Хранение и подача шампанского

Купленное шампанское готово к потреблению, и его не следует хранить длительное время. Так брют, не помеченный годом, лучше выпить в течение одного года после дегоржажа, иначе он мадеризуется: частично потеряет игристость, а цвет одежды и букет изменятся, как это обычно происходит с тихими белыми винами, выдерживаемыми в бутылках. Миллезимное и престижное шампанское может храниться в течении нескольких лет, а порой и десятилетий.

Подают шампанское при температуре 6-8º С. Перед этим его охлаждают в ведерке со льдом, в котором и выносят гостям. Бутылку открывают в самом ведерке под углом 45º.

Сначала снимают фольгу, затем раскручивают МЮЗЛЕ и лишь потом извлекают пробку.

Имеются установленные правила:

- если на ведерке изображена марка какого-либо дома, то подавать в нем можно только его шампанское и никакое другое;

- не стоит переворачивать и тем более встряхивать бутылку перед открыванием для выравнивания температуры вина: часть его может потом оказаться на скатерти и на костюмах сидящих за столом;

- нельзя направлять бутылку в сторону людей или на себя: пробка вылетает из нее со скоростью порядка 13 метров в секунду и способна стать причиной серьезных травм;

- чтобы извлечь пробку, ее держат левой рукой (можно использовать специальные щипцы либо зажим-звездочку), а правой вращают бутылку;

- лучше, если бутылка открывается без громкого хлопка;

- извлеченную пробку нужно понюхать, осмотреть и положить на тарелочку перед гостями, как это делают и при открывании тихих вин.

Наливают шампанское в небольшие бокалы, которые могут быть либо высокими и узкими (flute), либо низкими и широкими (coupe). В Украине их называют соответственно шампанками и креманками. Первые предпочтительнее, поскольку при прочих равных условиях продлевают процесс выделения газа. Бокалы обычно наполняют на три четверти (мыть шампанки лучше без моющих средств).

Шампанское можно пить как отдельно - брют хорош в качестве аперитива, тогда как полусухое предпочтительно на десерт – так и в качестве сопровождения.

Опытный сомелье способен подобрать это вино почти к любому блюду. Легкий тонкий брют можно предложить к икре, изысканным блюдам из благородной рыбы, моллюсков, домашней птицы, белого мяса, а также к ягодам и другим плодам (клубника, персики, груши, дыня). Розовое шампанское прекрасно сочетается с копченой рыбой, домашней птицей, красным мясом, мелкой дичью. Сухое и полусухое шампанское подают преимущественно к десертам. С шоколадом шампанское, как, впрочем, и подавляющее большинство других вин, не сочетается.

Порто

Порто (porto), порт (port), или портвайн (port-wine), называемое в Украине на немецкий манер «портвейном»,- это крепленое вино, производимое в Португалии, если быть точнее, в районе реки Дору на севере страны, приблизительно в 100 километрах к западу от испанской границы.

История создания:

Виноград в долине реки Дору выращивался с очень давних времен, но история порто начинается лишь с XVII века, и у истоков успеха этого напитка стоят англичане.

В XVII веке многочисленные конфликты между Францией и Англией, а также непомерно высокие налоги при покупке англичанами вин Бордо привели к тому, что английские торговцы начиная с 1660 года стали экспортировать вина из Португалии, и в частности, из района Дору. Но подобно винам, используемым для производства коньяка, вина из Португалии очень плохо переносили перевозку. И поэтому было решено добавлять в них крепкий алкоголь, а именно бренди, повышая их крепость.

После добавления бренди вина приобретали мягкий медовый вкус. В результате экспорт португальских вин в Англию резко увеличился, и были введены строгие правила их производства. Сегодня порто - это высококачественные вина, широко известные и имеющие много любителей во всем мире.

Долина реки Дору, где выращивается виноград для производства порто, имеет площадь 240000 гектаров, но лишь одна десятая ее часть используется для виноделия. Здесь насчитывается приблизительно 85 000 виноградников, располагающихся на склонах гор. Эти виноградники считаются одними из красивейших в мире, поскольку они посажены на возведенных человеком ступенях, опоясывающих горы, что создает здесь необыкновенно красивый пейзаж.

В долине Дору всегда очень жаркое лето и довольно холодная зима, и виноград растет на сланцевых землях, заставляющих его корни уходить на 20-метровую глубину в поисках питательных веществ. Все это позволяет собирать виноград, обладающий огромной концентрацией ароматов и передающий затем порто все свои замечательные свойства.

Каждый виноградник отличается от других по своему составу почвы, уровню выпадаемых осадков, ориентации на солнце, урожайности и сорту винограда. Лучшие из сортов винограда, используемые для производства порто,- это Турига Франческа, Тинта Рориз, Турига Начиональ, Тинта Барокка и Тинта Чао.

Сбор урожая начинается во второй половине сентября и длится около пяти недель. Этот процес осуществляется вручную, поскольку структура виноградников не позволяет использование техники.

Затем сок винограда выжимают механическим способом. Хотя на некоторых винодельнях ягоды до сих пор давят работники голыми ногами в больших гранитных чанах, называемых lagares (лагарес).

Полученный сок подвергают брожению, которое останавливают приблизительно через 48 часов добавлением 77%-го бренди в количестве от 16 до 20% от общего объема. Это сохраняет в вине часть сахара, а также сообщает ему силу, цвет и «корпус». После этого вино «отдыхает» всю зиму.

Весной молодое порто, как правило, перевозят в город Вила-Нова-ди Гая, расположенный внизу реки Дору на противоположном берегу от города Порто. Раньше вино сплавляли по реке, сейчас его транспортировка проходит на грузовиках, поскольку Дору перегорожена плотинами, вырабатывающими электричество. В Внла-Нова-ди-Гае вино выдерживают в дубовых бочках, называемых «пипас», или в крупных дубовых чанах «тонеис» в больших, длинных погребах, называемых «армазенс». Там же происходит и купажирование порто. Сырой прибрежный воздух и постоянная темпера-тура определяют идеальную выдержку вина, которая может продолжаться более 50 лет. Крепость готового порто - около 20%.

Раньше порто должно было обязательно пройти выдержку и розлив по бутылкам в Вила-Нова-ди-Гае, потому что именно в этом городе осуществлялся строгий контроль со стороны правительства за качеством вина. Начиная с 1986 года было разрешено не только выращивать виноград, но также и делать порто на месте, в районе Дору. После этого указа резко выросло количество небольших винопроизводителей, ранее продававших виноград со своих участков крупным фирмам, а ныне вырабатывающих свое порто, называемое Quinta Porto (Куинта порто).

Дата добавления: 2015-08-03