Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Проектируемых цех

Читайте также:
  1. Экономическое обоснование проектируемых мероприятий

Производственная программа и режим работы

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный и кондитерский цехи) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясо-рыбный, доготовочный).

Расчет представлен в виде таблицы…

 

Таблица…Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд Выход, г Количество порций
Утиная печень фуа-гра    
Гигантские креветки, запечённые в сыре    
Мидии, припущенные в белом вине    
Гребешок, обжаренный на гриле со спаржей    
Жульен - крабовый    
Горячие блинчики - с черной икрой    
Горячие блинчики - с красной икрой    
Рыба в кляре    
Семга в сливочном соусе    
Воздушная яичница    
Картофель с брюсельской капустой    
Курица в сливочном соусе    
Тушеная курица    
Куриные сердечки    
Пицца с курицей и ананасами    
Перец фаршированный рисом    
Крем - суп из белых грибов    
Домашние равиоли с белыми грибами    
Спагетти "Карбонара"    
Тельятелли "квадроформаджио"    
Овощи гриль с соусом Песто    
Жареный лосось    
Картофельное пюре с базиликом    
Баварские колбаски на гриле    
Куриные котлеты с грибами    
Острые куриные крылышки    
Куриные ножки в панировке    
     

 

Режим работы. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Режим работы горячего цеха в ресторане «Hot brasil» с 09:00 до 23:00 часов.

 

График Разработка технологического процесса приготовления блюд проектируемого цеха на основании производственной программы

 

 

Источник рецептуры Наименование блюда Ингредиенты Технология приготовления Правила отпуска Сроки реализации
           
           
           
           
           

 

 

Составление графика реализации готовой продукции по часам работы зала


Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 84 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Характеристика проектируемого предприятия | Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатом | Структура управления | Характеристика услуг, предоставляемых предприятием | Особенности кухни | Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания | Структура производства, организация работы производства цеха и вспомогательных служб | Организация контроля качества кулинарной продукции | Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции на основе норм потребления на одного человека. | Составление и оформление меню проектируемого предприятия |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Определение площади складских помещений, их краткая характеристика| Расчет численности производственного персонала. Составление графика выхода на работу на месяц

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)