ЗАДАЧА № 64

Рассчитайте расход сырья для приготовления солянки из рыбы на сковороде в количестве 50 порций. Сезон – февраль. На производстве треска потрошеная обезглавленная. Рецептура № 539/II

ЗАДАЧА № 65

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций кальмар в сметанном соусе, гарнир – картофель отварной. Сезон – март. Рецептура № 560.

ЗАДАЧА № 66

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций рыбы жареной с зеленым маслом. Рецептура № 521. Гарнир: картофель жареный № 760/1

ЗАДАЧА № 67

Рассчитайте расход сырья для приготовления 80 порций рыбы в сыре жареной. Рецептура № 526. Соуса № 873/П. Гарнира № 760/П

ЗАДАЧА № 68

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций котлеты «Нежность» с картофелем отварным. На производстве треска потрошенная обезглавленная. Рецептура № 528. Гарнира № 757/П

ЗАДАЧА № 69

Определите количество порций рыбы жареной по-ленинградски из 66 кг хека тихоокеанского неразделанного. Рассчитайте остальное сырье в марте месяце. Рецептура № 518/I

ЗАДАЧА № 70

Рассчитайте расход сырья для приготовления 60 порций рыбы тушеной в сметане с картофельным пюре в марте месяце. На производстве окунь морской. Рецептура № 514. Гарнира № 758

ПРИМЕР РЕШЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАЧ

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций отварной рыбы с костным скелетом и гарниром по 1-ой колонке Сборника рецептур. На производстве карп крупный неразделанный, сезон – март месяц. Гарнир: картофельное пюре. Рецептура № 500/1. Гарнира № 758//П

Рецептура №500/1 Карп отварной

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 100 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Карп Морковь (сентябрь) Морковь(март) Лук репчатый Петрушка (корень) Масса отварной рыбы Гарнир № 758 Соус № 853	4,3 - - -		- - -

Выход 300 30000

По таблице № 18 стр. 548 Сборника рецептур блюд определяем процент отходов моркови в марте – 25%

Б₁ х(100 –От₁) 4 х(100-20)

Б₂= --------------------- -------------- = 4.3 г моркови в марте

100 –От₂ 100 -25

По таблице 15 стр. 490 определяем закладку карпа крупного неразделанного.

Рецептура № 758/П Картофельное пюре

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья на 15 кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель(сентябрь) Картофель(март) Молоко Масло сливочное

Выход 1000 15000

По табл.18 стр.548 определяем процент отходов картофеля в марте = 40

1127 х(100 -25)

Б₂ = -----------------------= 1408

100- 40

Рецептура № 853 Соус сметанный

Наименование сырья	Расход сырья на 1 литр	Расход сырья на 5 литров
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана Масло сливочное Мука пшеничная

Выход 1000 5000

ЛИТЕРАТУРА

1. Ковалев Н.И и др. «Технология приготовления пищи» Под. ред. доктара технических наук, профессора М.А.Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений.-М: Издательский дом «Деловая литература», 1999. -480 с

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д.Вержбицкая, Т.А.Корольчик._Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003- 679 с

3. Справочник руководителя общественного питания.Москва,2006 г.

4. Уласевия М.В. Приготовление пищи; Спецтехнология: Учебное пособие.- Мн.: Выщ.шк.,1999.- 399 с

5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для нач.проф.образования /Н.Э.Харченко,Л.Г.Чеснокова.-М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 288 с

6. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.-3-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К,2007 г -480 с

7. Фурс И.Н.Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие /И.Н.Фурс.-Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с

Дата добавления: 2015-08-13