Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания

Читайте также:
  1. II. Должностные обязанности врача отделения гигиены питания и гигиены детей и подростков
  2. IV ОРГАНИЗАЦИЯ ОЗДОРОВЛЕНИЯ, ЛЕЧЕНИЯ, ПИТАНИЯ И ОХРАНА ЗДОРОВЬЯ СТУДЕНТОВ
  3. Quot;Проблема" питания
  4. V2: Тема 5.1. Процессы интеграции и дезинтеграции предприятий
  5. VI. Порядок и организация выдачи бесплатного питания
  6. XIII. Требования к организации физического воспитания
  7. XVI. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста

 

Нормативная документация


- план-меню (форма №ОП-2);
- требование в кладовую (форма №ОП-3);
- ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);
- акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10).
Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

К основным нормативно-техническим документам на предприятиях общественного питания относятся:
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России;
- Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;
- технологические и технико-технологические карты (ТТК);

Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
- калькуляционные карты;
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- технические условия (ТУ);
- технологические инструкции (ТИ);
- стандарты предприятия (СТП).

 


2.3 Характеристика видов меню, предлагаемых на предприятии

 

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

В ресторане «Hot brasil» представлены следующие виды меню:

-Меню со свободным выбором блюд.

Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию;

-Меню заказных блюд.

Представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

-Меню банкетов.

Отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

-Барное меню.

-Карта вин.

 

 


Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 779 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Приложения | Введение | Характеристика проектируемого предприятия | Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатом | Структура управления | Характеристика услуг, предоставляемых предприятием | Организация контроля качества кулинарной продукции | Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции на основе норм потребления на одного человека. | Составление и оформление меню проектируемого предприятия | Определение площади складских помещений, их краткая характеристика |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Особенности кухни| Структура производства, организация работы производства цеха и вспомогательных служб

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)