протягом 18-22 год. до кислотності 25-28 град. Готова суміш має однорідну кон­систенцію, кисломолочний смак, вологість 75-78 %. Цю суміш додають в опару замість мезофільної молочнокислої закваски в кількості 6-8 % до маси борош­на, що переробляється.

Відомий спосіб ферментативної обробки бракованого і черствого хліба, який дозволяє отримати з нього ферментативні високооцукрені або мальтозні напівфабрикати. Цей спосіб передбачає розмочування, гомогенізацію, клейсте-ризацію та наступний ферментативний гідроліз хліба. Така обробка приводить до накопичення поживних речовин. Гідролізати доцільно додавати разом із за­квашеною заваркою у процесі приготування рідких дріжджів, мезофільних за­квасок, при активації пресованих або сушених дріжджів.

sКонтрольні питання

1. Які підкислюючі комплексні добавки і сухі чи пастоподібні закваски, використовують в технологічному процесі приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна? З якою метою?

2. Які експресні технології приготування житнього тіста використовують в практичному хлібопеченні? Назвіть їх переваги і недоліки.

3. Яка особливість приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба.

4. Накреслить схему способів приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба.

5. Назвіть основні шляхи використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста.

---

Дата добавления: 2015-09-06