Классификация вин

I. Тихие вина (без углекислого газа), к которым относятся столовые (сухие и полусухие), крепленые.

1. Столовые (сухие, полусухие, полусладкие) получают путем полного сбраживания виноградного сахара без каких либо добавок. Содержание спирта в них 9-14% об., содержание сахара – не выше 0,3 г/л в сухих винах, до 3 г/л сахара в полусухих, от 3 до 8 г/л сахара при концентрации спирта от 9 до 12% об., в полусладких винах.

2. Крепленые вина в зависимости от содержания спирта и сахара подразделяются на крепкие, десертные, ликерные и ароматизированные:

- крепкие вина – производятся из сортов винограда с боле высокой сахаристостью. Для сохранения высокого содержания сахара в готовом вине, для остановки брожения в сусло добавляют спирт, который подавляет жизнедеятельность дрожжей и останавливает брожение. При этом содержание набродившего спирта должно быть не менее 4,8% об. Для каждого наименования крепкого вина («Мадера», «Портвейн», «Херес») существует своя технология производства. Содержание спирта в крепких винах – 17-20% об., сахара – 1-14 г/л.;

- десертные вина (к ним относятся и ликерные вина) – готовятся из высокосахаристых сортов винограда. Для остановки брожения с целью сохранения требуемого количества сахара используют спирт – ректификат. Содержание набродившего спирта в десертных винах должно быть не менее 1,8% об., ликерных - 1,2 % об. Содержание сахара в готовых десертных (сладких) винах 14-15 г/л, спирта – 15-17 % об.

- ликерные вина – получают из высокосахаристых сортов винограда, ягоды которых предварительно увяливают. Содержание сахара – 21-35 г/л при спиртуозности 12-17% об.

- ароматизированные вина – получают добавлением в сброженный виноматериал спирта – ректификата, сахарозы, ликера и ингредиентов, приготавливаемых по специальным рецептам (их около 40). Содержание спирта – 6-18% об., сахара – 6-16 г/л.

II. Пенящиеся вина (содержащие углекислый газ), к которым относятся игристые вина с натуральным углекислым газом (шампанское), и шипучие с добавлением углекислого газа. Характеризуются тем, что при откупоривании бутылки активно выделяется углекислый газ в виде пузырьков.

1. Игристые вина содержат углекислый газ, образующийся исключительно в процессе брожения естественным путем. Игристые вина получают путем вторичного брожения виноматериалов (белых, редко розовых), которое вызывается добавлением в них сахара (в виде ликера) и дрожжей. Существует несколько способов вторичного брожения, но основных два. Первый – резервуарный, когда вторичное брожение проводится в емкостях, выдерживающих высокое давление. Второй – бутылочный, когда вторичное брожение проходит в бутылках (именно таким образом готовится шампанское). В зависимости от содержания сахара шампанские бывают:

- брют - содержание сахара 0,1%,

- сухое – содержание сахара 1%,

- полусухое – содержание сахара 3%,

- полусладкое – содержание сахара 7%,

- сладкое – содержание сахара 10%;

Из мускатных сортов винограда выпускается мускатное шампанское с содержание сахара до 12%.

Содержание спирта во всех шампанских винах от 10 до 12,5% об.

2. Шипучие вина получают путем искусственного насыщения вина углекислым газом. Они бывают полусухие и полусладкие и готовятся, как правило, из натуральных продуктов (вино, лимонная кислота, сахар), но иногда ароматизируются синтетическими материалами. Срок хранения таких вин – 1 месяц.

III. Сортовые, которые производятся из одного сорта винограда.

IV. Купажные, получаемые из разных сортов винограда.

В зависимости от качества вина делятся на:

- ординарные – хороши для потребления молодыми. Они не подвергаются выдержке и поступают в продажу в возрасте 1 года;

- марочные (выдержанные, высококачественные) – качественные вина, получаемые из высококачественного сырья, собранного на конкретном винограднике и приготовленные по определенной технологии. Они выдерживаются не менее 1,5 лет, а крепкие и десертные - не менее 2 лет (считая с января после сбора урожая);

- коллекционные – высококачественные вина, которые, после созревания в бочках, чанах, закладываются на дополнительную выдержку в бутылках не менее чем на 3 года.

Дата добавления: 2015-08-03