Лекция 2. Вино – его характеристика

План

1. Производство вина

2. Влияние деревянных бочек

3. Классификация вина

4. Регламентация основных стран производителей

5. Чтение этикетки

6. Подача вина

7. Чтение этикетки

8. Эногостраномия

Под производством вина понимается переработка винограда в вино. Она начинается с того, что ягоды привозят в погреб, и заканчивается снятием перебродившего вина с дрожжевого осадка (переливанием перебродившего вина). Этот этап длится от одной недели до нескольких месяцев - в зависимости от типа вина и принципа метода сбраживания. Большинство вин бродят от десяти до пятнадцати дней. Часто простым, легким красным винам достаточно четырех дней брожения. Белые вина, напротив, бродят от трех до пяти недель, вина с благородной сладостью - три месяца. Темп брожения зависит от температуры в бродильном цехе.

Чем выше температура, тем быстрее происходит брожение. Чем ниже температура - тем медленнее протекает этот процесс.

Между производством белых и красных вин принципиальной разницы нет. Главное различие заключается в том, что при изготовлении красного вина брожение происходит с кожицей (на мезге), а при изготовлении белых вин бродит один лишь сок. Это означает, что белый виноград после поступления в погреб сразу же отпрессовывается. Сок отделяется от мезги (сливается) и начинает бродить. Красный виноград, напротив, только перемалывается и слегка отжимается, так чтобы на ягодах лопнула кожица. Сок, мякоть, кожица и семена вместе образуют сусло (с мезгой), которое и бродит.

Мезга отделяется от сусла только после брожения. Свободно стекающее без давления пресса вино - высокоценный продукт. Вино, отжатое под прессом, считается вином второго качества. В нем содержатся многочисленные жесткие танины, поэтому оно, как правило, никогда не добавляется к основному вину. Лишь в неудачные годы бывает так, что небольшая доля прессованного вина добавляется к основному.

Брожение: красное вино

Существуют всего несколько основных правил для сбраживания красного вина, но методов сбраживания очень много.

К основным правилам относится то, что ягоды следует отделить от гребней и раздробить. Появившаяся таким образом мезга ферментируется в стальных резервуарах либо в открытых деревянных бочках. Если весь сахар уже перебродил, вино отделяется от мезги (снимается с мезги), а мезга отпрессовывается. На этом винификация закончена. На самом деле брожение мезги гораздо более сложный процесс. Ведь оно включает в себя не только спиртовое брожение.

Оно содержит в себе и экстракцию (извлечение) красящих и дубильных веществ из кожицы ягод. Раньше управляющие винными погребами мало обращали внимания на эту сторону брожения мезги. Экстракция протекает почти параллельно со спиртовым брожением, и чтобы цвет и танин перешли в вино, не нужно было принимать никаких особых мер. Сегодня за механизмом экстракции внимательно наблюдают и тщательно его регулируют. В малые годы, когда в кожице ягод недостаточно красящих веществ и танина, вино нельзя долго оставлять на мезге, иначе в него перейдет слишком много жестких, незрелых танинов.

Как долго вино бродит на мезге, зависит, прежде всего, от температуры брожения. Чем она ниже, тем медленнее сбраживает мезга. И наоборот чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Поскольку сейчас почти все белые вина бродят при постоянном контроле за температурой, управляющий погребом может точно определить, сколько будет бродить то или иное вино.

Большая часть красящих веществ экстрагируется из кожицы ягод уже через несколько дней после начала брожения. Это значит, что вино становится темно-красным, а кожица ягод светло-фиолетовой. Красящие вещества растворяются с помощью спирта, который появляется за счет преобразования сахара. Процесс экстрагирования поддерживается теплом брожения. Танинам нужно больше времени для того, чтобы вымываться из кожицы. Когда вино достигает крепкой «структуры», его снимают с мезги. Кожица начинает оседать, когда процесс брожения замедляется и прекращается выделение С0₂. В бродильном чане открывается вентиль и мезга стекает. Кожица ягод, мертвые дрожжи и частицы мякоти, осевшие на дно сосуда, перекачиваются на пресс и отпрессовываются. Если в жидкости еще остался сахар, она бродит уже без мезги. Если нет, процесс брожения закончен.

Качество больших красных вин зависит от качества танинов. Они являются душой вина, как однажды сказал барон Филипп дн Ротшильд: «Энологи до сих пор ломают голову, как «пропустить» в вино лишь самые лучшие танины».

Танины содержатся в трех различных частях мезги: в кожице ягод, в небольших фрагментах плодоножек, которые не были удалены на гребнеотделителях, а также в косточках. Самые мягкие, менее всего одревесневшие клеточные ткани находятся в кожице. Содержащиеся в них танины наиболее тонкие, особенно если ягоды были очень зрелыми. Танины в зеленых частицах плодоножек не имеют такой остроты, а танины в косточках - самые жесткие. Поэтому количество танинов из плодоножек виноделы стараются снизить, а танины из косточек вообще для них нежелательны. Они стараются сконцентрироваться на экстрагировании благородных танинов из кожицы ягод. Эти танины составляют от 20 до 30% всех имеющихся танинов.

Все красные вина после того, как закончится спиртовое брожение, проходят второе брожение. Оно называется молочнокислым брожением, или попросту «Маlо». Это слово восходит к латинскому malum - яблоко. В вине содержится кислота, которая также вяжет рот, как незрелое яблоко. Эта кислота является основной при молочнокислом брожении.

Красные вина из всех регионов возделывания с умеренным климатом в той или иной степени обладают избытком яблочной кислоты. Даже при теплой погоде и позднем сборе урожая она разлагается не полностью Жесткая, с вяжущим вкусом яблочная кислота встречается также и в вине - в прохладные годы в особенно больших количествах. Эта яблочная кислота в какой-то момент подвергается атаке молочнокислых бактерий. Они расщепляют молекулы яблочной кислоты и превращают ее в мягкую молочную кислоту. Содержание кислоты в вине падает за счет того, что вкус вина становится мягче и полнее.

В белых винах также содержится яблочная кислота. Однако большинство производителей белого вина не приветствуют молочнокислое брожение. Они рады каждому лишнему грамму кислоты в своем вине. Кислота дает белому вину жизнь, свежесть, тонкость. Особенно необходима кислота молодым белым винам. Наряду с фруктовой винной кислотой, которая составляет большую часть всего объема кислот, несколько граммов яблочной кислоты вполне допустимо. Даже в эльзасском, а также в немецком и австрийском Рислинге, который, несмотря на позднее созревание, показывает высокое содержание кислоты, биологическое расщепление кислоты практически никогда не проводится. В других белых винах это, напротив, является правилом. Изначально молочнокислое брожение стали проходить белые бургундские вина из винограда Шардоне и белые бордоские вина из сортов Семильон и Совиньон. Сегодня молочнокислое брожение проходят почти все перебродившие в маленьких бочках вина шардоне, вне зависимости от того, откуда они родом из Италии, Австралии, Калифорнии или Чили.

Иногда лишь половина вина подвергается молочнокислому брожению, а вторая половина нет, чтобы объем кислоты в вине не снижала слишком сильно.

Методы очистки: прежде чем сусло белого вина закончит бродить, его нужно освободить от мути. То есть произвести первичную очистку. Но при этом необходимо соблюдать осторожность. Если сусло очистить слишком сильно, может случиться так, что вино станет как бы «снятым»: тощим, плоским, без тела.

Осаживание

Самый простой и естественный метод очистки - осаживание сусла. Свежеотжатое сусло перекатается в отстойную цистерну, в которой оно и находится в покое в течение одного дня. Уже через несколько часов часть твердых веществ оседает на дно. Ферменты, находящиеся в сусле, не могут расщепить пектиновые вещества или расщепляют их лишь частично. И сусло сохраняет свою вязкость. Через 24 часа все твердые вещества оседают на дно цистерны. Таким образом, сусло отстоялось само собой. Условием для такой самоочистки является температура сусла - оно должно быть охлаждено до 5-8°С, чтобы не началось брожение. Недостаток этого метода в том, что сусло приходится слегка сульфитировать, чтобы не допустить окисления. Лишь при наличии высококачественного, содержащего фенолы, сусла, риск окисления невелик.

2. Влияние деревянных бочек

До того как в виноделии начали использовать цистерны из инструментальной стали, вина бродили в деревянных бочках. Поэтому в использовании многими виноделами в наше время деревянных бочек ничего революционного нет. Новым в этой тенденции является лишь то, что под деревянными бочками понимаются лишь баррики: небольшие бочки из дуба, которые не просто являются бродильными сосудами, но оказывают и решающее воздействие на развитие вина.

Брожение в барриках

В Бургундии и Бордо белые вина всегда сбраживали в небольших дубовых бочках (раньше также и в Шампани). Брожение в деревянной бочке отличается от брожения в стальной цистерне, прежде всего тем, что нельзя контролировать температуру брожения. Она поднимается до 23-25 °С, и брожение происходит совсем иначе. Появляются новые комплексы сложных эфиров, вино теряет «фруктовость», в нем развиваются особые «бродильные» ароматы: молочные (например, сырный аромат), чая и табака, растительные (такие, как ароматы сена и перца), карамельные (ароматы масла и ирисок). Они придают вину комплексность вкуса. Однако выше указанной температура брожения подниматься не должна, чтобы не активизировались вредные бактерии.

Молочнокислое брожение

Вина, которые сбраживают в небольших дубовых бочках, по большей части проходят молочнокислое брожение. Оно начинается сразу же после завершения спиртового брожения, а иногда даже во время него. При этом разлагается содержащаяся в вине яблочная кислота. В результате этого биологического распада кислоты вино становится более полным и тельным. Из-за большей чувствительности к температуре молочнокислое брожение лучше проходит в небольших деревянных бочках, чем в стальной цистерне. Виноделу нужно лишь повысить температуру в бродильном погребе.

Дата добавления: 2015-08-03