Органолептическая оценка

При органолептической оценке оцениваются все показатели, установленные для данного блюда: вкус, аромат, внешний вид, жир на поверхности, состояние и внешний вид овощей.

Перед проведением органолептической оценки определяют температуру блюда, объем порции, качество зелени, гарниров и сметаны.. Температура должна быть для:

- заправочных и прозрачных супов – от 75 до 80 ^оС;

- пюреобразных, заправленных льезоном – 65 ^оС;

- пюреобразных, без льезоном – 75 ^оС;

- холодных – не выше 14 ^оС.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2-3 мин.

При бракераже заправочных супов плотную часть отделяют, разбирают на составные компоненты и сравнивают с рецептурой. Форма нарезки овощей должна соответствовать данному супу. Составные части не должны быть помяты и переварены.

Вкус должен соответствовать данному блюду. Не допускается горький вкус от подгорелой муки или прогорклой крупы, вкус сырой муки, чрезмерная кислота у щей из квашенной капусты, кисловатый вкус у молочных супов, вкус окисленного жира. Не допускается наличие недоваренных или сильно переваренных овощей, круп, бобовых, пересоленный вкус супа.

В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.

При органолептической оценке прозрачных супов оценивают прозрачность и цвет бульона. Не допускается мутный бульон. Недопустимым дефектом бульона является мыльный привкус, посторонний вкус и запах.

При бракераже пюреобразных супов к дефектам относят наличие хлопьев от свернувшегося льезона (суп перегрели); наличие комков заварившейся муки, посторонний запах, вкус пригорелой муки или молока, клейкость картофеля, наличие непротертых частиц. Все эти дефекты относятся к недопустимым.

У заправочных и прозрачных супов сначала пробуют жидкую часть, а затем жидкую и плотную часть вместе, отмечая вкус и аромат.. Сначала суп пробуют без сметаны, а затем, если по рецептуре положена сметана, ее добавляют.

Суп приготовленный точно с технологией и с высокими органолептическими показателями оценивается на пять баллов. Если блюдо имеет дефекты, то его органолептическая оценка снижается (приложение 1)

Результаты анализа заносят в дегустационные листы (таблица 1)и делают заключение о качестве.

Таблица 1.1 –Дегустационный лист

Наименование блюда	Количество шт	Количество баллов по показателям	Сумма баллов	Средняя оценка	Фамилия дегустатора
внешний вид	консистенция	вкус	запах	цвет	по показателям	после снижения за деф.

Дата добавления: 2015-08-18