Сочетание вина с блюдами

Сегодня достаточно распространено мнение о том. что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и сомелье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.

Сочетание вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать вина, необходимо познакомиться с классическими правилами:

1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;

2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;

3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи:

4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед «мощным», более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.

Но имеются отступления от этих правил: молодое и свежее красное вино может отлично сочетаться с рыбой, а более мощное и старое прекрасно подходит к рыбе под соусом, приготовленным с таким вином. А также дары моря под тяжелыми соусами могут без проблем сопровождаться красным вином. Розовые и белые вина лучше сочетаются с пикантными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных ингредиентов.

Некоторые классические сочетания, которые можно посоветовать своим клиентам:

- красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;

- красные молодые легкие, а также красные местные вина - к овощам, фруктам... - красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;

- красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;

- красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печени (Foie gras):

- сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря (например, Chablis, Entre deux Mers, вина из Эльзаса, Sancerre, Chardonnav из Калифорнии, Pinot Grigio пз Италии);

- сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе:

- сладкие белые вина - к десерту и фруктам;

- порто - к дыне.

Не забывайте наливать птребителю воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином.

Любая местная кухня сделана для того, чтобы наилучшим образом сочетаться с вином, рожденным на той же земле. Поэтому, предлагая к испанским закускам (tapas) херес и сопровождая паэлью вином из Валенсии, сомелье никогда не сделаете ошибку.

Таблица 2.2. Рекомендуемое сочетание блюд и вин

БЛЮДА	ВИНА
Рыба, устрицы, моллюски, ракообразные	Белые сухие вина, легкие белые игристые, шампанское брют
Закуски	Белые сухие или полусухие вина, розовые вина
Телятина, мяса ягненка, свинина, птица	Красные букетистые, легкие и малоспиртуозные вина
Баранина, говядина	Красные крепкие, выдержанные вина
Гусиная и утиная печень (в идее закуски)	Белое сухое вино
Плавленые сыры	Сладкие белые и розовые вина, легкие красные
Козьи сыры	Сухие розовые или белые, сладкие красные
Мягкие сыры (Бри, Камамбер, Пон-л'Эвек)	Крепкие красные вина или белые бархатистые и ликерные
Продолжение таблицы 2.2 - Рекомендуемое сочетание блюд и вин
Плесневелые сыры (Бле, Рокфор)	Белые сухие вина или игристые, а также красные и розовые деликатные и нежные
Твердые сыры	Белые сухие вина или игристые, а также красные и розовые деликатные и нежные
Сладкие блюда
Игристые, полусухое шампанское, ликерные вина, натуральные сладкие вина
Фрукты	Белые ликерные вина, полусухое шампанское, натуральные сладкие вина

Таблица 2.2 – Классическое и современное сочетание блюд и вин

Рыба в соусе	Морские продукты	Рыба жареная	Колбаса	Белое мясо, жареная птица	Красное мясо жареное	Дичь	Сыр нежный	Сыр острый	Десертные блюда	ВИНА
■	■	■	■	■			■			Белые сухие и столовые
♥	♥	♥						♥	■	Белые полусладкие
■	♥	♥		♥			♥			Розовые столовые
			♥				♥		■	Розовые полусухие
■		■	■	■	■	■	■			Красные столовые
					■	■		■		Красные крепкие и столовые
♥	♥	♥	♥	■	♥	♥	♥	♥	♥	Игристые. брют, сухие, полусухие
									■	Десертные
									■	Ликерные
Кофе и шоколад	Коньяк, арманьяк

■ – классическое сочетание;

♥ - современное сочетание

Дата добавления: 2015-08-03