Определение массовой доли жира. Содержание сухие вещества во вторых блюдах определяют методом с экстракцией жира в

Содержание сухие вещества во вторых блюдах определяют методом с экстракцией жира в микроизмельчителе (п.1.7.1), или рефрактометрическим методом (п.1.7.2).

2.7. Определение массовой доли сахара

Содержание сахара контролируют в творожных, крупяных изделиях, определяя редуцирующие сахара до и после гидро­лиза сахарозы цианидным методом (п.1.9).

2.8. Определение массовой доли молока

Молоко определяют в крупяных изделиях. Содержание сахара контролируют в творожных, крупяных изделиях, определяя редуцирующие сахара до и после гидро­лиза сахарозы цианидным методом (п.1.10).

2.9. Определение наполнителя в натуральных рубленных мясных и рыбных изделиях

2.9.1 Качественное открытие наполнителя

Сущность метода заключается в том, что крахмал в присутствии йода окрашивается в синий цвет.

К кусочку мяса, извлеченному из середины основного продукта добавляют 1-2 капли раствора Люголя. При наличии хлеба в изделие наблюдается синее окрашивание.

При обнаружении наполнителя определяют его количество. По рецептуре наполнителем котлетной массы предусмотрен пшеничный хлеб. Наличие картофеля или каши является фальсификацией и исключает количественное определение наполнителя.

2.9.2 Количественное определение наполнителя в котлетной массе

Количественное определение хлеба основано на определении крахмала цианидным методом и пересчете его на наполнитель (хлеб, рис, манную крупу).

В котлетной массе количество хлеба зависит от рецептуры, но оно не должно превышать 20 % с учетом панировки

Оборудование, материалы, реактивы: электрическая водяная баня; холодильник стеклянный лабораторный; термометр ртутный стеклянный с пределом измерения 150 ^оС; бюретка для горячего титрования, штатив с кольцом; мерные колбы вместимостью на 100 и 250 см³; фарфоровая ступка с пестиком; пипетка вместимостью 5,10, 50 см³; коническая колба вместимостью 100 и 250 см³; мерный цилиндр вместимостью 10 см³ и 50 см³, воронки стеклянные; 10 %-ный раствор соляной кислоты, 15 %-ный раствор гидроокиси калия или натрия, 15 %-ный раствор железисто-синеродистого калия (!!), 30 %-ный раствор серно-кислого цинка 0,1 %-ный раствор метилового красного или универсального индикатора, 1 %-ный раствор железосинеродистого калия, 2,5 н раствор гидроокиси натрия, 1%-ный раствор метиленового голубого.

Проведение испытания. В фарфоровую чашку помещают 5 г подготовленной пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,01 г, добавляют 10 г дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой до однородной массы. Содержимое переносят в коническую колбу на 250 см³. Остатки пробы в чашке смывают дистиллированной (не более 30 см³) водой в туже колбу. После этого в колбу приливают 30 см³10 % -ного раствора соляной кислоты, колбу присоединяют к холодильнику и нагревают до закипания, затем нагреб ослабляют во избежание разбрызгивания навески по стенкам колбы. Жидкость кипятят в течение 10 мин.

После этого колбу снимают с плитки и охлаждают до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15 % раствором щелочи до слабокислой реакции, используя в качестве индикатора каплю 0,1 % раствора метилового красного или универсального индикатора. Целесообразно предварительным титрованием устанавливать, какое количество 15 % щелочи потребуется для нейтрализации кислоты, используемой при гидролизе.

Содержимое колбы после гидролиза количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³. Для осаждения несахаридов к гидролизату добавляют пипеткой 3 см³15 %раствора железисто-синеродистого калия и 3 см³ 30 % раствора сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают осадку осесть и фильтруют жидкость через складчатый фильтр в сухую колбу.

В полученном растворе определяют массовую долю редуцирующих сахаров (Х₃)цианидным методом (1.9.3)

Параллельно определяют количество редуцирующих сахаров до гидролиза (Х₁) (п.1.9.2)

Массовую долю редуцирующих сахаров после гидролиза (Х₃) в процентах определяют по формуле:

Х₃ = (2.2)

где 10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты, V –объем израсходованного раствора сахара, см³; а – фактор разведения; m – масса навески; к – поправочный коэффициент на 1% раствор железосинеродистого калия, г; 1000 коэффициент перевода мг в г.

Количество хлеба (Y₁) определяют по формуле:

(2.3)

где Х₃ – количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %; Х₁ - количество редуцирующих сахаров до гидролиза крахмала, %; 0,9 коэффициент пересчета глюкозы на крахмал; 48 – коэффициент пересчета крахмала на хлеб.

Правильность вложения риса определяют при контроле качества изделий, для изготовления которых использовали фарш с рисом. Крахмал определяют как и при определении хлеба, только гидролиз крахмала проводят в течение 30 мин.

Массовую долю риса (Y₂), в процентах определяют по формуле:

, (2.4)

где 77,3 – содержание углеводов в рисе.

2.10 Определение общей кислотности

Метод основан на нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (^оТ).

Оборудование, материалы: химический стакан; стеклянная палочка с резиновым наконечником; капельница; бюретка со штативом.

Реактивы: 0,1 н. раствор гидроокиси натрия; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Проведения испытания. В химический стакан вместимостью 250 мл отвешивают 25 г полу­фабриката с погрешностью ± 0,1 г. Навеску растирают и тщательно перемешивают толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником и переносят в мерную колбу на 250 см³. В колбу добавляют дистиллированной воды до метки, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу, три капли раствора фенолфталеина и после тщательного перемешивания титруют 0,1 н. NaOH до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность х (в градусах) определяют по формуле:

(2.5)

где Vi— объем 0,1 н. NaOH, израсходованный на титрование, мл; V—объем мерной колбы для приготовления вытяжки, мл; т— навеска, г; V₂ — объем фильтрата, взятый для титрования, мл.

Дата добавления: 2015-08-18