Физико-химических анализов

Натуральные изделия после уда­ления костей пропускают дважды через мясорубку. Не прошедшие через решетку мясорубки сухожилия измель­чают ножом, присоединяют к основному продукту, после чего массу растирают в ступке. Изделия из котлетной и рубленой массы (котлеты, биточки, бифштекс рубленый и др.) растирают в ступке или дважды пропускают через мясорубку, а затем перемешивают. Фаршированные изде­лия (рулеты, зразы) подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия (шницель и др.) пред­варительно освобождают от корочки.

Из блюд, приготовленных с соусом (бефстроганов, рагу, гуляш), после взвешивания извле­кают с помощью пинцета кусочки мяса, смывают с них остатки соуса отмеренным количеством (25-30 см³) горя­чей воды и фильтровальной бумагой удаляют задержав­шуюся на поверхности воду. Кусочки взвешивают и срав­нивают массу их с выходом по рецептуре. Воду, использованную для ополаскивания, добавляют к соусу и гарниру и измельчают их до однородной кон­систенции в измельчителе тканей. Общую массу гарнира и соуса определяют по разности между первоначальной массой блюда и массой основного продукта.

Если масса мяса окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ во всем блюде. В этом случае, мясо мелко нарезают, добавляют к соусу с гарниром, при необходимости добавляют воду с температурой 60...70 °С в количестве 50 % общей массы блюда и гомогенизируют все вместе в течение 5 мин (таб. 2.3).

Таблица 2.3 -Продолжительность гомогенизации вторых блюд

и гарниров

Наименование изделий	Количество воды см^3 на 100 г блюда	Продолжительность измельчения, мин
Рис откидной, каши рассыпчатые		3-4
Макароны и лапша		2-3
Крупятые котлеты, биточки, запеканка		2-3
Сырники, запеканка, пудинг		3-4
Пюре картофельное	10-15	1-2
Капуста тушеная	50-70	5-6
Овощные котлеты, запеканка, биточки		2-3
Голубцы, кабачки, фаршированные мясом	50-70	2-3
Пельмени, оладьи, вареники, блины, блинчики		2-3

Примечание. Учитывается количество воды, расходуемое на ополас­кивание посуды, в которой доставлено блюдо, отмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы.

При отсутствии измельчителя гомогенизацию можно заменить растиранием пробы в ступке.

Каши рассыпчатые, блюда и гарниры из отварных, жареных, тушеных и запе­ченных овощей, бобовых и макаронных изделий, крупяные и овощные котлеты и биточки с жиром или соусом, блюда из муки и творога после подогрева и взвешива­ния гомогенизируют в измельчителе тканей с добавле­нием к ним горячей воды.

Пельмени и вареники после взвешивания измельчают в размельчителе тканей, добавляя горячую воду.

Блины и оладьи для определения сухих ве­ществ подготавливают, измельчая на мясорубке с после­дующей гомогенизацией. Для определения жира в мяки­ше (за счет введения молока и яиц) с двух оладий сни­мают корочку толщиной 3 мм, а оставшийся мякиш из­мельчаютна мясорубке и гомогенизируют.

Соусы с наполнителями и без них измель­чают в размельчителе тканей, в последнем случае — для равномерного распределения жира.

Дата добавления: 2015-08-18