Как появилось игристое вино

Игристое вино появилось благодаря второму брожению белого вина. Это происходит так: готовое вино разливается в бутылки, в него добавляется небольшое количество особого наполнителя (24 г на литр) - смеси из вина и сахара, которую также называют тиражным ликером (liqueur de tirage), и специальных дрожжей.

Дрожжи сразу же начинают сбраживать сахар в бутылке. Через один-два месяца брожение окончено. Вино содержит теперь на 1,2 об. % спирта больше, чем было до шампанизации. Как и при каждом брожении, при брожении в бутылке также выделяется двуокись углерода. Она не может улетучиваться, поскольку бутылка укупорена пробкой. Следовательно, двуокись углерода остается в бутылке в виде растворенной в вине углекислоты.

После того как сахара в бутылке не останется, дрожжи погибают, образуя бурый осадок. Для того чтобы вино приобрело дополнительные оттенки вкуса и аромата, оно должно быть выдержано на этом осадке достаточно длительный срок: ординарное шампанское (шампанское изготовлено из виноматериалов урожая нескольких лет) — не менее 9 месяцев, миллезимное (шампанское изготовленное из виноматериалов одного урожая) — не менее 3 лет. Впрочем, многие виноделы не без основания полагают, что этот срок недостаточен. Поэтому в лучших домах для обеспечения высочайшего качества продукции идут на дополнительные издержки, выдерживая на осадке ординарное шампанское 3—4, миллезпмное — 5-6, и престижное или специальное (шампанское из лучшего винограда только первого отжима, с особо тщательным соблюдением технологии) — 6—8 и более лет.

По истечении срока выдержки шампанское готово к потреблению. Остается лишь извлечь из находящейся под давлением бутылки осадок, не замутив при этом вино. Проводимые при этом операции получили названия ремюаж и дегоржирование.

Ремюаж

Перед дегоржированием дрожжевой осадок нужно собрать у горлышка бутылки. Вдова Клико когда-то придумала выход: она просверлила дырки в кухонном столе и перед дегоржажем несколько дней выдерживала бутылки горлышком вниз.

В наше время бутылки устанавливаются на специальных станках под углом, чтобы дрожжевой осадок постепенно перемещался к горлышку.

Поскольку дрожжевой осадок довольно плотно оседает на стенки бутылки (хотя дрожжевая разводка для шампанского и подобрана так, чтобы осадок был крупнозернистый), вино следует слегка взбалтывать. Каждый день при помощи специальных машин бутылки слегка встряхивают. Этот процесс и называется ремюаж. Операция длится ровно 21 день, и к концу ее весь дрожжевой осадок скапливается в горлышке бутылки (рис. 2.10).

Дегоржирование

Бутылки хранятся в подвале, в горизонтальном положении, так, чтобы частицы отмерших дрожжей, оседающих на дно, скапливались в области корпуса бутылки. В зависимости от типа игристые вина, не меняя положение бутылок, выдерживают на дрожжах от девяти месяцев до пяти лет и более лет (как отмечалось выше). Это выдерживание на дрожжах очень важно для вина: благодаря ему вино приобретает свежесть и типичный дрожжевой вкус. После этого дрожжи следует удалить. Для этого бутылку примерно на 40 секунд погружают вместе с горлышком (горлышком вниз) в ледяную баню. Дрожжевой осадок тут же превращается в ледяной комок.

При удалении крон-пробки он под давлением углекислого газа выбрасывается из бутылки. Вино снимается с осадка и его сразу же можно укупорить постоянной пробкой. Этот процесс называется дегоржажем, или дегоржированием.

Рисунок 2.10 – Принцип ремюажа

Дозаж

После дегоржирования вино освобождается от дрожжевого осадка. Бутылки сразу же во избежание слишком больших потерь углекислоты укупоривают и наклеивают на них этикетки. Однако до того в бутылку следует долить вина, в котором растворен сахарный сироп. Благодаря этому, во-первых, повышается уровень вина в бутылке, который снизился после выброса дрожжевого осадка, а во-вторых, шампанское таким образом подслащается. Почти все стандартные шампанские и игристые вина содержат в той или иной мере liqueur ^expedition - экспедиционный ликеp - для гармонизации вкуса. Хотя в этих винах и слегка повышено содержание кислоты, вкус их остается сухим (брют). Лишь высокоценные шампанские и игристые вина, которые долго выдерживаются на дрожжевом осадке, укупориваются без добавления экспедиционного ликера. Наличие ликера обязательно указывается на этикетке. Давление углекислого газа после укупоривания бутылок 5-6 бар. Это равняется примерно трехкратному давлению в автомобильных камерах.

Ассамбляж

На этикетках около 80% всех шампанских вин не указывается год сбора урожая. Это означает, что эти вина сделаны из виноматериалов двух и более лет урожая. Смешивание различных партий виноматериалов в однородную, гармоничную партию называется ассамбляжем, или ассамблированием. Как правило, ассамблируются три разных сорта винограда.

К Пино Нуар и Шардоне часто добавляют вино более ранних годов сбора, которое двенадцать месяцев или год выдерживалось в стальных баках. Иногда для облагораживания ассамбляжа добавляют и небольшую партию высокоценного резервного вина еще более раннего года сбора. Знатоки считают, что именно талант создания хорошего ассамбляжа и составляет славу дома шампанских вин. Решающей является способность определить, получится ли в итоге пять или десять миллионов бутылок по возможности однородного вина - примерно столько бутылок в год выпускают большие дома шампанских вин. Примерно 20% продукции изготавливается без ассамбляжа.

Шампанское разливается в специальные бутылки, которые могут быть следующей емкости: четверть бутылки (quart) (187 миллилитров); полубутылки (demi-bouteille) (375 миллилитров); бутылка (bouteille) (750 миллилитров); «магнум» (magnum) (1,5 литра = 2 бутылки); «иеробоим» (ieroboam) (3 литра = 4 бутылки); «ревобоим» (rehoboam) (4,5 литра = 6 бутылок); «мафусаил» (mathusalem) (6 литров = 8 бутылок); «салманасар» (salmanazar) (9 литров =12 бутылок); «валтасар» (Balthazar) (12 литров =16 бутылок); «Навуходоносор» (nabuchodonosor) (15 литров = 20 бутылок).

Пробка для укупорки шампанского используется также особенная. Верхняя ее часть прессованная, а нижняя, соприкасающаяся с вином, обычно состоит из двух цельных кусков. До того, как специальная машина забьет ее в бутылку, пробка имеет цилиндрическую форму. Из всех надписей, которые могут иметься на пробках шампанского, обязательным является лишь название апелласьона ~ Champagne.

Дата добавления: 2015-08-03