Определение яиц

Полноту вложения яиц в творожные полуфабри­каты контролируют по содержанию холестерина.

Сущность метода заключается в извлечении холестерина хлороформом из сухой навески и проведение специфической цветной реакции с уксусным ангидридом в присутствии серной кислоты с последующим колориметрированием.

Оборудование, материалы, реактивы: фотоэлектроколориметр ФЭК-56; электрическая водяная баня; тер­мометр на 100 °С, штатив с пробирками на 10 см³с пробками; шприц медицинский на 5 см³; градуированные пипетки на 1 и 5 см³; конические колбы на 100мл с при­тертыми пробками; мерные цилиндры на 50 см³ с притертыми пробками; воронки; фарфоровые чашки диаметром 5—7 см; хлороформ (х. ч.); уксусный ангидрид; серная кислота (пл. 1,84);кварцевый или речной песок; холестерин.

Проведение испытания. Навеску средней пробы (10 г) растирают в фарфоровой чашке диаметром 5—7 см с 10 г кварцевого песка и высушивают на водяной бане в течение 20—25 мин, постоянно помешивая. Высушенную пробу растирают пестиком и переносят 30 см³ хлороформа в коническую колбу вместимостью 100 см³. Колбу закрывают пробкой с термометром и в течение 5 мин проводят первую экстракцию холестерина на водяной бане при 60—70 °С.. Экстракт ох­лаждают и фильтруют через плотный складчатый фильтр в мерный ци­линдр вместимостью 50 см³ с притертой пробкой. Экстракцию повто­ряют трижды, беря на каждую из них по 10 см³ хлороформа. Общий объем хлороформенной вытяжки должен быть 50 см³

В три пробирки отбирают по 2,5 см³ вытяжки, добавляют по 1 см³ уксусного ангидрида и четыре капли концентрированной серной кис­лоты. Точно через 20 мин производят колориметрирование на фото-электроколориметре ФЭК-56 с красным светофильтром в кювете с тол­щиной слоя 5 мм.

Содержание холестерина в растворе определяют по калибровочной кривой, которую строят по чистому холестерину: 100 мг холестерина, предварительно высушенного до постоянной массы, переносят чистым перегнанным хлороформом в мерную колбу вместимостью 100 мл, дово­дят объем раствора до метки (основной раствор). На определение бе­рут следующие количества раствора:

Номер пробирки	Объем основного раствора, см^3	Объемы реактивов	Содержание холестерина, мг
Хлороформ, см^3	Уксусный ангидрид, см^3	серная кислота, капли
	0,1 0,2 0,3 0,4 0,5	2,4 2,3 2,2 2,1 2,0			0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

Колориметрирование каждого раствора повторяют трижды, определяют среднее значение и строят калибровочную кривую.

Содержание холестерина (х) в изделии определяют по формуле:

, (2.6)

где m₁ – масса холестерина, найденная по калибровочному графику, мг; m₂ – масса порции, г; V₁- объем хлороформной вытяжки, мл; V2 - объем хлороформной вытяжки, взятой для титрования, мл; m₃ – навеска изделия, г.

Содержание яиц в изделии (Х²,%) определяют по формуле

(2.7)

где М₁ — масса свободного холестерина в порции, мг; М₂— масса сво­бодного холестерина в порции изделия без яиц, мг; 560 — масса сво­бодного холестерина в курином яйце, мг.

В табл. 2.4 приведено содер­жание холестерина в некоторых творожных полуфабрикатах, приготовленных без яиц.

Таблица 2.4 Содержание холестерина в творожных полуфабрикатах

Полуфабрикат	Масса холестерина в порции
Сырники: из обезжиренного творога из творога 9% жирности из творога 18 % жирности	4,0 34,0 82,0

2.13 Определение степени термической обработки

кулинарных изделий

2.13.1 Определение степени термической обработки пробой на

пероксидазу

Достаточность термической обработки мясных рубленых изделий проверяют пробой на перексидазу. Пероксидаза – фермент из класса оксиредуктаз – участвует в процессе окисления за счет кислорода, пероксида водорода. При 80 ^оС пероксидазы инактивируются в течение 2с. Отсутствие пероксидазы свидетельствует о соответствии изделия санитарным требованиям.

Сущность метода состоит в том, что к вытяжке из навески, взятой из внутренней части мясного изделия, добавляют спиртовой раствор гвояколовой смолы и перекись водорода. Отсутствие окраски в вытяжке свидетельствует о достаточной термической обработке изделия.

Аппаратура, материалы, реактивы: технические весы, пробирки диаметром 15 см, капельницы, стеклянные воронки, пипетки вместимостью 20 см³, конические колбы вместимостью 50, 100 см³; 1 % -ный спиртовой раствор гваяколовой смолы, 0,02 % спиртовой раствор бензидина, 2%-ный спиртовой раствор амидопирина (пирамидона), этиловый спирт, 1 %-ный раствор пероксида водорода.

Проведение испытания. 1 способ. Навеску 10 г, взятую из внутренней части жареного изделия и измельченную, помещают в стеклянную пробирку или коническую колбу, приливают 20 см³ дистиллированной воды и встряхивают 2 мин. Затем вытяжку фильтруют через слой ваты. В пробирку отбирают 1 см 3 фильтрата, добавляют 1 см³ 1 % раствора гваяколовой смолы,Ю 0,5 см³ свежеприготовленного 1% раствора пероксида водорода и встряхивают 1 мин. Появление синего окрашивания свидетельствует о недостаточной прожаренности изделия.

Можно использовать для анализа индикаторные бумажки, которые готовят из фильтровальной бумаги размером 4×2 см, пропитанной 1 % спиртовым раствором гваяколовой смолы. При проведении анализа бумажки помещают на предметное стекло, смачивают вытяжкой из кулинарного изделия и наносят 1 – 2 капли 1 % раствора пероксида водорода. Если перексидаза не разрушена, бумажка окрасится в синий цвет

2 способ. Активность перексидазы можно определить при помощи амидопирина. Спиртовой 2 %-ный раствор амидопирина стоек при хранении. В фильтрат, подготовленный аналогично первому способу, добавляют 1 см³ 2 %-ного спиртового раствора амидопирина и 0, 5 см³ свежеприготовленного спиртового 1 %-ного раствора пероксида водорода. При недостаточной термической обработке в течение 1 мин появляется сине-фиолетовое окрашивание. В кулинарных продуктах с достаточной термической обработкой изменение цвета не происходит.

Наличие пероксидазы можно по пробе с йодистокалиевым крахмалом. При разложении пероксида водорода ферментом пероксидазы образуется кислород, который окисляет йодистый калий, освобождает йод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

2.13.2 Определение степени термической обработки пробой на фосфатазу

Фермент фосфатаза способен расщеплять бариевую соль n-нитрофенилфосфата при 38 ^оС с образованием n-нитрофенола, который окрашивает раствор в желтый цвет.

Аппаратура, материалы, реактивы: водяная баня, фарфоровая ступка, мерный цилиндр вместимостью 50см³, конические колбы вместимостью 100 см³, пробки, пипетки вместимостью 1 см³,, делительная воронка вместимостью 250 см³, капельница, воронки стеклянные, бумажные фильтры, марля; 0,5 %-ный раствора хлорида магния, бариевая соль n-нитрофенилфосфата, 40 %-ный раствор гидроксида натрия, уксусная кислота(конц, 1 н раствор), этиловый эфир, 1 н раствор уксуснокислого натрия; 0,01 н раствор соляной кислоты.

Проведение испытания. Мясное изделие взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, помещают в ступку и растирают с 50 см³ дистиллированной воды. Полученную смесь отфильтровывают через двойной слой марли, навеску на марле отжимают. Затем полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат делят на 2 части.

Одну часть сразу исследуют: в пробирку помещают 1 см³ фильтрата, прибавляют 2 капли 0,5 %-ного раствора хлорида магния, 2 капли ацетатного буферного раствора (рН 5,4) и 0,5 см³ раствора бариевой соли n-нитрофенилфосфата.

Исследование 2 части: фильтрат доводят до кипения, фильтруют.

1 см³ фильтрата помещают в пробирку, туда же добавляют все реактивы, что и в первую пробирку. Обе пробирки помещают на 1 ч на водяную баню с температурой 37-38 ^оС или термостатируют.

По истечении указанного времени в обе пробирки добавляют по одной капле 1 %-ного раствора NaOH. Если термическая обработка была достаточной, то окраска в обеих пробирках не изменится. При недостаточной обработке пробирка с 1 фильтратом пожелтеет.

2.14 Проверка правильности вложения сырья

Для определения полноты вложения компонентов, необходимо процентное содержание сухих веществ выразить в г:

Х₁= m_1· m₂ /100,

где m₁ – масса порции, m_{2 –}содержание сухих веществ, %.

Затем рассчитывают минимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом втором блюде Х_min:

Х_min = 0,9 (Х₀+2), (2.8)

в соусах:

Х_min = 0,85(Х₀+0,5) (2.9)

где Х₀- теоретическое количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов г; 2 – содержание соли в блюде, массой 200 г, г; 0, 5 – содержание соли в соусе массой 50 г, г; 0,9 и 0,85 - коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления блюда и неравномерность распределения составных частей блюда при порционировании.

Данные для теоретического расчета записывают в таблицу 2.5.

Таблица 2.5

Продукты	Масса продукта в одной порции	Масса сухих веществ, г
в 100 г продукта	в количестве продукта по рецептуре
Итого

Фактическое содержание сухих веществ должно быть не менее допустимого количества и приближаться к теоретическому значению.

Пример. На анализ доставлено блюдо«Говядина отварная с картофельным пюре, соус сметанный с хреном», приготов­ленное по рецептуре (г): говядина - нетто 81, соус –75г, гарнир – 150 г. Рецеп­тура гарнира (г нетто): картофель - 128, масло сливочное несоленое - 5, молоко -22,5. Рецептура соуса (г нетто): сметана 30 %-ной жирности - 15, масло сливочное несоленое -5, мука пшеничная -5, хрен -15. Отдельно доставлен соус (75 г) и пюре (150 г).

Определено: масса порции 275 г, в том числе масса мяса 45 г, гарнира с соусом 230 г. Содержание жира в гарнире с соусом, найденное весовым методом с экстракцией жира в микроизмельчителе, равно 10,5 г, в соусе 8,0 г; сухих веществ в картофельном пюре 32,5 г, в соусе 16,2 г.

Потери при тепловой обработке мяса равны 38 %. Выход мяса при массе полуфабриката 81 г составляет 50 г, недостает 5 г (50—45 ) вареного мяса, или в пересчете на полуфабрикат 8 г .

Минимально допустимое содержание сухих веществ в порции кар­тофельного пюре должно составлять

36,4 г [0,9 (39,024+1,5)],

а в соусе

15,86 г [0,85(17,81+0,75)].

Содержание чистого жира в соусе 8,6 г (4,5 г сметаны + 4,1 г масла) или с учетом потерь (10 %) 7,7 г; в гарнире 4,8 г (4,1 г масла + 0,7 г молока) или с учетом потерь (15 %) 4,1 г. Итого минимально допустимое количество жира в гарнире с соусом 11,8 г.

Результаты анализа свидетельствуют о полном вложении жира в соус и недовложении 1,6 г [4,1 —(10,5—8,0)] чистого жира в гарнир.

Заключение. Масса отварного мяса занижена на 5 г. Коли­чество жира и сухих веществ в соусе соответствует норме. Количество сухих веществ в гарнире занижено на 3,9 г, в том числе за счет недовложения жира на 1,6 г.

Вопросы и задачи для контроля

1. Как составляют среднюю пробу вторых блюд?

2. Как готовят пробу вторых блюд для определения физико-химических показателей?

3. Каким органолептическим показателям должны соответствовать мясные натуральные вторые блюда?

4. Какие органолептические показатели определяют во вторых овощных блюдах?

5. Какими методами и с какой целью определяют сухие вещества во вторых блюдах?

6.Какими методами и с какой целью определяют массовую долю жира во вторых блюдах?

8. В каких вторых блюдах определяют общую кислотность? В чем сущность метода?

8. Как определить степень термической обработки мясо-рыбных кулинарных изделий.

10. На анализ поступило блюдо « Гуляш из говядины с гречневой ка­шей».Блюдо приготовлено по рецептуре (г нетто): говядина 79, лук репчатый 15, томат-пюре 12, сало топленое 5, мука пшеничная 4; гарнир: крупа гречневая -93, маргарин столовый - 7. Выход (г): тушеное мясо - 50, соус - 75, гарнир - 200. Отдельно доставлен гарнир (каша гречневая) в количестве 200 г.

Определено: масса блюда - 330 г, в том числе масса мяса - 35 г и масса гарнира и соуса - 295 г. Количество сухих веществ в гарнире и соусе составляет 76,7 г, количество сухих веществ в контрольной порции гарнира -72 г. Жира в гарнире и соусе (определялось методом Гербера) – 5 г. Количество сухих веществ в контрольной порции гарнира 72 г.

Сделать вывод о соблюдения рецептуры по содержанию сухих веществ и жира

11 На анализ доставлены жареные котлеты, приготовленные по рецептуре (г нетто): говядина 56, хлеб пшеничный 13, вода 17, сухари 7, масса полуфабриката 93, сало топленое 5. Масса готовой котлеты 75 г.

Определено: масса изделий 74 г; количество крахмала в продукте – 15%, содержание крахмала в панировочных сухарях (определено экспе­риментально) - 70 %. Сделать вывод о полноте вложения хлеба.

Список используемой литературы

1. Жванко Ю.Н. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании. Учеб. пособие / Ю.Н. Жванко, Г.В. Панкратова, З.И. Мамедова. – М.: “Высшая шк., 1989. – 270 с.

2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи:Учеб.для спец. учеб.завед./ Н.И. Ковалев, Куткина М.Н., Кравцова В.А. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2001. – 48. с.

3. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. Продукции общественного питания»/ Г.Н. Ловачева, А.И., Мглинец, Н.Р., Успенская. – М.: Экономика, 1990.- 239 с.

4. Организация контроля качества продуктов в общественном питании / В.Х.Бердичесвский, Л.А. Касилова, В.В. Карсекина. – Киев: Техника, 1985. – 143 с.

6. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза продовольственных товаров.: Учебник. “-е изд.. испр. и доп.-Новосибирск: Изд-во Новосиб.Ун-та, 1999. –448 с.

9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес: Медицина, 1998. –340

10. рецептуры

11. Фурса

12. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихира, М.В. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

Приложение 1

Дата добавления: 2015-08-18