Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба.

Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, країнах Прибалтики.

Останнім часом виробництво заварних видів хліба зростає і в Україні. Роз­роблена значна кількість нових заварних видів хліба. Своєрідний кислу­вато-солодкий смак цього хліба створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових рецептури.

Готують заварні види хліба із суміші борошна житнього обдирного або обойного і пшеничного першого чи другого сорту, рідше — із суміші житнього сіяного і пшеничного вищого сорту.

G Характерною особливістю заварних видів хліба є те, що частина борошна (7-15, частіше 10 %) вноситься в тісто у вигляді заварки оцукреної, оцукреної за­квашеної або оцукреної заквашеної та зародженої.

Заварні види хліба готують здебільшого на густих або рідких заквасках, іноді на концентрованій молочнокислій заквасці. Розроблені прискорені способи ви­готовлення заварного хліба на густих заквасках — підкислювачах з використан­ням сухої заварки.

Закваски і заварку готують з житніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. Для покращання якості хліба при замішуванні тіста на деякі види хліба додають пресовані, іноді рідкі дріжджі.

У розводочному циклі приготування заквасок використовують чисті культу­ри мезофільних молочнокислих бактерій і дріжджів.

Живильну суміш для закваски готують із житнього борошна і води.

G Тісто для заварних видів хліба готують трифазним (заварка — закваска — тісто), чотирифазним (заварка — закваска — заквашена заварка чи опара — тісто), п'ятифазним (заварка — закваска — термофільна закваска — заброджена закваска — тісто) способами.

Кількість фаз обумовлюється наявними стадіями підготовки заварки. Основні способи приготування тіста для заварних видів хліба наведені на (рис.1.16).

Рис. 1.16 - Способи приготування тіста для заварних видів хліба.

Заварку готують з житнього борошна, ферментованого солоду, кмину чи анісу і води (1:3), що має температуру 93-95 °С. Початкова температура заварки 63-65 °С. На деяких підприємствах частину борошна, що належить заварити (10-15 %), і неферментований солод вносять у заварку при 63-65 °С для покращання оцукрення крохмалю. Заварку оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год. Більше 6 год. заварку зберігати не слід, щоб запобігти її затисненню.

Для швидшого охолодження в оцукрену заварку іноді вносять холодну мо­лочну сироватку, розчин цукру або патоки. Вологість заварки 74-76 %.

При трифазному способі приготування тіста закваску з 25-30 % борошна змішують з оцукреною заваркою, розчином солі, добавляють решту борошна, іншу сировину і замішують тісто. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв.

У разі приготування тіста на бездріжджовій КМКЗ вносять 0,7 % пресованих або 10 % рідких дріжджів.

При чотирифазному способі готують закваску, заварку, опару і тісто або закваску, заварку, заквашену заварку і тісто опару готують із заварки, закваски і частини борошна без заливу води, вологість її — 53-55 %. Тривалість бродіння 3,5-4 год. при 28-30 °С, кислотність готової опари має бути 9-11 град. У вибро­джену опару додають розчин солі, воду, засипають решту борошна і замішують тісто. Тісто дозріває 60-90 хв. За такою технологією готують хліб житній заварний, бородинський, черкаський заварний та інші.

Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу приємного кисло-солодкого смаку. Використання заварки, заквашеної тер­мофільними молочнокислими бактеріями, покращує смакові якості хліба.

Ця технологічна операція передбачена також п'ятифазним способом приго­тування тіста. За п'ятифазним способом спочатку готують оцукрену заварку.

Готова закваска має приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколад­ний колір, в'язку консистенцію. Паралельно із заквашеною термофільними бак­теріями оцукреною заваркою готують рідку житню закваску без заварки. Потім заквашену оцукрену заварку охолоджують до 27-32 С і змішують з рідкою жит­ньою закваскою, при потребі добавляють мочку, одержують заброджену заварку. Тривалість її бродіння при 30-32 °С— 1-2 год. до кислотності 9-12 град. Підйом­на сила — 20-25 хв.

Заброджену заварку використовують для замішування тіста. Тісто дозріває 90-120

У разі приготування тіста для заварного хліба прискореним способом вико­ристовують традиційну густу або рідку житню закваску чи закваску-підкислювач, наприклад «Цитрасол» (Росія), Р5-2 (Бельгія) з кислотністю 500 град, «Фінароль» (Австрія) з кислотністю 200 град та інші, й суху заварку або композиційні суміші на її основі з ферментованим житнім солодом. Суха заварка — це структуроване на вальцьовій сушарці чи в екструдері житнє борошно. Так, при замішуванні тіста «Цитрасол» застосовують у кількості 1,5-3,5 % до маси борошна. Пресовані дріжджі додають у кількості 1,2-1,4 %. Тісто до розробки виброджує 90 хв., вистоювання тістових заготовок проводять до готовності, приблизно 60 хв.

Тісто для заварних видів хліба готують як порційно, так і безперервно-поточним способом.

Дата добавления: 2015-09-06