Характеристика циклу розведення густої закваски.

Приготування житнього тіста на традиційній густій заквасці.

Приготування житнього тіста на великій густій заквасці.

& Література:

1. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: «Логос», 2003. – 363 с.

2. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат., 2002. – 428 с.

Характеристика циклу розведення густої закваски.

На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна

У розводочному циклі приготування густих заквасок використовують суміш 3-х штамів молочнокислих бактерій L. Brevis-5, L. Brevis-78, L. plantarum-63, а та­кож дріжджі раси S. minor «чорноріченська» і S. cerevisiae Л-1. Густу закваску, при­готовлену по розводочному циклу, накопичують до необхідної кількості. Во­логість закваски 48-50 %. У разі відсутності чистих культур закваску можна ви­вести з порції старої закваски і дріжджів.

Схема циклу розведення густої заква­ски на заквасці попереднього приготування наведена на рис. (1.13)

Завдяки низькій вологості вона швидко набирає кислотність. Кислотність закваски з борошна обойного 13-16, а обдирного 11-14 град. Підйомна сила за методом кульки до 25 хв.

У виробничому циклі частину густої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідної кількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають з наступним виброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна. На цій заквасці готують тісто за тра­диційним способом або на великій густій заквасці.

Дата добавления: 2015-09-06