Читайте также:
|
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.
Расчеты оформлены в таблицу 5.
Таблица 5. Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции
| Наименование продукции | Норма на 1 человека | Количество продукции на 422 человека. | ||
| Единица измерения | литр | стакан | ||
| Горячие напитки | 0,25 | 105.5 | ||
| Холодные напитки | 0,03 | 12.66 | ||
| В том числе: | ||||
| Фруктовая вода | 0,02 | 8.44 | ||
| Натуральный сок | 0,02 | 8.44 | ||
| Минеральная вода | 0,04 | |||
| Напиток собственного производства | 0,01 | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | 0,05 | |||
| В том числе: | ||||
| Ржаной | 0,03 | |||
| Пшеничный | 0,02 | |||
| Конфеты, печенье, шоколад | 0,007 | |||
| Фрукты | 0,05 | |||
| Вино-водочное изделие | 0,2 | |||
| Пиво | 0,025 |
Разработка ассортимента и составление плана - меню
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное. Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.) перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд
Ресторан УТВЕРЖДАЮ «Hot brasil»
Директор ресторана
(Миндубаев А.М.)
06.02.15.
Таблица
План-меню
| № рецептуры | Наименования блюда | Выход на 1 порцию | Количество порций |
| Фирменные блюда: | |||
| ТТК | Голландский пикантный пирог | ||
| Холодные блюда: | |||
| ТТК | Испанский бутерброд | ||
| ТТК | Закусочные европейские тосты с креветочным паштетом | ||
| ТТК | Закусочный сэндвич с куриной грудкой по-европейски | ||
| ТТК | Нарезка лосось шеф-посол | ||
| ТТК | Нарезка ветчина | ||
| ТТК | Салат с мясом цесарки, ананасами и сыром | ||
| ТТК | Сельдь под шубой | ||
| ТТК | Рулетики из ветчины | ||
| ТТК | Разносол | ||
| ТТК | Норвежская сельдь на шпажках | ||
| ТТК | Тар-тар из тунца и лосося на креме из авокадо | ||
| ТТК | Заливная ветчина | ||
| ТТК | Мини-калитки с салатом из норвежской сельди | ||
| ТТК | Сивичи из красного тунца | ||
| ТТК | Сэндвичи с норвежскими креветками и огурцами | ||
| ТТК | Коктейль из норвежских креветок | ||
| ТТК | Цикорий с лососем | ||
| ТТК | Надуги с мятой | ||
| ТТК | Шесть видов канапе с сыром Jarlsberg | ||
| ТТК | Пармеджано из баклажанов | ||
| Горячие закуски: | |||
| ТТК | Утиная печень фуа-гра | ||
| ТТК | Гигантские креветки, запечённые в сыре | ||
| ТТК | Мидии, припущенные в белом вине | ||
| ТТК | Гребешок, обжаренный на гриле со спаржей | ||
| ТТК | Жульен - крабовый | ||
| ТТК | Горячие блинчики - с черной икрой | ||
| ТТК | Горячие блинчики - с красной икрой | ||
| Супы: | |||
| ТТК | Борщ "Хуторский" из печеной свеклы с разварной говядиной | ||
| ТТК | Гороховый крем - суп в ржаном каравае | ||
| ТТК | Крем - суп из белых грибов | ||
| ТТК | Восточноевропейский щавелевый крем-суп | ||
| ТТК | Фасолевый суп с тыквой и имбирём | ||
| ТТК | Куриный супчик | ||
| ТТК | Венгерский гуляш (бограчьгуйяш) | ||
| ТТК | Немецкий густой суп Пихельштайнер | ||
| Вторые горячие блюда: | |||
| ТТК | Рыба в кляре | ||
| ТТК | Семга в сливочном соусе | ||
| ТТК | Воздушная яичница | ||
| ТТК | Картофель с брюсельской капустой | ||
| ТТК | Курица в сливочном соусе | ||
| ТТК | Тушеная курица | ||
| ТТК | Куриные сердечки | ||
| ТТК | Пицца с курицей и ананасами | ||
| ТТК | Перец фаршированный рисом | ||
| ТТК | Пицца с колбасой и сыром | ||
| ТТК | Домашние равиоли с белыми грибами | ||
| ТТК | Спагетти "Карбонара" | ||
| ТТК | Тельятелли "квадроформаджио" | ||
| ТТК | Овощи гриль с соусом Песто | ||
| ТТК | Жареный лосось | ||
| ТТК | Картофельное пюре с базиликом | ||
| ТТК | Баварские колбаски на гриле | ||
| ТТК | Куриные котлеты с грибами | ||
| ТТК | Острые куриные крылышки | ||
| ТТК | Куриные ножки в панировке | ||
| Сладкие блюда: | |||
| ТТК | Яблоко печеное | ||
| ТТК | Айва с орехами | ||
| ТТК | Десерт из слив | ||
| ТТК | Земляника и малина со сливками | ||
| ТТК | Чернослив с начинкой | ||
| ТТК | Клубника в белковой пене | ||
| ТТК | Ягоды с молоком | ||
| Горячие напитки: | |||
| ТТК | Сырный кофе | ||
| ТТК | Имбирный чай/горячий чай | ||
| ТТК | Чай Каркаде | ||
| ТТК | Кофе по-восточному | ||
| ТТК | Капучино | ||
| ТТК | Латте | ||
| Холодные напитки: | |||
| ТТК | Соки в ассортименте | ||
| ТТК | Фреши | ||
| ТТК | Мохитоалк | ||
| ТТК | Мохито б/а | ||
| ТТК | Молочные коктейли | ||
| Напитки с цветным льдом | |||
| ТТК | Горький бразильский лаймад | ||
| Мучные кондитерские изделия: | |||
| ТТК | · Рулет "Яблочный цилиндр" | ||
| ТТК | Яблочный штрудель | ||
| ТТК | Пончики | ||
| ТТК | Лимонник | ||
| ТТК | Полента | ||
| ТТК | Льежские вафли | ||
| ТТК | · Ореховые кексы | ||
| ТТК | · Домашние круасаны | ||
| ТТК | · Карбонара | ||
| ТТК | · Десерт «Золотой ключик» |
Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 328 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Организация контроля качества кулинарной продукции | | | Составление и оформление меню проектируемого предприятия |