Читайте также:
|
План
1. История возникновения спирта
2. История возникновения вина
3. Факторы, влияющие на рост и созревание виноградной лозы
4.
Люди всегда употребляли алкоголь. Возможно, он был случайно открыт кем-то, кто съел забродивший перезрелый фрукт и испытал странное, но приятное ощущение. Все древние народы пили свой напиток брожения: виноградное пиво и пальмовое вино производились в Месопотамии с IV тысячелетия до нашей эры, а к 1000 году до н. э. греки и финикийцы торговали вином по всему Средиземноморью.
Все они пользовались растительными культурами, аборигенными для своих регионов. А когда появились первые перегонные аппараты, винокуры стали делать то же самое, только с учетом основных различий сырья между видами спиртных напитков. Однако принято считать, что настоящая дистилляция спирта в Западной Европе началась лишь в Средние века.
К VIII веку до н. э. в большинстве кавказских и восточных культур существовало два термина для различия продуктов брожения и более крепких алкогольных напитков. В Китае рисовое вино называлось «теху», а «продукт дистилляции» был уже «суачу»; в Индии вино из пальмового сока становилось «араком» после повторной переработки, а кумыс — продукт брожения кобыльего молока, любимый татарами, — при увеличении крепости получал название «арика».
Первые письменные свидетельства дистилляции спирта, дошли до нас из Китая IV века, где алхимик Ко Хун писал: «Что превращение киновари в ртуть «подобно вину, перебродившему один раз. Его нельзя сравнить с чистым прозрачным вином, перебродившим девять раз». Речь идет о перегонке. Не может вино «перебродить девять раз», если не перегонять его.
К тому времени александрийские греки уже обнаружили, что при кипении одна субстанция может превращаться в другую. Плиний пишет о получении скипидара при перегонке кипящей смолы, а Аристотель говорит о способе получения питьевой воды из морской через кипячение, но нигде не упоминается о дистилляции вина — только о его изготовлении. В 290 году нашей эры император Диоклетиан приказал уничтожить архивы александрийской библиотеки, и, возможно, любые упоминания о производстве спирта исчезли вместе с ними.
Кто же был первым: китайцы, египтяне или греки? Историк и исследователь алхимии Энтони М. Хаус предлагает компромиссный вариант: «Вполне возможно, что представители этих культур проводили эксперименты с перегонкой спирта примерно в одно и то же время, без ведома друг друга». Как видим, в основе всего лежит алхимия. Алхимия — это школа мысли, которая старается через различные дисциплины проникнуть в тайны самой жизни. Она пробует разобраться в устройстве мира и, наряду с другими проблемами, изучает превращения вещества, чтобы убрать внешние наслоения и выделить его истинную сущность.
В результате исследований алхимиков появились духи, косметика, различные лекарства, способы золочения и серебрения металлов, искусство мумификации, а со временем и крепкие алкогольные напитки. Когда спирт был «открыт» Раймондом Луллием, в нем видели мощную субстанцию и возможную разгадку великой тайны бытия.
Как указывает Дэннис Никхолл в своей книге об истории процесса дистилляции, отцом-основателем алхимии был египетский бог Тот (у греков Гермес). Оба они являются символами мистического знания, возрождения и преображения. Они могли возвращать жизнь умершим, а посох Гермеса превращал любой металл в золото.
Истоки алхимии нужно искать в Древнем Египте (al-kbcm на арабском языке означает «египетское искусство»), но со временем, испытав сильное влияние греческих исследователей александрийской школы, она заняла центральное место в философских и научных трактатах ранних мусульманских ученых. Так арабы стали хранителями секрета дистилляции. Поскольку ислам запрещает употребление алкоголя, ученые пользовались перегонными кубами (al-ambiqs) для изготовления духов, косметики (al-kobl, откуда и происходит слово «алкоголь») и лекарственных микстур.
Наиболее известным из них был ученый VIII века Абу Рейхан Бируни, основатель современной медицины, которому приписывается первый опыт использования алкоголя в лечебных целях. Его соотечественник Авиценна тем временем изобрел змеевик для охлаждения и конденсации дистиллируемых веществ.
Искусство алхимии торжественно шествовало вместе с исламом, который распространился по всей Северной Африке, а затем по Пиренейскому полуострову после вторжения мавров. Исторические хроники свидетельствуют о том, что первые перегонные колонны появились в Андалусии в X веке.
Таким образом, нельзя просто указать на какое-то определенное место на карте и объявить, что здесь впервые начали изготавливать крепкие спиртные напитки. Скорее всего, они появились сразу в нескольких местах почти одновременно. Когда в мавританской Испании уже вовсю пользовались перегонными колоннами, монахи ордена Бенедиктинцев из Салерно стали переводить арабские и греческие тексты. Естественно, они наткнулись на упоминания о таинстве дистилляции и приступили к собственным экспериментам.
Есть свидетельства, что примерно в то же время дистилляцией активно занимались на дальних северо-западных окраинах Европы. Судя по всему, кельты перегоняли, а не только сбраживали мед, чтобы получать свой знаменитый медовый напиток. В своей песне «Мед поэзии» валлийский бард Талиесин говорит об «игристом очищенном меде». В «Четырех древних книгах Уэльса» Скина о кельтах того времени упоминается как о «винокурах, перегонявших хмельной напиток в печах для обжига».
Есть сведения, что кельты не только умели варить пиво, но и получать более крепкий напиток путем перегонки, но, у истории нет конкретных доказательств. Однако с учетом того, что метод перегонки, изобретенный китайцами, со временем распространился через Индию и Кавказ, можно предположить, что кельты (которые первоначально были племенем, обитавшим в кавказском регионе) сохранили это искусство в своих странствиях по Европе, пока не прибыли к скалистым берегам Британских островов.
В монастырях Андалусии, Салерно и Ирландии постепенно начала складываться информационная сеть, а монахи унаследовали от алхимиков право называться хранителями старинного искусства. В то время монастыри выполняли функции современных школ, библиотек и лечебниц; в эпоху раннего Средневековья на передовом крае научных знаний находилась Ирландия. Именно ирландские монахи, странствовавшие по дорогам Европы вместе со своими собратьями из Салерно, и мавры доносили свое искусство до тех, кто мог оценить его результаты.
Начинают появляться письменные свидетельства использования процесса перегонки. В Салернской школе они были зафиксированы уже в XI веке, а в 1174 году, когда Генрих IV вторгся в Ирландию, он обнаружил, что местные жители занимаются изготовлением aqua vitae («воды жизни»), тогда неизвестной в Англии.
Хотя такие напитки, как мед, широко употреблялись по торжественным случаям, крепким алкоголем еще пользовались в основном исключительно как лекарством. Сам по себе он не считался панацеей от болезней, но, как обнаружил Бируни, он прекрасно экстрагировал полезные вещества из лекарственных растений.
Поэтому монахи прописывали страждущим ликеры и эликсиры — один из них до сих пор производится монахами из Шартреза— на основе спирта, полученного из любой подходящей растительной культуры. Жители юга за основу брали виноград; в средних широтах больше пользовались фруктами, а на холодном севере сырьем для изготовления крепких напитков служили зерновые культуры и мед. Эти базовые различия сохраняются до сих пор.
По мере того, как сведения о крепких алкогольных напитках распространялись все шире, практическое применение искусства дистилляции все четче разделялось на три направления. Монахи и ученые продолжали изготовлять лекарственные эликсиры, алхимики по прежнему пытались выделить сущность бытия, большинство же людей проявляло интерес к алкоголю в чисто практическом смысле его потребления.
Основателем европейской традиции дистилляции спирта считается каталонский ученый и алхимик Арнольд де Вилланова, который преподавал свое искусство в Авиньоне и Монпелье. Его ученику Раймонду Луллию приписывается честь изготовления первого настоящего спиртного напитка— продукта двойной перегонки вина через змеевиковый конденсатор с водяным охлаждением. Он был так поражен крепостью спирта, что всерьез считал, будто это вещество может привести к концу света.
Луллий искал эфир, неуловимый пятый элемент (квинтэссенцию), который, по убеждению алхимиков, лежал в основе всех вещей. Впоследствии Луллий познакомил Англию с искусством дистилляции спирта.
Крепкие спиртные напитки заняли прочное место в сознании людей. В 1483 году некий Шрик из Аугсбурга издал первую печатную книгу об алкоголе, а 12 лет спустя монах Джон Кор приобрел знаменитые «восемнадцать бушелей солода» и, предположительно, основал производств виски в Шотландии.
Большинство крепких зелий того времени сильно отличалось от чистых дистиллятов, которые производят в настоящее время. Почти все сорта водки и виски были сильно ароматизированы травами и пряностями, чтобы замаскировать запах сивушных масел из-за низкокачественной дистилляции.
Итак, спиртное вырвалось из монастырских стен и появилось в домах простых людей, где его стали употреблять в иных целях.
Наличие собственных запасов дистиллированного спирта было неотъемлемым признаком жизненного благосостояния. «Со средневековых времен и по меньшей мере до XVIII века у каждого состоятельного человека имелась своя кладовая, где распоряжалась ключница, готовившая алкогольные и прохладительные напитки. Она же ведала фруктовым садом и огородом, где росли травы и пряности, следя за тем, чтобы сбор урожая происходил в нужное время, в соответствии с фазами Луны»,— пишет Розамунда Ричардсон в книге «Сельская мудрость».
Алкоголь легко сбросил оковы медицины и стал частью повседневной жизни. Как указывает Тереке Маккена в книге «Пища богов», алкоголь был всего лишь первым искусственным наркотиком, на сотни лет опередившим героин, кокаин и мескалин.
В эпоху Возрождения началась масштабная международная экспансия производства крепких спиртных напитков. Это произошло по двум главным причинам. Во-первых, благодаря браку Екатерины Медичи с Генрихом II итальянское искусство изготовления ликеров нашло благодатную почву во Франции.
Во-вторых, итальянские монахи принесли в Польшу и Россию до сих пор неведомые методы производства спирта в перегонной колонне.
К концу XVI века начали появляться первые коммерческие винокурни, немедленно обложенные государственным налогом. Многие из них представляли собой не более чем перегонный агрегат, установленный в просторном помещении, но некоторые винокуры, такие как Лукас Боллс из Амстердама, уже занимались крупномасштабным коммерческим производством дженевера и ликеров, а производители водки из Познани приступили к экспорту своих новых сортов.
Оборудование для перегонки становилось более совершенным. В Шотландии была распространена тройная дистилляция, а в Польше и России четырехкратная дистилляция была лишь частью неустанных усилий этих стран в стремлении производить самый чистый спирт, какой только возможно получить.
Каждая страна закладывала основы технологии производства крепких напитков, пользующихся мировой славой в наши дни. Индустриальный рост способствовал новым экспериментам и совершенствованию национальных и региональных методов производства. Как и раньше, речь шла главным образом о повышении качества спирта, получаемого из местных ингредиентов, но в каждой стране (и даже в каждом регионе) имелись собственные индивидуальные представления о том, как можно добиться этого. На Востоке целью было получение чистой спиртовой основы, которая затем ароматизировалась и облагораживалась различными экзотическими добавками, от аниса до золотой пыли. На Западе, в Шотландии и Франции, винокуры стали использовать сам процесс перегонки (а не последующие растительные добавки) для получения алкогольных напитков с характерным вкусом и ароматом.
Хотя экспорт спиртного постепенно расширялся, но, за исключением бренди из Англии и Голландии, крепкие напитки имели в основном местный сбыт и становились все более популярными среди населения и привлекательными для правительств, которые видели в них надежный источник пополнения государственной казны и сбора средств для нескончаемых войн.
Мир становился все более тесным. Расширение европейских империй породило новый импульс производству спиртных напитков. В XV веке Испания и Португалия основали колонии в Бразилии и на Карибских островах и почти сразу же приступили к производству сахара. Новые поселенцы остро нуждались в алкоголе, но доставка бренди из далекой Европы была слишком большой роскошью, поэтому они поступили так, как поступали винокуры во все времена: использовали местное сырье, в данном случае сахарный тростник. Ром сначала был напитком для рабов, но вскоре его производство стало важным и прибыльным видом коммерции, особенно когда англичане, французы и голландцы колонизировали другие острова и основали свои сахарные производства.
К концу XVI века перебродившее пиво из сахарного тростника было известно под названием «дьявол-убийца», а через 100 лет объем английской торговли ромом в Карибском бассейне не уступал объему торговли сахаром. В североамериканских колониях сначала употребляли карибский ром, но вскоре колонисты осознали, что можно обойтись дешевле. Они стали ввозить сахарную патоку, гнать ром, и, по примеру англичан, использовать его для покупки рабов.
Испанские колонисты в Мексике, расселявшиеся в глубь материка, удаляясь от прибрежных плантаций сахарного тростника, начали эксперименты с перегонкой пульке — местного напитка брожения, пользовавшегося большой популярностью. Со временем мескаль присоединился к другим традиционным видам крепких напитков.
Тем временем в Перу, Чили и Аргентине первые поселенцы привезли с собой черенки виноградной лозы (vitis vinifcra не является аборигенной культурой в Южной Америке) и приступили к производству бренди под названием писко. Каждая волна иммигрантов приносила с собой новые знания и новые спиртные напитки. Шотландцы и ирландцы, прибывавшие в Америку и Канаду, воспроизводили свое традиционное производство виски из зерновых культур.
В XVIII веке спиртные напитки поглощались в огромных количествах по всему миру. Это было время излишеств и начала массового исхода сельских жителей в крупные города. Новые городские бедняки нуждались в чем-то, что могло бы скрасить их жалкое существование, и дешевый алкоголь массового производства стал едва ли не единственным универсальным лекарством, весьма далеким от мистических целей алхимиков.
В начале XIX века употребление крепких напитков вошло в обычай среди всех слоев общества в подавляющем большинстве европейских стран. Следующим шагом было удовлетворение постоянно возрастающего спроса. До сих пор винокуры использовали перегонные агрегаты; это означало, что после первой перегонки нужно было взять полученный спирт, снова заправить куб и перегонять второй, а иногда и третий раз. Процесс отнимал много времени и средств, а отдача была мизерной. Если бы можно было найти дешевый способ производства большого количества качественного спирта.
Энеасу Коффи приписывают славу создателя колонны непрерывной перегонки. Проблема была решена, и началось массовое производство спирта высокой очистки, более легкого, с меньшей примесью эфиров и сивушных масел. За следующие 150 лет количество перегонных агрегатов резко уменьшилось: владельцы небольших винокурен не могли конкурировать с гигантами, использующими новые технологии. Винокурен становилось все меньше, но их производительность выросла во много раз. Впереди угадывались очертания эпохи глобального производства.
Во второй половине XIX века самым популярным крепким напитком в Европе был бренди, но в 70-х годах разразилась эпидемия филлоксеры, уничтожившая большую часть европейских виноградников. Внезапное прекращение поставок заставило любителей спиртного обратить свои взоры в другую сторону и оценить достоинства «смешанного виски», который мог производиться в огромных количествах благодаря колонне Энеаса Коффи. Шотландцы и ирландцы заполнили потребительскую нишу, опустевшую после исчезновения бренди, и буквально через несколько лет виски стало самым продаваемым алкогольным напитком в мире, а джин — основа для великого множества коктейлей — наступал ему на пятки.
Алкогольная отрасль понесла огромные убытки, когда правительство Соединенных Штатов, охваченное приступом временного помешательства, ввело в стране сухой закон. Успешное уничтожение американского производства виски позволило британским фирмам заполонить рынок, сначала после расторжения государственной унии между Великобританией и Ирландией, а потом еще раз после Второй мировой войны. Однако к тому времени почти незаметно произошли существенные перемены. Послевоенные потребители— особенно в Америке — стали предпочитать более легкие разновидности алкоголя, которые можно было пить разбавленными из больших стаканов. Из загадочных глубин Восточной Европы появилась водка, чье триумфальное шествие потеснило виски с пьедестала самого предпочитаемого крепкого напитка в мире.
Прошло не так уж много времени, прежде чем предприниматели задались вопросом: «Какой смысл перевозить наш товар из пункта А в пункт Б; почему бы не построить перегонные заводы в других странах?»
Такие марки, как «Smirnoff», «Gordon's» и «Bacardi», перестали быть эмблемами региональных или национальных спиртных напитков и стали международными торговыми марками. Некоторые старинные узы между странами и традиционными видами алкоголя были расторгнуты.
Благодаря колоннам непрерывной дистилляции нейтральный питьевой спирт можно было производить в любой стране, что позволяло каждому, кто обладал необходимым оборудованием, выпускать свои сорта джина и водки. Больше не было необходимости готовить дистиллят исключительно из местных ингредиентов в надежде на то, что они помогут сохранить изначальный колорит.
Казалось, наступает эпоха всеобщей уравниловки, однако шотландский виски продолжал удерживать свои позиции. Процветавшие в 1960-х годах США и Великобритания предоставляли своим гражданам весь спектр мыслимых и немыслимых алкогольных продуктов.
В 1970-х и 1980-х годах смещение симпатий от виски к водке становилось все более выраженным. В целом начиная с конца 1970-х годов потребление «коричневых спиртов» значительно сократилось — причем, что характерно, на традиционных рынках сбыта. Отчасти это было связано с тем, что новое поколение любителей спиртного не хотело пить те же напитки, что любили их родители. В 1980-х годах многие вообще не хотели употреблять крепкий алкоголь. Появление транснациональных компаний, торгующих разнообразной продукцией, заново открыло рынок, и некогда специализированные местные товары стали международными торговыми марками. Многие из них превратились в классические товары широкого потребления — их история, уникальность и экзотичность были поглощены строгими правилами теории маркетинга.
3.2. История возникновения вина
Дикий виноград, приносящий плоды, существовал задолго до того, как началась история человечества. Об этом свидетельствуют ископаемые косточки винограда, возраст которых около 60 млн. лет. Виноград рос в бескрайних лесах, покрывавших в те времена умеренные климатические зоны планеты. Чтобы пробиться к свету, растению приходилось тянуться вверх. У него развились органы, с помощью которых лоза могла расти, цепляясь за деревья. Дикий виноград ученые называют Vitis stivestris. Область произрастания дикого винограда выходила далеко за рамки сегодняшних винодельческих районов. Так, виноград рос в Афганистане и Египте, на Амуре и на американском Среднем Западе, на Карибских островах и в Мексике. Климат тогда в тех регионах был мягче. В ледниковый период виноградная лоза возвратилась в зоны умеренного климата: в Средиземноморье и в Среднюю Азию. Но как только на Земле снова наступило потепление, виноградная лоза отправилась на Север. В отличие от современной виноградной культуры, дикий виноград был двуполым растением, то есть существовали и мужские, и женские растения. Распространение винограда осуществлялось с помощью ветра, переносящего семена, а также птиц и млекопитающих, поедавших плоды.
Самые первые свидетельства существования вина были добыты в Грузии. Там обнаружили фрагменты глиняных кувшинов, датированных примерно 6 тыс. до н. э. и украшенных изображениями виноградных гроздьев. Между Тигром и Ефратом (Междуречье), в южных региона Кавказа, на Ниле и позднее в Палестине также нашлись доказательства того, что человек уже в ранние периоды истории умел делать вино. Однако едва ли этот напиток отличался приятным вкусом. Иначе зачем было подслащивать его медом или приправлять травами, как, например, абсент? Вероятно, вино тогда ценилось исключительно благодаря содержанию в нем алкоголя.
Производство вина в Америке
В Северной Америке, где род Vitis получил широкое распространение, о существовании вина в дохристианские времена ничего неизвестно. Объяснением такого противоречия может послужить то, что дикий виноград в Америке был непригоден для производства вина. В ягодах в основном образовывалось недостаточное количество сахара и проявлялось слишком много или слишком мало кислоты. Вероятно, недоставало и дрожжей, необходимых для трансформации сахара в алкоголь. Возможно также, что вино существовало, но было неприятным на вкус. В истории американского континента вино появляется довольно поздно. И в наше время вина из винограда подвидов Vitis отличаются резким вкусом. Специалисты называют этот вкус «тон лисицы».
Возникновение Vitis vinifera
Своим появлением вино обязано случаю. В Средней Азии сок из ягод винограда хранили в кувшинах или бурдюках из козьей и верблюжьей кожи, где он под воздействием высокой температуры быстро начинал бродить. Существование вина на этой территории говорит о том, что виноград там был с высоким содержанием сахара, что и позволило ему в результате брожения превратиться в опьяняющий и вкусный напиток. Поэтому ботаники позднее и дали виноградной лозе, растущей в Средней Азии и Европе, название Vitis vinifera - виноградная лоза, дающая плоды для виноделия.
Вино в Древней Греции
С 1600 г. до н. э. виноград постоянно культивировался в средиземноморском пространстве. Центрами виноделия были Микены и Спарта. Об этом свидетельствуют рисунки на вазах, в большом количестве найденных в тех местах.
Вино было культовым напитком, его пили в дни побед, в честь богов, во время празднеств. Способы приготовления вина в Древней Греции были уже удивительно высоко развиты, хотя бывало и так, что в вино в период брожения добавлялась соленая морская вода, предположительно для того, чтобы смягчить его вкус. Греческие завоеватели привезли вино и виноградную лозу в Сирию, Египет, Кадис и Марсель (600 г. до н. э.), а позднее на Сицилию (500 г. до н. э.). И все же греки в Дионисе, боге виноделия, видели не только благодетеля, обучившего земледельцев искусству приготовления вина, но и грозного бога, который одурманивает человека и ввергает его в безумие.
Главным достоинством вина считались крепость и сладость. Поэтому сок, отжатый из водянистого винограда (собранного после дождей), рекомендовалось уваривать, пока двадцатая часть его не испарится. Очень распространенным было добавление в вино различных веществ минерального и растительного происхождения для лучшего его осветления, предохранения от порчи, а также для ароматизации или придания целебных свойств. К таким веществам можно отнести поваренную соль и морскую воду, гипс, золу от сжигания виноградной лозы, дубовых поленьев и желудей, белую глину, оливковое масло, истолченные сладкий и горький миндаль, изюм, кедровые орехи, сосновую смолу, мед, молоко и др.
Обычай греков разбавлять вино водой возник не столько из-за желания уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было трудно пить.
Распространение винограда в Древнем Риме
После заката древнегреческой цивилизации культ вина распространился по всей Римской империи. Вино стало символом положения в обществе, валютой, лекарством и церемониальным напитком, который, например, употребляли в знак скрепления договора. Белое фалернское было самым знаменитым вином античности. Виноград этот произрастал севернее Неаполя на скалах или тутовых деревьях. Плиний сообщает, что это вино иногда бывало сладким, иногда сухим, но всегда пьянящим. В те времена уже экспериментировали с различными формами выращивания лозы и видами хранения вина, делались также попытки определить различные сорта винограда. Вергилий пишет, что сортов было так много, как песчинок на морском берегу.
Из Рима знания о виноделии достигли Южной Франции, Мозеля, Рейна и некоторых районов Испании. Испанцы и французы, однако, уверены, что отдельные племена и до римлян умели делать вино.
В доримские времена вино должно было быть известно и в Центральной Италии. Там жили этруски, а у них вино уже в III в. до н. э. было символом благополучия и распутной жизни.
Средние века и Новое время
В начале нашей эры распространение виноделия в Европе шло гигантскими шагами, захватывая все новые и новые земли. В Средние века развитием виноделия усиленно занимались монахи. Сначала умение возделывать виноград и делать вино достигло высокого уровня среди жизнерадостных бенедиктинцев, позднее его переняли отделившиеся от них аскетичные цистерцианцы. С их монастырей в Клюни и Сито началось превращение Бургундии в центр виноделия.
В эпоху Возрождения развитию виноделия способствовали просвещенные монахи и обеспеченные горожане, например, из итальянских семейств Антинори и Фрескобальди. Искусство виноделия в Европе достигло своего расцвета в XVI в. Площадь виноградников была в четыре раза больше, чем сейчас, а потребление вина в год достигало 200 л на человека. Это и был конец золотого века вина. Войны, эпидемии, а также общее похолодание в Европе привели к тому, что виноделие отступило в те несколько регионов, которые примерно совпадают с современными центрами виноделия.
Мучнистая роса и филлоксера виноградная
Важнейший перелом в более поздней истории виноделия связан с появлением мучнистой росы настоящей и филлоксеры виноградной. Мучнистая роса впервые появилась в 1847 г. во Франции и уничтожила весь урожай винограда. Незабываемым оказался и 1854 г., когда во Франции удалось собрать лишь десятую часть обычного урожая. Еще разорительнее оказалась деятельность филлоксеры виноградной. С1863 г. она из Франции проникла в другие европейские винодельческие регионы и на несколько десятилетий уничтожила целые виноградники. Когда в 1910 г наконец, было найдено противоядие, бесчисленное количество сортов уже исчезло навсегда. Современный ассортимент винограда - лишь слабое подобие разнообразия сортов того времени. Вредители появились в Европе вместе с виноградными лозами, которые торговцы привозили из Америки.
Винодельческие регионы концентрируются в умеренных климатических зонах Земли. В Европе они занимают территорию между 40° и 50° широты, в Америке и в Южном полушарии - между 30° и 40° широты.
Для вызревания винограду необходимо тепло. А для созревания тонких вин нужна, прежде всего, прохлада. Холод тормозит образование сахара в винограде и таким образом не позволяет вину стать слишком тяжелым, с высоким процентом алкоголя. Кроме того, прохладная температура способствует тому, чтобы на фазе созревания расщеплялось не слишком много кислот. Кислота - один из элементов, придающих белым и красным винам элегантность.
Винодельческие «окраины»
Виноград возделывают и севернее винодельческого пояса. Отдельные области вдоль Рейна и Мозеля располагаются на 51 ° широты, так же как и южные английские виноградники в Корнуолле. С другой стороны, многие южноевропейские, а также североафриканские области возделывания винограда расположены в значительной удаленности от указанного пояса, а именно на 36° широты. В этих местах в основном делают тяжелые вина с высоким содержанием спирта (херес, марсала, сладкий самос, «кипрский херес») и красные купажированные вина. В Южной Африке и в Австралии производятся ликерные вина типа портвейна.
Перемещение виноделия в более прохладные регионы
В последние 25 лет виноделие постепенно перемещается в регионы с более прохладным климатом. Особенно заметен этот процесс в Австралии, Южной Африке и Чили, а также в Греции. В Калифорнии и Орегоне этот процесс начался уже давно. Особенно заинтересованы в этом производители белых вин, целенаправленно ищущие территории, которые бы находились под влиянием прохладного тихоокеанского климата.
3. Факторы, влияющие на рост и созревание виноградной лозы
Виноградная лоза является самым мощным накопителем сахара из всех плодоносящих растений мира. Виноградный сок на 15-25% состоит из сахара, что способствует брожению. Поэтому виноград больше, чем плоды других растений, пригоден для производства вина.
Виноградная лоза - одно из самых выносливых растений - отличается нетребовательностью и хорошей приспособляемостью. Она отлично растет и на тощей, бедной питательными веществами почве, и в экстремальных температурных условиях. В прохладных районах Северной Европы, например, в Шампани или на берегах Мозеля и Рейна, виноградная лоза приобрела морозостойкость. Древесина лозы выдерживает морозы до -20°С. В жарких зонах возделывания, в Центральной Испании, виноград способен переносить засуху в течение трех месяцев и больше.
У виноградной лозы очень сильная корневая система. Корень не только прочно укрепляется в земле, но и является накопителем питательных веществ, чтобы найти влагу, корневище виноградной лозы проникает в почву на глубину до 6 м. По этой же причине виноградная лоза плодоносит там, где другие культурные растения погибают от избытка влаги.
Виноградная лоза - растение с обильной листвой. С помощью листьев она получает ту энергию, которая необходима ей для роста. Этот процесс называется фотосинтезом. Чтобы добраться к свету, лоза, цепляясь усиками, карабкается вверх. Идеальные условия для фотосинтеза - температура между 25 и 28°С и освещенность 20 000 люкс. В таких условиях образование сахара является наибольшим. Повредить фотосинтезу может сильный «безводный стресс», когда растение на долгий срок остается без влаги. При слишком сильной сухости лист закрывает поры. Это приводит к тому, что растение перестает дышать. А значит, прекращается и образование сахара. Легкий «безводный стресс» виноградная лоза переносит без проблем.
Виноградная лоза, к сожалению, предрасположена к болезням и уязвима по отношению к вредителям. Это относится, по крайней мере, к европейским благородным сортам Vitis vinifera. Настоящая и ложная мучнистая роса, черные пятна, клещи и нематоды сильно досаждают им. Американские виды Vitis, например, от природы гораздо устойчивее. Предрасположенность к болезням существенно увеличивается при усиленном удобрении растения и в период большой урожайности.
Структура виноградной лозы
Рисунок 2.1. - Структура виноградной лозы
1. Почка (глазок): из нее развивается лист и плодоносный побег. 2. Соцветие: виноградная лоза - двуполое растение. Каждое соцветие содержит одновременно и мужские, и женские цветки. Соцветия представляют собой перерожденные усы. Из них позднее должны развиться ягоды. 3. Завязь: первая стадия образования плодов после цветения. 4. Зеленые ягоды: промежуточная стадия при образовании плодов. 5. Пигментация (окрашивание): переход от зеленой к синей окраске. По большей части происходит в июле, когда содержание сахара в ягодах достигнет определенного уровня. 6. Зрелые ягоды: конечная стадия созревания винограда. 7. боковой побег: нежелательные побеги, которые, как правило, появляются на старом дереве, на них могут образовываться плоды, но они обычно остаются кислыми и их не собирают. Летом, как правило, боковые побеги удаляют. 8. Усы: лазающий орган винограда, генеалогически развился раньше, чем соцветия. Охватывают любой предмет. После сбора винограда одревесневают. 9. Лист: орган дыхания винограда, который служит и для питания. У разных сортов винограда листья могут отличаться. 10. Ствол винограда, называемый также старой древесиной: самая слабая часть виноградной лозы, что компенсируется
сильной корневой системой. 11. Рукава, или плечи, их также называют двухлетней древесиной: на них развиваются плодоносные побеги. 2. Плодоносный побег, находящийся в стадии роста или закончивший первый год своей жизни (однолетняя древесина): а нем развиваются глазки, из которых растут листья и гроздья. 13. Поверхностные корни: служат для потребления поверхностной влаги. При распахивании борозд эти корни повреждаются, но быстро вырастают новые. 14. Корнештамб: прочно закрепляет виноградную лозу в почве. 15. Пяточные корни: служат для поиска питательных веществ и влаги в почве. Перед периодом зимнего покоя накапливают большой запас углеводов для питания растения.
Ягоды на 90% состоят из воды. На остальные 10% и возлагается задача превратить сок ягод в благородный напиток.
Грозди с ягодами - это плоды виноградной лозы. О них сказать можно немного. На черенке, или, как его еще называют, на гребне, осенью «сидит» от 80 до 150 ягод, в зависимости от размеров грозди. Размер ее варьируется в зависимости от сорта. У Рислинга или Пино Нуар небольшие, компактные грозди. Гроздь винограда сорта Пиколит, из которого делают дорогое десертное вино, часто состоит лишь из 50 небольших ягод, свободно и неравномерно сидящих на гребне. Этот сорт склонен к рыхлости грозди: оплодотворяется лишь малая часть цветков. Белый Уньи Блан, который используют в качестве основы для коньяка, напротив, отличается значительно более обильным ростом и приносит до 150 ягод в грозди.
Виноделы собирают виноград гроздями, но нужны им только ягоды. Красный виноград, едва только попадает к виноделу, сразу же ощипывается. То есть ягоды отделяются от гребней. Сами гребни за небольшим исключением в производстве вина не используются. Они содержат жесткие и незрелые на вкус танины. Белый виноград обычно прессуется вместе с черенками, но полученное виноградное сусло бродит уже без них.
Вид и качество вина зависят от свойств ягод. Мякоть ягод содержит богатый сахаром сгущенный сок (сусло), который бродит. Сусло серо-зеленого цвета, как у белого, так и у красного винограда. Красный цвет появляется лишь в том случае, если сок сбраживают вместе с кожицей ягод. Именно в ней и содержатся пигменты окраски (красящие пигменты). Если же сок красного винограда бродит без кожицы ягод, вино все равно получается белое (исключение - специально выведенный гибрид Тентурье с красной мякотью ягод). Так, например, поступают при производстве шампанского. Для его производства используют два красных сорта винограда (Пино Нуар, Пино Менье), а вино при этом получается белое.
Танин (или дубильное вещество) - это фенольное соединение без запаха, обладающее горьковатым вкусом, вяжущим язык. Он содержится в кожице, а также в семечках и гребнях. В белых винах присутствие танина нежелательно и возможно только в незначительных количествах В красных винах, напротив, танин - желательный элемент, так как он придает вину комплексность и способность к старению. Он связывает кислород, попадающий в бутылку, препятствуя, таким образом, быстрой порче вина.
Прежде всего, винограду нужны тепло и свет. Свет способствует ассимиляции листьев, тепло обеспечивает вегетационный цикл, а вместе с тем и зрелость ягод. Оптимальная температура для роста винограда, по мнению ученых исследовательского центра Гайзенхайм между 25 и 28 °С. Такой температурный режим в большинстве мест возделывания винограда бывает лишь в течение нескольких недель в году. Поэтому большие вина очень редки. Виноград, из которого они делаются, растет на немногих благодатных территориях или в небольших экологических нишах. Часто для создания необходимых условий решающим фактором оказывается ландшафт. При этом некоторые его особенности являются очень важными для получения хорошего или большого вина.
Высота, на которой расположен виноградник, в значительной степени определяет и температуру. Чем выше находится виноградник, тем ниже температура: на 100 м разницы в высоте вычитают 0,6 °С.
Склон - идеальное место для виноградника. Почвенный слой здесь, как правило, неглубок и скуден (беден питательными веществами). Кроме того, на склонах господствуют тепловые воздушные потоки. Холодный воздух со склона в ночное время опускается в долину, где в течение дня снова нагревается. Воздух в долине, нагретый утренними лучами солнца, поднимается вверх по склону. Этот круговорот тепла особенно важен в производстве белых вин.
Расположение виноградников на склонах обладает и еще одним преимуществом, по крайней мере, в умеренном поясе. Солнечное излучение там существенно сильнее, чем в равнинной местности, а каждая тепловая калория может иметь решающее значение для качества вина. Максимальная теплоотдача происходит при падении лучей под углом 90°. Однако такое возможно на очень немногих склонах. Чем ближе уклон склона к идеальному, тем больше солнца ему достается. Солнце нагревает почву, а тепло почвы отражается на виноград, по крайней мере, на каменистых почвах.
Близость к рекам, озерам или морям важна для винограда потому, что поверхность воды отражает свет. Свет необходим для фотосинтеза листьев. При освещенности 20 000 люкс она достигает наибольшей степени. Это количество света падает на листья даже при небольшой облачности. При сильной облачности количество света в той или иной мере ниже этого показателя. Поэтому в винодельческих регионах с прохладным атлантическим или континентальным климатом фокусирующее воздействие водоемов имеет большое значение, даже в тех случаях, когда расстояние между виноградником и водоемом составляет несколько километров. Если же виноградник расположен в непосредственной близости к воде, то вода является также и накопителем тепла для виноградника, по крайней мере, в теплое время года. В вечернее и ночное время, когда воздух остывает, вода отдает винограднику накопленное тепло. Однако зимой, когда вода холоднее воздуха, близость к воде может оказаться опасной из-за возможных заморозков.
Климат также имеет большое значение для созревания виноградной лозы. Идеальный климат для созревания винограда - средиземноморский, который господствует во всем Средиземноморье. Он отличается теплым, сухим летом и прохладными, влажными зимами.
Почва определяет характер вина, говорят французы. Но какова должна быть почва, на которой вырастет виноград для самого лучшего вина, не смог выяснить пока еще ни один ученый-почвовед. И правом называться лучшей почвой не обладает ни один из типов грунта. Почва, на которой растет виноград, оказывает большое влияние на характер и качество будущего вина. Но какие конкретно свойства обеспечивают пригодность почвы для виноделия, в этом ученые и практики к согласию не пришли. Французы и немцы исходят из того, что состав почвы, особенно минеральных веществ, определяет стиль и характер вина: то есть значение имеет, рос ли виноград, из которого сделано это вино, на лёссе, граните, пестром песчанике или известняке. Американцы и австралийцы скорее склонны считать, что характер и качество вина обусловлены в первую очередь строением и структурой почвы.
Закон перехода количества винограда в качество вина гласит, что чем меньше гроздей на лозе, тем выше качество вина.
Производство высококачественного вина во всем мире базируется на более или менее строгом ограничении урожайности лозы. Это значит, что урожайность винограда на гектар не должна превышать определенной границы.
Определением максимального объема урожая занимаются национальные винодельческие организации. В каждом винодельческом регионе норма может быть разной - от 35 гектолитров в местах производства марочных вин Гран Крю в Бургундии до 200 гектолитров в орошаемых регионах Австралии и Калифорнии.
Закон «количество-качество» основан на биологическом факте: лишь определенное количество плодов на растении может вызреть. Чем больше гроздей на лозе, тем медленнее они вызревают.
Ограничение естественной продуктивности виноградной лозы осуществляется исключительно виноделом различными способами:
1. Выбор принципов выращивания (формировки)
Система выращивания оказывает большое влияние на продуктивность лозы. Так, одноплечная формировка сильнее ограничивает завязывание плодов, чем двуплечная, а система пергола способствует более пышному росту, чем формирование проволочными шпалерами.
1. Гобеле – старейшая система формирования лозы, которую используют только в винодельческих хозяйствах, производящих высококачественные вина. Ствол (штамб) при этом остается очень коротким (30-65 см). Кусты подрезают так, чтобы оставались три растущих вверх рукава. Опора: отдельно стоящие колья или без опоры. При таком принципе формирования урожайность низкая.
 |
Рисунок 2.2. – Система формирования виноградной лозы - Гобеле
2.
 |
Рисунок 2.3. – Система формирования виноградной лозы - Гюйо
3.
 |
Рисунок 2.4. – Система формирования виноградной лозы - Кордон
4.
 |
Рисунок 2.5. – Система формирования виноградной лозы - Лира
5.
 |
Рисунок 2.6. – Система формирования виноградной лозы - Пергола
6.
 |
Рисунок 2.7. – Система формирования виноградной лозы – Дугообразная формировка
7. Кольцевая формировка – традиционная система с одной опорой в виде кола. Преимущество – грозди висят почти у самой земли, получая много света.
 |
Рисунок 2.8. – Система формирования виноградной лозы – Кольцевая формировка.
2. Плотность посадки
Плотность посадки также оказывает влияние на урожайность. Если на определенном участке виноградника высадить больше кустов, то каждый куст в отдельности будет приносить меньше гроздей. Слишком уж велика конкуренция за питательные вещества.
3. Правильный выбор клона
В «школках» выводится большое количество клонов каждого сорта. Они различаются между собой определенными признаками. Так, например, от одного и того же сорта могут быть путем селекции выведены клоны, отличающиеся пышным плодообразованием, и клоны с меньшим плодообразованием и меньшим количеством ягод.
4. Зимняя обрезка
В период зимнего покоя лозу обрезают. При этом удаляется большая часть старой древесины. Чем меньше плодоносных побегов (1 или 2) с минимальным количеством глазков (от 6 до 20) оставляют, тем меньше образование плодов весной.
5. Летняя обрезка
При слишком обильном урожае у винодела есть возможность в июле или августе пройти по винограднику и срезать часть еще зеленых гроздей. Если болезни, град, заморозки или неудачное цветение уже снизили урожайность, то от летней обрезки можно воздержаться.
6. Естественное ограничение урожайности
Урожайность зависит также от множества естественных факторов:
- на сухой, каменистой почве («теплой» земле) едва ли можно ждать от лозы обильной урожайности;
- на влажной, богатой азотом почве («холодной» земле) виноград плодоносит гораздо лучше;
- климат также играет свою роль. Холодная, влажная весна может привести к тому, что не все цветки превратятся в завязь (оплодотворятся), грозди будут рыхлыми. Поздние заморозки в мае месяце могут повредить цветению и даже погубить цветки;
- болезни винограда;
- летом лозе угрожает град.
7. Возраст лозы
Возраст лозы также сильно влияет на ее продуктивность. Самые большие урожаи лоза дает между 12 и 25 годами жизни. После достижения лозой этого возраста ее продуктивность постоянно снижается. Поэтому большинство виноделов вырубает виноградники, когда возраст лозы переступает этот порог, и засаживают молодыми кустами. Шато Марго, напротив, делает свои великие вина только из винограда с кустов, которым не менее 40 лет, а для своего второго по качеству вина Павийон Руж берет ягоды с кустов, которым как минимум 25 лет. Чем меньше урожайность, обусловленная возрастом лозы, тем лучше качество ягод. На этикетках других знаменитых вин Франции или иных стран иногда можно встретить обозначение vieiues vignes - старая лоза.
Фаза созревания винограда начинается с окрашивания ягод в августе и заканчивается сбором урожая. Это время - самое важное в короткой жизни плодов винограда. Листья даже начинают вырабатывать сахар и накапливать их в ягодах.
Чем больше тепла и света они получают, тем больше сахара в них вырабатывается. Чем больше сахара, тем выше содержание спирта в вине.
Из каждых 16 г сахара позднее образуется один объемный процент алкоголя.
Созрел виноград или нет, определяет сам винодел. В Германии, например, есть понятие «полная зрелость винограда», и считается, что ночью в ягодах сахара расщепляется больше, чем поступает днем в результате ассимиляции. Полнозрелый виноград убирается поздно. Поэтому большая часть винограда собирается до наступления полной зрелости - это зрелый сбор урожая. Зрелыми считаются ягоды, если в них содержание сахара показывает меньший прирост, чем снижение кислоты. Виноделы в других странах руководствуются собственными представлениями о правильном соотношении сахара и кислоты в соке. В регионах массового возделывания винограда критерий зрелости часто установлен законами и ориентируется на минимальное содержание алкоголя в будущем вине, то есть на минимальное содержание кислоты.
Поздний сбор урожая приводит к тому, что вина становятся полнее, сильнее. Содержание сахара в ягодах повышается, содержание кислот - снижается. Это касается как белых, так и красных сортов винограда.
Первая стадия зрелости: высококачественное белое вино. Здоровые, зрелые ягоды с плотностью сусла от 70 до 80° Оксле (не менее 17°КВС).
Ягоды мягкие, с тугой кожицей, еще зеленые.
Содержание сахара, однако, еще не достигло своего максимума
Вторая степень зрелости: вино позднего сбора
Полнозрелые, по большей части здоровые ягоды с плотностью сусла более 80° Оксле (не менее 19° КВС). Ягоды очень мягкие, иногда слегка сморщенные. По цвету приближаются к желтовато-зеленому оттенку. Идеальны для сбора в тот момент, когда ночью расщепляется столько же сахара, сколько образуется днем
Третья степень зрелости: отборное ягодное вино
Ягоды частично покрыты благородной плесенью, плотность сусла от 125до 159° Окоте (не менее 25°КВС).
Тронутые гнилью части грозди вырезаются ножницами. Малый выход сусла компенсируется высокой экстрактивностью и большой концентрацией фруктозы и кислоты
Четвертая степень зрелости: отборное вино из вяленных ягод. Ягоды полностью покрыты плесенью, плотность сусла свыше 160° Оксле (не менее 30° КВС). Ягоды практически заизюмлировались. Сока в них мало, зато содержание сахара и кислоты очень высокое. Часто ягоды с благородной плесенью приходится отделять от гребня пальцами или пинцетом.
Вина из перезревших ягод
В определенных винодельческих районах виноделы оставляют полнозрелые грозди на лозе еще на некоторое время. Ягоды, таким образом, перезревают. Однако «сахарный баланс» в них становится отрицательным, так как разлагается больше сахара, чем вновь образовывается.
Но поскольку в то же время воды в соке оказывается меньше за счет испарения, концентрация сахара автоматически повышается: процентная доля сахара в сусле, а вместе с тем и плотность сусла возрастают. Так рождаются благородно-сладкие отборные вина. Сусло из таких ягод настолько богато сахаром, что виноград не может перебродить полностью. Сахар остается в вине и придает ему рафинированную благородную сладость. Часто винодел сам прерывает брожение, не дожидаясь, пока весь сахар перебродит.
Ледяное вино
Особенно редким среди благородно-сладких вин является айсвайн. Собственно говоря, это тоже благородно-сладкое вино, но из винограда, который был отжат в замороженном состоянии. Мороз для такого вина необходим. Вода, содержащаяся в соке, замерзает, а сахар, кислоты и другие вещества концентрируются в небольшом количестве сусла, выходящего из давильного пресса. То есть чем ниже температура, тем выше степень обледенения и тем концентрированнее сусло. Виноград должен попасть под пресс при температуре -7 °С. Такая температура воздуха обычно бывает зимой.
Айсвайн, которое качественно делают только в Германии, Австрии и Канаде, отличается более высоким содержанием кислот, чем вина из ягод с грибком Botrytis cinerea. Вина из замороженного винограда, хотя и не намеренно, делали уже в XIX в. В XX в. первые вина такого рода появились в 1949 г. на Сааре, а в большом количестве стали производиться по всей Германии лишь в 1961 г. Попытки искусственным путем сделать айсвайн, замораживая в холодильных установках свежеубранные полнозрелые ягоды, не привели к ожидаемым результатам и в итоге были запрещены.
Историческая справка:
Открытие в виноделии возможностей позднего сбора урожая относится к 1775г. Епископ фон Фульда, тогдашний владелец замка Иоханисберг в Рейнгау (правобережная полоса Рейна), должен был каждый год письменно давать разрешение на сбор винограда. Соответствующий документ передавал посланный епископом рыцарь.
Из-за различных обстоятельств в тот год разрешение запоздало. Тем временем многие ягоды уже покрылись плесенью. Монахи решили давить виноград с плесенью отдельно. О вине, которое получилось из этого винограда, один из монахов сообщил епископу: «Такого вина я еще никогда не пробовал». Статуя рыцаря стоит теперь во дворе замка. В венгерском Токае, однако, уже в 1650 г. было сделано вино из ягод, покрытых благородной плесенью. Там сбор урожая был отложен из-за предстоящего вторжения турок. После того как опасность миновала, покрытый плесенью виноград был переработан. Так, согласно легенде, появилось первое вино из ягод с благородной плесенью.
Во Франции благородная плесень впервые была упомянута в 1847 г. в шато д'Икем. Марк Бертран де Люр-Салюс, владелец шато, опоздал с возвращением из России, и ягоды уже покрылись благородной плесенью. Тем не менее урожай был снят, и 1847 г. считается самым большим годом в XIX в.
В любом случае, известно, что шато д'Икем и Сотерн производили самые солидные сладкие вина. Вина 1811 и 1825 гг. являются легендарными.
Сбор урожая - кульминация любого винного года. Но это и наиболее критический момент. Лишь тщательное планирование сбора урожая поможет доставить ягоды в погреб такими, какими они были на лозе.
Грозди срезаются с черенка ножницами, складываются в корзины или пластмассовые емкости, затем перекладываются в деревянные кадки, из которых виноград попадает в транспортер. Он доставляет снятые грозди к давильне, где их перерабатывают. В общих чертах так происходит сбор винограда во всем мире. Получится ли из очень хороших ягод вино такого же качества, зависит от очень многих факторов, в том числе и от тары, в которую складывают грозди. Все емкости должны быть подходящими по размеру и чистыми. Наполнять их нужно не доверху, так как грозди, находящиеся внизу, под весом верхних могут быть раздавлены, ведь кожица созревших ягод очень тонкая.
Дата добавления: 2015-08-03; просмотров: 194 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Лекція 2. Формування винного асортименту | | | Лекция 2. Вино – его характеристика |