Приготування житнього тіста на традиційній густій заквасці.

За традиційним способом у тісто вноситься порція закваски, що містить 25-33 % маси борошна, передбаченого рецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год. Традиційним способом закваску і тісто готують у діжах або бункерних агре­гатах. У разі приготування у діжах виброджену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини. Кожна частина приблизно містить відповідно 33 або 25 % борошна. Одну частину вибродженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски, а решту використовують для замішування 2-х або 3-х порцій тіста. Для цього заква­ску вручну перевантажують (перекидають) у дві або три вільні діжі. У діжу з порцією закваски, залишеної для поновлення, додають воду, закваску перемішують з во­дою, вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість за­кваски 48-50 %, тривалість бродіння 4-4,5 год. при 26-28 °С до кислотності 13-15 град. Підйомна сила готової виробничої закваски 25-30 хв.

При порційному замішуванні тіста порцію закваски спочатку змішують з со­льовим розчином і водою, потім вносять борошно і продовжують замішування 8-10 хв.

3. Приготування житнього тіста на великій густій заквасці. При приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 60 % готової за­кваски, у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту використовують на замішування тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене дозрівання тіста (30-60 хв.) при 32-33°С. Тривалість бродіння ве­ликої густої закваски у виробничо­му циклі залежить від сорту борош­на, температури, співвідношення спілої закваски і живлення. Із збільшенням кількості закваски на її поновлення тривалість дозріван­ня скорочується.

Для порційного приготування заквасок і тіста використовують тістомісильні машини марок типу А2-ХТ2-Б, А2-ХТМ або інші.

При комплексній механізації приготування густої закваски і тіста використовують бункерні агрегати. Здебільшого це бункерні агрегати И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 або агрегати безперервної дії типу ХТР. (рис. 1.14 і 1.15).

sКонтрольні питання

1. Чим представлена мікрофлора густих житніх заквасок?

2. Назвіть основні переваги приготування житнього тіста на густих заквасках?

3. З яких двох циклів готують густу закваску? Чим вони відрізняються один від одного?

ТЕМА: Приготування тіста житнього тіста за різними технологічними схемами.

(самостійне вивчення)

ПЛАН

---

Дата добавления: 2015-09-06